Pan persa

Un pan en mitad de la Ruta de la Seda: plano, dulzón, con un color dorado precioso, corteza fina, el aroma del sésamo y la nigella, y una miga suave.

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Un pan iraní que comíamos en Londres. Aún recuerdo cuando lo comprábamos los domingos por la mañana, en la panadería del Turkish Food Center de Dalston; salía en grandes carros, aún caliente y  con su aroma dulzón. Listo para un poco de labne, zaatar o lo que hubiera. Me gustaría tener un horno largo para poder hacerlo en sus proporciones originales, como una gran lengua de semillas.

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18 respuestas a “Pan persa”

  1. rafael lopez dice:

    hermano he hecho la prueba con la masa madre y aunq la masa madre estaba a plena capasidad (o eso parecia) el pan no levanto… esto se pudo deber a q??? aca en guayana ( Venezuela) estamos a unos 35 grados por lo q hacer leudar el pan no deberia ser problema. antes de q lo olvide deje haciendo nueva masa madre y la misma se separo despues de levantada dejo liquido debajo… huele como tu lo describes en tu manual. suena y se ve como en el enlace de tu manual. si no es problema ayuda … gracias XDD

  2. Maite dice:

    ahhhhh! pero que genial! pues con estos panecillos ando yo experimentando estos días!!!! Buah, me chifla esta onda empático_panadera… y siempre salvando las distancias, maestro que, aquí, una servidora es una humilde aprendiz que disfruta experimentando con masas, masitas y masazas… dicho esto, aprovecho tan gruesa casualidad para aportar mis experiencias particulares: yo he optado por el mundo panecito más menos redondo y donde voy variando la “boina” : unas cuantas con tomillo, con queso (a falta de labne), con semillas (esas semillas negras son corazoncitos de cardamomo???? ains, me dejas en un mar de dudas … mi receta la elegí en un blog de una chica libanesa y ella recomienda probarlos con sumak, un mix de especias típicas del líbano, pero mis tentáculos no llegan tan lejos así que me conformé con una mezcla de orégano, tomillo, romero, semillas de cilantro, pimienta, un poquito de guindilla seca y una puntita mega-mini de ajo… muy mediterráneo que no te imaginas lo que echo en falta esa luz y ese mar… para la próxima, porque estos panes son sumamente adictivos, los haré tipo lengua y como los tuyos, en versión mini…

  3. Maite dice:

    ains… aquí sigo que hablo sin pensar… volví a leer y toma! no son tripitas de cardamomo sino nigella y como la wiki es tan lista ya me ha chivado qué es… no la conocía y ya me da coraje, ya… ahora si: me voy! adiooosss

  4. Ibán dice:

    rafa, si hay esa temperatura tendrías que reducir muchísimo la cantidad de masa madre; vigila también la cantidad de agua (tendrás que quitar algo) y usa la nevera. Yo fermentaría un poco a temperatura ambiente y luego retardaría en nevera, porque a 35º la fermentación es un poco descontrolada.
    Maite, yo he intentado seguir la forma del barbari, que es el pan que recuerdo, uno de los más típicos de Irán. Las semillas son, efectivamente nigella, kalonji, también los he visto llamar “black onion seed”, tienen un sabor muy característico, es con lo que acompañan el queso por allá, algo curioso. La mezcla de especias a la que imagino que te refieres es al zaatar (que contiene sumak), en cualquier barrio árabe de ciudad grande seguro que es fácil conseguirlo; busca en libaneses, sirios, turcos, etc. Para conseguir el efecto dorado puedes embadurnar con una cucharada de postre disuelta en un vaso de agua y hervida (hasta que espese un poco), por ahí consigues un tono dorado y un brillito muuuuy rico. El sésamo y la nigella juntos son la caña de España, si le dejas caer algún anisete aquí y allá, se armó la fiesssssssssta :)

  5. intxaurtsu dice:

    ¿Y como dices que se llama este pan? Esta semana santa la paso en Irán y no se ni flores de su gastronomía, y si me cuentas todo lo que tu sabes no dudo que comeré muy requete bien.

  6. Ibán dice:

    Arrrgggghhhh, ¡me muero de ganas de ir a Irán!!!!! Esto es barbari, una de las especialidades de pan más típicas, lo verás por todos lados. Por cierto, ¿no necesitarás un acompañante? Alguien viajado, con idiomas y don de gentes B-) Qué suerte tienes, disfrutalo mucho.

  7. Mmmm, que buena pinta!!
    Yo he comido uno muy parecido en Chipre, llevaba una mezcla de aceite de oliva, nigella, sesamo y sésamo(sahttar), está super!!Se esparce la mezcla con los dedos, undiendolos en la masa y a la vez aplastando… Esa mezcla la puedes preparar como “salsita” para mojar pan…
    Una pregunta: para hacer los surcos a lo largo ¿como lo haces Iban?.Gracias!

