Con muchas verduritas ricas dentro. Comiendo cuando ya atardece.
Estas verduras suaves, para recomponerte después de estar mucho rato a solas con palabras como Sachmangelhaftungsfällen o Stundenlohnverrechnungssatzes.
Momentos antes de salir al tercer taller de pan en tres días.
Y una tostadita de pimientos. Para el viernes.
El pain de campagne está «construido» en etapas, con un fermento de trigo integral y centeno, levain, hecho a partir de una madre de centeno integral. El pan de centeno integral (100% centeno de 100% de extracción) no lo hice para comer (bueno, sí, un poco), sino para fermentar kvas con él (una bebida ligeramente alcohólica que se toma en el Este de Europa). Y ahora mismo fermenta en la cocina una bola de pan con semillas de lino. Lo he hecho juntando madre blanca y madre de centeno (un pan de dos madres, qué cosa), y añadiendo las semillas en un «soaker» gelatinoso (remojándolas por la noche, vaya). Qué de extrañas palabras para decir cosas tan sencillas.
Una tostada con el pain de campagne. A través de ese lento periodo de «construcción», de ir acumulando fermentaciones, el pan tiene un profundo sabor a cereal. Lo como ahora mismo con los pimientos que asé ayer aprovechando que encendía el horno. Sin aceite, sin sal, tan sólo el pimiento carnoso y el pan.
Con crème fraîche y pepinillos agridulces. Qué pena de smetana.
Pensando en el Dniéper a su paso por Kiev, donde el agua se junta con otras aguas.
De niño me crié en casa de mis abuelos. Mi abuela era una gran cocinera, la mejor que he conocido, digamos que en su abecedario culinario y en su cocina no habían entrado las novedades gastronómicas del siglo XX (ni posiblemente las del XIX). Allí no existía la margarina, ni el chopped, ni los corn flakes, ni los frankfurts, ni la nocilla, ni la coca-cola, ni las latas, ni el ketchup, ni nada de todo aquello. La comida se hacía siempre con ingredientes frescos traídos rigurosamente día a día del mercado. La nevera estaba siempre vacía; lo único con lo que podías contar era con un paquete de papel blanco de mantequilla Las Nieves. Y en el armario de la despensa, una tableta de chocolate Valor.
Cuando, de adolescente, nos fuimos a vivir a otra casa, un mundo nuevo se abrió ante mí. Recuerdo que 3 días a la semana comía solo. Llegaba del instituto sobre las 3 y, casi a diario, me hacía este plato. Un paquete de salchichas de Frankfurt (en aquel momento Campofrío sacó sus Jamongús, el no va más) cocido y troceado dentro de un paquete de puré de patatas Maggi, con mucha mantequilla y denso cual mortero de cemento.
Este plato me hizo feliz durante años, como preludio a un documental sobre las bestias salvajes del Serengueti o el Okavango.
Lo que me estoy desayunando con supremo placer en esta mañana de otoño.
Me manda Rodrigo un pequeño bote desde la lejana Corcubión, un lugar de nombre tan bello como imagino su costa. Es el chutney de ciruelas de su último post (no os perdáis el método de embalaje). Recién llegado de la oficina de Correos, lo disfruto con un placer absoluto, en silencio, solo en el salón. Es agridulce, potente y recuerda al pickle Branston, a la brown sauce y a todas las cosas maravillosas de la isla (de manera más lejana a la salsa de ciruelas agrias tkemali de Georgia). Pienso de nuevo en las cosas que merecen la pena; en lo que consideramos lujo y exclusividad… y vuelvo a la conclusión de que son siempre cosas que no cuestan dinero.
Como quien no quiere la cosa, saco de la nevera un poco de Idiazabal muy curado de Quesos Aramburu, que también me trajo el cartero; un queso superlativo que merece otra entrada (y que, por cierto, ha vuelto a ganar otro concurso de Idiazabal más); y, por suerte, aún tengo por casa restos del pan que horneé hace 6 días (está tan fresco, el tío).
¿Sabes ti o que é a felicidade? É dicir chuvia e que chova
Esta semana he llevado a cabo un experimento muy bonito. A través de utoi.es he «retransmitido en directo» cómo se hace una masa madre natural desde cero. No sé si alguien lo había hecho antes, a mí me ha divertido mucho. Como recuerdo, además de todos los momentos compartidos, una imagen especial.
Cada día de la semana he empezado una masa madre, como experimento para el taller de este fin de semana en el Centro de la Biodversidad de Euskadi. Esta imagen muestra los estados del proceso. Desde la mezcla de harina y agua del primer día, hasta el momento en que la masa cobra fuerza y en el que está madura y lista para usar.
Una semana de octubre.
*Evidentemente, para hacer una masa madre no hay que hacer 5 botes, sólo hay que hacer uno (!).
Café turco polaco
Estas han sido noches de mucho trasnochar y mucho pan. De mucho té, pero también de café turco, como lo toman en el Este de Europa.
Santa Arábica, patrona de los panaderos y los traductores.