Sauer macht lustig, lo agrio mola.
Y también en versión colorida.
Borrachera de chucrut, ahora solo queda esperar un mes y volver a maravillarse con este proceso vital de metamorfosis.
Algunas ideas sobre el chucrut en la página de The Glutton Club.
Nuevos cursos de pan en Barcelona (¡y San Sebastián!) para marzo, abril y mayo
Ya tengo preparado un pequeño calendario para los cursos de pan de los próximos dos meses. Los primeros meses del «Taller de pan ¿Te quedas a cenar?» han sido todo un éxito (está mal que yo lo diga, pero también lo dice la RAE); la respuesta ha superado mis expectativas, los cursos han atraído a entusiastas del pan no sólo de Barcelona sino peregrinos del pan que venían desde lejos con las manos llenas de ganas de amasar. Para mí ha sido una experiencia única, he conocido a gente fantástica y juntos hemos hecho mucho pan, así que aquí van los próximos cursos.
Como siempre, los cursos serán participativos; todo el mundo amasa y aprende. He planeado varias repeticiones del curso de introducción que tan buena acogida tiene, y luego he puesto monográficos de deliciosos panes para ir ampliando la paleta de herramientas, ingredientes y métodos del panadero casero. El programa está abierto y lo iré completando segun pasen las semanas con nuevas ideas y otros cursos que me vayan surgiendo, así que podéis consultar la página de cursos más adelante para ampliar la información.
Marzo 2010
13 de marzo (repetición el 14). Curso de introducción a la panificación artesanal, 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar? (aún quedan algunas plazas).
27 de marzo. San Sebastián. Curso de introducción a la panificación artesanal, 4 horas. Auspiciado por The Glutton Club y Sukal Leku Fundazioa (en breve ampliaré información y detalles). Información y reservas aquí.
28 de marzo. San Sebastián. Curso de masas y métodos (pan alemán, ciabatta, etc.), 4 horas. Auspiciado por The Glutton Club y Sukal Leku Fundazioa (en breve ampliaré información y detalles). Información y reservas aquí.
Abril 2010
10 de abril. Curso de pan de molde y desayuno inglés, 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
11 de abril. Curso de introducción a la panificación artesanal, 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
21 de abril. Taller de prefermentos y técnicas, 2 h. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
24 de abril. Curso de pan italiano 4 h. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
Mayo 2010
8 de mayo. Curso de brezel, bagel y baozi (panes con cocción), 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
9 de mayo. Curso de introducción a la panificación artesanal, 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
29 de mayo. Curso de masas dulces (croissant, brioche, muffin), 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
Además de estos cursos, planeo hacer viajes a otras ciudades, grupos privados y colaboraciones de la más diversa índole (y estoy abierto a nuevas propuestas); va a ser una primavera de mucho trabajo y pan.
Para reservas e información, cursos@tequedasacenar.com
Publicada en Cursos 21 Comentarios
El pan de Martin
Me gusta tener un blog de las cosas que como y veo cada día porque me gusta ver el mundo a través de los ojos de otros; es como un pacto tácito con los cientos de personas que no conozco en persona cuyos blogs y fotografías veo a diario. No me suele gustar demasiado hablar de los blogs en sí, de las personas, del hecho de escribir o visitar a otras gentes. Pero hoy voy a hacer una excepción en mi cotidiano relato fotográfico de comida.
Me acaba de llegar desde Suecia el libro Surdegsbröd (Pan de masa madre) de Martin Johansson. Hace poco que he descubierto el blog de Martin, Pain de Martin (está en sueco, pero para eso creó Dios Google Translate). Es uno de los blogs que más me han gustado e impactado últimamente. Martin se define como un «panadero casero» y explica con cariño, exactitud y claridad los procesos, métodos, ingredientes y vivencias para elaborar grandes panes.
Tanto su libro como su blog son sencillos, no intentan abarcar demasiado. El libro está editado con gusto, sin mucha tontería, con buenas fotos, buenas recetas, buenas explicaciones, en un tamaño cómodo y sin pretensiones (unos 22×22), y a un precio más que razonable.
Recuerdo haber conversado con Javier Marca acerca de la fuerza que está cogiendo el movimiento de panaderos caseros, de la gente que aprecia el pan y fermenta con mimo y cariño en su cocina. Suecia se me antoja poco menos que el paraíso de los panaderos caseros (en realidad, de Alemania para arriba); mirándolo con envidia, veo tantas cosas que aprender.