  8. (Perdon, sesamo y sesamo no. Es sesamo y orégano…)

  9. Ah! y el Zumaque!!
    Uff tengo la cabeza peor que Maite…ji,ji,ji, yo también ya me voy…

  10. rafael lopez dice:

    gracias hermano te comento tambien q a esa tempararuta he reducido el tiempo de elaboracion de 4 dias a solo 2 ya q los refrescados de la masa se producen cada 12 horas ya q trabaja rapido todos los bichitos de la masa. hermano si a mi correo me escribes te hago llegar una receta de yogurt de esas q uno aprecia por su acides y cremosidad con propiedad por q lo realizo XD tiene un presente sabor hacido y su caracteristico sabor de leche q no se encuentra en yogoures de la calle XD

  11. leticia dice:

    Estoy ultimamente fascinada por el momento “turco-oriente mediano” que esta pillando tu blog, no paro de clickar y ir a parar a entradas antiguas. Me temo que he estado en varios paises de la zona y los olores y los sabores de lo más basico y lo que comes por la calle o en pequeños hornos te deja una nostalgia de las q no se curan.. He flipado con lo del nabo fermentado, mira q he estado veces en turquia y he probado cosas, pero eso no tenia ni idea. Dios, hay q ver tooooodo lo q se puede fermentar ;-)

  12. elruso dice:

    intxaurtsu: cuando estés en Irán, aparte del pan no te pierdas kashk-e-bademjan, que es un aperitivo de berenjena con crema de suero, y fesenjan, que es pollo (o carne) estofado con jugo de granada y nueces. Esos dos son mis favoritos de allá, pero en general la comida de allá es exquisita. Y si vas al norte, donde el mar Caspio, puede que se consiga el caviar negro.

  13. Maria C. dice:

    Este pan tiene pinta de poder mojarse en cualquier cosa con mucho exito…ñamñam
    Y ¿no se parece mucho al pan turco? Al menos en la forma y los surquitos

  14. Maite dice:

    Gracias Ibán! fijo que en Viena lo encuentro; la nigella me ha dejado loca… madre mia! es más fácil llevar una vida en la ignorancia que vivir sabiendo que eres un ignorante y desde que se que no se nada de la nigella la tengo entre ceja y ceja, así que ya lo tengo apuntado en mi libreta de “viaje”… cada vez que voy y abro la libretilla parece que estoy jugando a la gincana (busca aquí esto, mira a ver si encuentras esto otro; pregunta por una tienda tal y después por donde queda la talcual :-) en fin, yo ando repitiendo; ahora mismo tengo la masa ya rebosante en el primer leudado… esta vez no me he andado por las rama; en vez de medio kilo he hecho el kilo entero… mira que comemos pan pero no se… pensaba que me había pasado ocho pueblos… pero bingo! vengo a ver (para copiar) estas lenguas y veo que ya tengo otro post con panes planos… y con labne casero .. me voy corriendo!

    antes de irme, Maryam, si es que perdemos la cabeza con solo ver estos panes! intxaurtsu , qué te vaaaasss!!!! pero qué suerte tronquita!!!!

  15. Tiene una pinta buenísima pero ¿dónde puedo copiar la receta para hacerlo?…

    Un besote, mi solete.

    Vamosalculete.

  16. Joana dice:

    Hola! Vengo tras pinchar en tu link en el blog de Su “webos fritos”. Tu blog me encanta, tienes unas publicaciones maravillosas. Me ha hecho escribir en este post precisamente porque hablas de Dalston y esque hace 11 años yo vivia alli, ahora vivo hacia el oeste.

    vivir en Londres me ha hecho abrir los ojos y ver que hay mas pan que la barra normal de cada dia, el pan chappata o el pan de pueblo. Me encanta tener las manos pringosas de harina, levadura, sal y agua…

    Une vez mas enhorabuena por este maginifico blog.

  17. Nima dice:

    Hola Iban, soy de origén iraní, nacido en EEUU pero que ha vivido siempre en España, ¿podrías poner la receta del barbari? Empecé a hacer pan con masa madre gracias a esta página y el barbari es uno de los panes que más me gusta. Mi padre va todos los años a Irán y trae, pero claro, no es lo mismo tostarlo después de unos días, el viaje y tenerlo en la nevera que recién hecho. El resto de panes iraníes (sangak, lavash) también están muy ricos, pero el barbari con feta y chai shirín (té dulce) es un desayuno inigualable. Un saludo ¡¡Gracias!!

  18. gul dice:

    Me encanta el zaa’tar, tengo un poco de un viaje a Israel, ellos lo ponen con aceite sobre masa de pizza y se vende en puestos callejeros o e comida rápida…
    Para este pan lo echarías por encima como si fuera kalonji??
    Ya he hecho esta receta más veces y quiero cambiar de aderezo jejeje

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