Con su carne cocida y todo. Tengo todavía a mi lado el tazón vacío, caliente aún, y el trapo de la cocina, cogido con urgencia para no quemarme.
Tal vez si como muchos potajes, cierro los ojos y aprieto muy fuerte los puños, venga rápido un invierno arcádico, lleno de frío, lluvia, nieve y lana.
Bueno, y perejil, que es de Arguiñano. Creo que le vi hacer esto en la tele hará como 15 ó 16 años; lo mismo, pero con pasta.
Recuerdo que, durante una época, en verano era un plato habitual en casa. Son curiosas estas cosas, los platos que haces tanto una temporada, y luego desaparecen: aquella ensalada de endivias, huevo cocido y mostaza que nos hizo Catalina. O la temporada que nos dio por el cuscús. No teníamos sillas, cuando venía gente a casa los sentábamos a todos en una alfombra azul y amarilla que tenía dibujado un sol, para comer cuscús, en aquella casa que se caía a pedazos… quin plaer haver-la pogut conèixer fa molt de temps.
Cuando empecé este blog, uno de los blogs que más leía era La olla suiza, hasta que dejó de actualizarlo a menudo (ahora lo usa casi exclusivamente para eventos blogosféricos varios). Entonces me pasé a 1x umrühren bitte, su blog en alemán, que está aún mejor. Una de mis secciones favoritas, aunque no la tiene categorizada como tal, es Pleiten, Pech und Pannen (algo como «De fracasos, mala suerte y averías varias»). Me encanta la sinceridad y humor con que cuenta sus desventuras, intentos fallidos y pequeñas derrotas en la rutina de la cocina. Pienso en esto mientras miro la foto de unos croissants.
Los había congelado ya formados, y los había metido en un túper, listos para descongelar, fermentar y hornear. No sé exactamente cómo pero, ordenando el congelador la otra noche, los saqué un momento de su sitio y los olvidé sobre la nevera durante más de 14 horas. Cuando me di cuenta del descuido, la masa había estallado dentro del túper (en teoría hermético) y había encontrado su camino hacia la libertad.
Mientras me tomo una tostada de Gentleman’s Relish sobre brioche de mantequilla, recapacito sobre lo complejo que es organizar un taller-demostración de elaboración de croissants: la temperatura, los tiempos, las explicaciones.
El sabor del Gentleman’s Relish es muy fuerte, pero no apestoso. Es salado, británico y muy aromático. Recuerda más a un paté con hígado de cuadrúpedo que a las anchoas en salazón. En este momento maldigo no tener algún pepino por casa para ponerle un par de rodajitas y disfrutar del té. Hoy he puesto la leche en la taza antes de verter el té.
Bueno, al revés: primero el cocido, luego el arroz con leche, y después a la berrea con los amigos.
Al arroz con leche le ponen un chorrito de anís; así, sin más. Y el cocido montañés, en Cabuérniga, con su morcilla, su berza (que no repollo), su chorizo, su morcilla de año: la Tierruca.
Como no tenía eneldo a mano, ni siquiera cilantro o perejil, le puse un poco de semillas de alcaravea y eneldo molidas.
Aunque el yogur no era gran cosa (¿por qué los yogures no saben a yogur?), pues con el pepinillo agridulce y la alcaravea, mejoraba la cosa, sobre todo después de dejarlo macerar un rato. Para el próximo día, lo haré con una hora de antelación.
«Ogórki» (ogúrqui, pepinillo) es una de las primeras palabras que aprendí en polaco, hace muchos años. Cuando me di cuenta de que los pepinillos encurtidos polacos (agridulces) son de lo mejor que se puede encontrar. Es una palabra preciosa, sobre todo combinada con «kiszone» (quishone, en conserva): ogórki kiszone.
En Bilbao el café con leche lo sirven con una leche que habitualmente va mezclada con concentrada, así que es puro vicio.
Este me lo tomé con un bollo de mantequilla (como se suele hacer, vaya). Cumple todos los requisitos del ritual bilbaíno, es un café con leche canónico. Lo tomé en una degus*, acompañado con su bollo de mantequilla, su espuma, su taza de Bidasoa. Este era de Baqué; mi café favorito, aunque el Abra, Fortaleza o La Brasileña también son muy habituales, y riquísimos todos. Lo único es que fuera no llovía, pero bueno.
*La degustación o degus es una de las instituciones fundamentales de Bilbao; afirmo sin miedo que comparte importancia y aprecio con la virgen de Begoña o el Athletic y San Mamés. La hay en toda calle o barrio que se precie. Una cafetería (suele ser pequeña; si no, no es degus) donde resguardarse de la lluvia, hojear El Correo, y entregarse al binomio café-con-leche-y-bollo-de-mantequilla. Están siempre habitadas por dicharacheras señoras (no es raro que alguna del grupo tenga el pelo corto y teñido de algún tono de rojo) y no menos dicharacheras dependientas. Son lugares míticos, telúricos, como pequeños y cotidianos santuarios de lo bilbaíno.
Cómo hacer masa madre, en vivo en tu ordenador (Otra utilidad de servicio público de ¿Te quedas a cenar?)
El próximo 24 de octubre voy a dar un curso de pan en Busturia, un bellísimo lugar en la costa vizcaína. Como cada vez que doy un curso, la semana anterior voy a preparar una masa madre natural, empezando desde cero, intentando capturar esa maravillosa sinfonía de vida que luego pueda crear miles de hogazas con sabor a pan de verdad. Pero esta vez va a ser especial. Siempre que hago la masa madre, me gustaría tener a mi lado a todos los que me escriben comentarios y correos con sus dudas; así que he estado pensando cómo utilizar las posibilidades que Internet ofrece. La solución me la han brindado en utoi.es, un servicio de miniblog al estilo de Twitter, pero que permite 280 caracteres por entrada y además adjuntar fotos y vídeos. La idea es sencilla: voy a retransmitir «en directo» todos los pasos. De esta manera, espero acercar las sensaciones, intentando explicar con comentarios los detalles y experiencias que surjan, para que todo el mundo los pueda seguir según suceden, haciéndose una idea de los tiempos, las esperas, las texturas.
El enlace para seguir este experimento panisticocibernético es este: http://utoi.soitu.es/*masamadre Lo bueno que tiene hacerlo en Utoi es que puedo poner fotos, la gente que quiera seguirlo no tiene que registrarse y puede seguirlo a través de cualquier lector de RSS (como Google Reader, por ejemplo), para no perderse ningún paso.
Mi idea es empezar el experimento el domingo por la noche, así que quien quiera tomar parte desde casa tiene tiempo para hacerse con los materiales necesarios, que no son muchos.
Un bote de mermelada vacío y limpio, como de 600-800 g.
Harina integral, si es de centeno mejor, de trigo también vale, orgánica mejor.
Harina de trigo blanca.
Pasas de uva, mejor sin ninguna sustancia aceitosa, al natural.
Alguna sustancia ligeramente ácida que haya por casa, como limón o yogur.
Agua, del grifo vale.
Todo el que quiera sumarse a esta aventura, ya sea para seguirla o para hacer su propia masa madre, es bienvenido. ¡Yo ya tengo el bote preparado! Nos vemos en utoi.
*Por supuesto, si conoces a alguien a quien le pueda interesar este experimento, pásale el enlace.