Vamos, que este pan ni es italiano ni sigue la receta del White Italian de Ottolenghi, pero tiene el mismo espíritu, un pan rústico de masa muy hidratada, con un toque de malta rubia y mucha masa madre. La acidez de la masa madre contrasta con el dulzor de la malta, la puse al 2%; no sabe a malta pero hay un toque ahí increíble (y la corteza se tuesta en seguida).
No obstante, lo hice en honor y recuerdo a las noches de Londres. Desde que he vuelto, cada vez que hago pan no puedo evitar sorprenderme en los gestos que cogí allí. Este pan se empaqueta como un regalo, con cuidado, juntando las puntas de la bola de masa, pero no demasiado prietas, para que no se desgase y pierda la gracia. Una vez hecha la pelota informe (ahí está la gracia, en su toque rústico), se deja reposar boca abajo, después en su banastillo y, finalmente, se cuece boca arriba (o sea, con el pliegue al aire, al contrario que la mayoría de los panes).
El sabor quedó muy bueno, la textura bien abierta, aunque podía haber estado mejor, lo que pasa es que el centro del pan está hecho con recortes de masa un poco dañados. De esta masa también hice unas chapatitas, de esas que comes tan tontamente.
Tostada de brioche
Desayuno de pie en la cocina, apoyado en la encimera de mármol.
Ando haciendo pruebas, adaptando recetas y corrigiendo cantidades e ingredientes para el taller de la semana que viene en el Espai de Cuina SU2311, así que tengo la cocina llena de mantequilla. Todo lo demás es una excusa para la mantequilla.
En la imagen, unas pruebas de croissants recién sacadas del horno, unos brioche à tête y unas pruebas que hice con la masa de baguette con pâte fermentée que propone Jeffrey Hamelman en su increíble libro BREAD (la pâte fermentée se deja fermentar 16 ó 18 horas a temperatura ambiente -en Barcelona, menos- y lleva tan sólo el 0,25% de levadura; de hecho, para mi prueba tuve que apañármelas para pesar 0,3 g de levadura).
El brioche de la tostada es la misma masa que los à tête de la segunda foto; un brioche canónico: mitad de mantequilla por peso de harina (o sea, medio kilo de mantequilla por kilo de harina, ahí es nada), huevos como único líquido y azúcar un poco por encima del 10%. Lo gordo es que está salado igual que un pan normal por lo que, entre la textura y la mezcla de sabores dulce y salado, es bastante flipante, y en tostada ya es pecaminoso.