El bollo de mantequilla de Bilbao

Este es el post del bollo de mantequilla de Bilbao. Hace tiempo le dediqué una pequeña reseña llena de nostalgia a esta joyita bilbaína. Basicamente se trata de un bollo suizo abieto por la mitad y relleno de mantequilla batida, de pastelería. Como estoy unos días por Bilbao, he tenido tiempo de cumplir un pequeño sueño, una peregrinación bollísitica. Sin intención de decir “este es mejor” o “este es peor”, he ido a cinco pastelerías de toda la vida del centro de Bilbao para llenarme de bollo de mantequilla, ver sus cualidades y, tal vez, ahondar un poco en el alma bilbaína.

Bollos de mantequilla en sus paquetitos
Por suerte para los bilbaínos (o bilbainos, como se hacen llamar los más bilbaínos), hay en Bilbao muchísimos más obradores que estos cinco de mi elección. Los bollos los recolecté una mañana de domingo en el ensanche de Bilbao. Ese nuevo Bilbao que surgió a finales del s.XIX cuando el corazón original del bocho, sus siete calles y aledaños, estaba saturado. Puede que fuera en ese momento, con el cambio de siglo y la llegada de los cafés a Bilbao, cuando se importara la afición por el bollo suizo y su rica miga. Sea como fuere (los más interesados podéis leer a Manuel Montero o Carlos Bacigalupe escribiendo deliciosamente sobre el tema), Bilbao disfruta desde hace tiempo de una gran cultura cafetera y bollística, expresada en un sublime café con leche (es puro vicio, lleva leche concetrada) y una gran variedad de bollos y pasteles para acompañarlo: el bollo de mantequilla, el pastel de arroz, la Carolina, la Cristina, el jesuita, etc.

Pero vamos a por el bollo de mantequilla, los bollos, en cuestión. Para ver los bollos como si estuvieras en Bilbao, pincha sobre cada imagen.

Bollos de mantequilla de 5 pastelerías de Bilbao
De izquierda a derecha: New York, Arrese, La Suiza, Nts. de M. Zuricalday, Don Manuel. Por su forma, tal vez el más ortodoxo sea el segundo, el de Arrese. Esa forma ovalada y perfecta, algo brillante, con azúcar repartido homogéneamente en la superficie y la mantequilla que se adivina saliendo por el corte que lo recorre de lado a lado: este es el bollo de mantequilla canónico.

Antes de catarlos (bien acompañado para la ocasión), los pesé. Van desde los 72 hasta los 105 gramos (poca harina para los 1,15€ – 1,25€ que valen), pero la mayoría están entre los 75-85 gr. Sorprendentemente, el segundo y tercero (Arrese y La Suiza) pesan practicamente lo mismo, pero el de La Suiza es casi el doble de grande. Esto nos puede dar una idea de las diferencias en miga, ingredientes y tiempos de fermentación, una auténtica galaxia bollística. Si a esto le añadimos las variedades en mantequilla, ¡es un universo bollístico!

Pero veámoslo más de cerca, aquí están. Pincha sobre las imágenes para dar un buen mordisco a cada bollo.

Bollo de mantequilla de la pastelería New York, Bilbao
Bollo de mantequilla de la pastelería Arrese, Bilbao
Bollo de mantequilla de la pastelería La Suiza, Bilbao
Bollo de mantequilla de la pastelería Nts. de Martina Zuricalday, Bilbao
Bollo de mantequilla de la pastelería Don Manuel, Bilbao
Las migas difieren sorprendentemente. La de Zuricalday pudo ser la más equilibrada, ni muy hinflada, como La Suiza, ni muy panosa, como la de Arrese. La de Don Manuel era la única que difería en tono, ya que era la más amarillenta.

¿Y las mantequillas? Un visitante preguntó una vez en un comentario de este blog: “¿De qué está relleno un bollo de mantequilla?”; creo que es una gran pregunta, ya que es la combinación fundente de mantequilla y miga lo que da su magia al bollo de mantequilla. Estos cinco bollos varían mucho en cuanto a cantidad y tipo de mantequilla. El que más tenía era el primero, el del New York; tenía mucha pero era casi como nata montada, muy ligera. En el otro extremo, el de Zuricalday tenía lo más parecido a mantequilla casera. Las que más nos gustaron por textura sedosa y sabor (ni dulcísimo ni soso) fueron con diferencia la de Arrese y la de Don Manuel.

La verdad es que (como se puede ver en la imagen inferior) fue un proceso laborioso, una prueba de resistencia solo apta para auténticos chimbos (como se conoce también a los bilbaínos).

Cata de los bollos de mantequilla en una mañana bilbaína
Fin de la cata de bollos de mantequilla
Poco a poco fuimos trasegando el café (sí, también se pueden tomar los bollos con ColaCao) y los bollos. Con esa sensación placentera, dominical y ociosa.

Mis sitios favoritos para tomarme un café con leche y bollo de mantequilla los últimos años han sido Don Manuel* y el New York. Curiosamente, el de Don Manuel fue el que más nos gustó a todos (pero, claro, sobre gustos no hay disputas).

Queda pendiente para la próxima visita a Bilbao un post sobre los otros clásicos para tomar con el café en Bilbao (a saborear preferiblemente en una “degus”, que es como se llaman en Bilbao las pequeñas cafeterías de charla y sirimiri).