En breve estará listo, por fin, el foro del pan, un lugar para que podamos compartir nuestras experiencias, compartir pequeños hallazgos como Martin, el panadero casero de Suecia.
Publicada en Tíoteorías 9 Comentarios
Labne de kéfir en aceite con especias
Después del labne de urgencia que hice para el curso de panes planos, ahora me entretengo haciéndolo con un poco más de cariño.
En vez de yogur comercial, usé kéfir casero, con todo su sabor, lo dejé escurrir hasta que perdió más de 2/3 de su agua (me salieron 125 g de kéfir y más de 500 g de suero); y, una vez que tenía la consistencia adecuada, hice bolitas que he sumergido en aceite con especias.
El sabor del labne de kéfir es increíble. Sabe como si, en vez de leche de vaca del supermercado (usé leche fresca), me hubiera traído una cabra de Jordania y la tuviese en el patio, ordeñándola cada día.
Publicada en Queso 9 Comentarios
Sopa de chucrut, manzana y cilantro
Con bayas de enebro. Hacía tiempo que un invento «fortuito» no me gustaba tanto.
Las sopas de chucrut son tradicionales en muchos sitios, desde Europa central y del Este hasta la remota Asia. Normalmente son sutanciosas e invernales; hechas con carnes, embutidos y enjundia. Yo, como no tenía nada por casa para hacer un buen fondo, simplemente le puse agua, chucrut casero, manzana, mucho cilantro fresco y unas bayas de enebro.
La gama de sabores del chucrut casero es tan increíble que el caldo quedó sabroso y complejo, profundo: desde el propio sabor de la col, al ácido y ligeramente ágrio de la fermentación con un dulzor vegetal de fondo, y todo combinado con el frescor del cilantro recién picado.
Publicada en Verde, Vida fermentada 2 Comentarios
Labne casero y panes planos
Me apetecía servir un poco de labne con zaatar en el curso de panes planos; después de buscarlo infructuosamente, lo hice en casa escurriendo yogur. Como no tenía mucho tiempo, partí de yogur griego, que ya está más concentrado. En menos de 24 horas la textura era muy buena, con un poquito de sal, y a disfrutar; con el pan iraní, unas pitas, o un poco de ensalada con pepino y cilantro.
Panes planos de los que se cortan con las manos. Pita de miga, tan rápida de hacer como de comer. Un knackerbröd brutal que se empieza a elaborar diluyendo masa madre de centeno en leche y miel; el resultado es antológico. Para no dejar de untar, pan de inspiración marroquí, un khobs (jobs) con un tercio de sémola de trigo duro y un toque de aceite de oliva; tierno y suave.
Tras el taller, los restos de labne y zaatar con unas aceitunas marroquís.
Los momentos fugaces.
Publicada en Cursos, Pan, Queso 11 Comentarios
Kapustová polievka y makowiec
Viaje al centro de Europa; sopa de col y pan dulce relleno de semillas de amapola.
Me encantan los países eslavos, sus gentes, sus idiomas y su comida. La sonoridad de los nombres, kapustová polievka; sopa de col. Cuando estuve en Eslovaquia aprendí la importancia de la col; la col es la verdura primordial del Centro y Este de Europa. De la col sale el chucrut, sustento invernal, vitamínico y milenario; pero también mil platos con que calentar el alma. Tanto es así que allí, cuando algo no te importa, dices que no es tu col, «to nie je moja kapusta«.
Con col, tocino, enebro, eneldo… ¡Quién tuviera un poco de smetana!
Después, restos del taller de panes centroeuropeos: makowiec, su majestad el dulce de amapola de Polonia. En todo el Centro y Este de Europa se preparan dulces similares. Este es una masa de pan dulce (enriquecido con mantequilla, huevos, limón y vainilla) que va relleno de una pasta telúrica: semillas de amapola cocidas y trituradas, y más tarde fritas con mantequilla, naranja confitada, pasas, almendras, etc.
La receta me la dio Grazyna, la madre de una buena amiga polaca. Con mama Grazyna tengo una hermosa relación; como no habla inglés, y mi polaco deja mucho que desear (ahora ya un poco menos), nos comunicamos en latín. Así que esta receta ha ido y venido de Wroclaw a Londres en arcaicas misiva llenas de ilusión. Smacznego!