Vaya días de palabras bonitas. Pan de centeno y trigo integrales, fermentación en tres etapas y sorprendente horneado para un pan integral de centeno: a la manera alemana (a 250º-260º primero, bajando después a 200º).
Este es el mismo pan que preparé para el cuso de panes centroeuropeos. En el curso, por cuestión de horarios, realizamos la versión comercial, que lleva un poco de levadura. En casa, con bien de tiempo para fermentar, este pan se convierte en una auténtica bestia. Es sencillamente increíble cómo un ingrediente intangible como el tiempo puede dar tanto sabor y aroma al pan. El centeno integral y las fermentaciones con diferente duración, temperatura y humedad crean una paleta de sabores inigualable. Con dos panes, la casa tiene un olor a pan embriagador; creo que a partir de 10 hogazas sería insoportable. El nombre quier decir «pan de horno de leña»; obviamente no tengo uno en casa, y el pan se resiente un poco, pero el resultado es asombroso.
Igualmente no estoy en Múnich, pero hice un Münchner Hausbrot, pan 100% de centeno con cilantro y alcaravea. Miga húmeda y gelatinosa, esta mañana ya han caído dos rebanadas con mantequilla. No he podido esperar más a que el pan se asentara, me estaba llamando.
Elaborado con harina clara de centeno, un pan delicado y aromático; fui cauteloso con las especias, así que le dan un toque muy sutil: muerdes y te llenas la boca de Alemania. El próximo día le meteré aún más harina blanca de centeno.
Chucrut, bonito, pepinillos
Un poco de pan de centeno, nueces y pasas, bonito, chucrut y pepinillos agridulces (kiszone ogórki, Jestem sobie mały miś, gruby miś).
Llevo unos días intensivos de teclado y plato frío; muchas veces encuentro restos de los talleres, cosas inesperadas. Mañana pongo unas cuantas.