* Otra nota triste para Bilbao. Después de el Motrikés y el Basaras, el Don Manuel que conocíamos ha desaparecido. Lo han renovado con irrefrenable frenesí de modernidad. Donde antes había una pastelería con tres o cuatro taburetes y un ambiente tranquilo y sobrio, ahora hay un lugar con aspiraciones, de lineas puras, donde reina el negro (combinado con el blanco); las luces son apliques cúbicos negros y los tiradores de las cajoneras son perfectos cubos plateados. Su deliciosa gama de pasteles la sirven ahora en platos cuadrados y las tazas llevan ahora su nuevo logotipo que, como no, está escrito en minúscula.

PS: Más pasteles de Bilbao, carolina, pastel de arroz, etc. (marzo 2007).

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65 Respuestas a “El bollo de mantequilla de Bilbao”

  1. [...] otro día una amiga me descubrió un blog  que me ha gustado mucho. Uno de sus posts,  http://tequedasacenar.com/el-bollo-de-mantequilla-de-bilbao/, versa sobre el bollo de mantequilla de Bilbao y,  al más puro estilo sumiller, el bloguero y [...]

  2. monica ruiz dice:

    en la rioja.en un pueblo que se llama villamediana esta una pasteleria.PASTELERIA BERTA,nunca he probado unos bollos de mantequilla como esos,son autenticos artesanos buenos no buenisimosssssssssssssssss

  3. [...] siempre un chinito cerca, igual que un menú del día, o un café que dé buen café (lo de los bollos de mantequilla lo podemos negociar más adelante). Este de la foto es el Ouhua, en Puente de Vallecas. Tienen [...]

  4. isabel dice:

    Hace muchos-muchos años cuando casi salía por primera vez de casa, estaba en Algeciras a la hora del desayuno y me apeteció un bollo de mantequilla. Entré en un bar y pedí una bebida y un bollo y cual fue mi sorpresa cuando me sacaron un panecillo y aceite y sal… no salía de mi asombro.. pensaba que el bollo de mantequilla era internacional ;))! Ahora ya sé que es nuestro orgullo! Gracias por la entrada

  5. [...] la suerte de probar los originales, que solo he visto en foto gracias a reportajes como el de Ibán Yarza. Son unos bollos ligeros y esponjosos, que me recuerdan a las meriendas de infancia con ese relleno [...]

  6. Alf dice:

    El bollo de mantequilla delicatesen nacional YA!
    Para mi el de Zuricalday siempre ha sido el mejor, pero como bien dices, para gustos…
    Que envidia de post.
    Me imagino probando todos y haciendo un mini estudio y se me cae la baba.
    Enhorabuena!

  7. gracias por volverme niña por unos minutos…..que recuerdos.

  8. [...] Aquí podrán conseguir la información completa sobre este delicioso dulce [...]

  9. Igor dice:

    Qué maravillaaaaa!!!! Soy bilbaino y cuando viví en Madrid durante un año me pasó lo mismo: voy a una pastelería y pido: un bollo de mantequilla, por favor! No, no tenemos. Y en otra, y en otra lo mismo. ¿Qué es eso? me preguntaban. Entonces fui consciente de que somos unos privilegiados. Orgullo de Bilbao, ha dicho alguien y lo comparto, nuestro bollo de mantequilla, humilde pero sensacional, y ¡cómo ovidarlo! el pastel de arroz… MMMMMMM!!! En cuanto termine de de comer salgo a comprar uno. Gracias -lo digo con lágrimas en los ojos- a los paesteleros que tan felices nos han hecho y al autor de este post. Mila esker!!!

  10. HECTOR PASTOR dice:

    pues te quedan por probar los de PASTELERIA SABANDO….

    … en MIRANDA DE EBRO!! ;-)

    http://www.pasteleriasabando.com/

  11. Mª Pilar Esteban Sai dice:

    Los mejores bollos de mantequilla en pastelería “ARRESE” en la Gran Via, también los rusos, las carolinas, pasteles de arroz, todos ellos típicos de Bilbao y de paso comprad las trufas de Cointreau y de nata, las mejores del mundo y tienen mucha fama.
    Los zuri beltzas buenísimos, pero son típicos de Gernika y se compran allí.
    Para quien no haya probado la tarta de la baldosa de Bilbao, se la recomiendo, yo la suelo comprar en Aberasturi, junto al Corte Inglés y además hay de ración con su cajita con la forma de la baldosa para llevar.

  12. [...] hacer esta ruta pastelera, seguí las recomendaciones de este post de Iban Yarza sobre los mejores bollos de mantequilla bilbaínos. Él los pesó, los cortó, analizó la miga y [...]

  13. [...] os dejamos un enlace a un post que hemos encontrado http://tequedasacenar.com/el-bollo-de-mantequilla-de-bilbao/ donde el autor hace una clasificación personal de los diferentes bollos de mantequilla que ha [...]

  14. [...] propio Ibán Yarza debemos una de las mejores crónicas analíticas del bollo de mantequilla comercial, con estudio pormenorizado de sus aspectos físicos (pesos, medidas, migas, rellenos…) y [...]

  15. [...] propio Ibán Yarza debemos una de las mejores crónicas analíticas del bollo de mantequilla comercial, con estudio pormenorizado de sus aspectos físicos (pesos, medidas, migas, rellenos…) y [...]

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