Desde que Laurien me contó que en Zeeland, su región de Holanda, las mujeres llevan espejo retrovisor en su traje folclórico, y comen Zeeuwse bolussen, he querido hacer este dulce.
Se trata de unas espirales de masa enriquecida (con leche y mantequilla) totalmente cubiertas por canela y azúcar caramelizado.
Lo curioso de estos bollos con forma de espiral es la manera (e ingredientes) de elaborarlos: en lugar de hacer una plancha de masa y enrollarla como si fuera un brazo de gitano, para finalmente cortarla en rodajas, como en los Chelsea Buns, estos antiquísimos bollos se hacen estirando pequeñas bolitas de masa sobre la mezcla de azúcar y canela, como si la masa fuera un rodillo. Finalmente, se coge la larga tira de masa y se le da la forma. O sea, se forman una a una. Al frotar la masa con la mezcla de azúcar y canela se te quedan las manos marrones y con un olor maravilloso.
Para elaborarlas se usa un azúcar tipo cassonade, que tiene algo de azúcar invertido y así (cosas de la química, aquí se aclara cómo y por qué) tiende a quedarse húmeda y brillante, con lo cual el azúcar se funde mientras la masa fermenta y luego se carameliza, impregnando las estrías de la masa, al hornearse. Creo que hacía tiempo que algo dulce no me quedaba tan rico. Comí alguno todavía templado y era la locura (con toda la mantequilla que tiene la masa). Los holandeses, que son muy suyos, los sirven untados con más mantequilla.
Este es uno más de esos dulces de otros tiempos, con un sabor y una textura capaz de transportarnos a un momento anterior a la ubicuidad del chocolate; cuando las especias eran la gran sofisticación, y su aroma y color eran capaces de asombrar y seducir. Otro más de la familia de los dulces especiados que tanto les gustan a los holandeses.
Curiosamente, este bollo tiene su origen en los pasteleros sefardíes portugueses que ya los horneaban en el s.XVII allá en los Países Bajos. De hecho, a nosotros el nombre nos resulta mucho más próximo, a través de bolo o bollo, que a un holandés. Es más, para ellos el sustantivo bolus, en su acepción más vulgar, es sinónimo de aquello de lo que tiene forma este bollo.
La receta aquí (NL) y aquí (ENG). Voy a tener que hacer una categoría nueva para estas cosas holandesas tan ricas que estoy poniendo últimamente.
PS: He aquí los auténticos Zeeuwse bolussen, traídos directamente de Middelburg.
Pan marroquí
Bueno, de estilo marroquí pero hecho en Barcelona.
Durante unos meses compartí piso con Oliver. Él me contó como estaba enamorado del pan marroquí, y lo intentamos hacer alguna vez sin demasiado éxito. Hace poco, comprando harinas en Renobell, hablé con una dependienta marroquí muy simpática que hay allí, y me dijo como lo hacía ella. Básicamente el secreto es hacer una masa algo ligera con bastante sémola. Yo puse aproximadamente un tercio de sémola fina (sobre el peso total), use masa madre y levadura comercial, aceite, sal, una pizca de azúcar y me quedó un pan realmente espectacular.
Hice dos, uno normal y otro con semillas de hinojo (no sé donde he puesto mi nigella y mi sésamo), para darle un toque más aromático.
Los panes planos me encantan, tanto para tomar con queso, como para untar unos huevos fritos o hacerte un bocadillo aplastado. Realmente mi referencia para este pan no han sido tanto los panes marroquíes como los panes planos de la orilla oriental del Mediterráneo, sobre todo Turquía. Esos panes ligeros de miga esponjosa y dulzona.
Al ser una masa muy ligera y cocerlos en un horno muy fuerte, los panes se hacen en un santiamén. El que tiene semillas de hinojo lo hice unos 13 minutos a 250º, ¡el otro sólamente 10 minutos! Con tan poco tiempo de horneado, la corteza es finísima y suave, y el interior está perfectamente hecho pero queda esponjoso y tierno.
Es uno de esos panes con los que no usas cuchillo, lo vas partiendo en pedazos pequeños con las manos. La verdad es que las fotos no le hacen justicia, lo pienso repetir pronto.