A veces suceden cosas que te dejan pensativo. Y, a veces, suceden en la cocina.
La gastronomía y el arte son de las cosas que más me gustan, y en las dos disciplinas mi gusto es amplio. Disfruto con la elegancia y materialidad de Donald Judd y con la manera en que las piezas de Carl André entran en mi mundo y en el tuyo. No obstante, hay veces que no puedo evitar asombrarme ante la elegancia y la materialidad de El Descendimineto de Roger van der Weyden y con la forma en que entra en mi mundo y en el tuyo; a pesar de que a unos y otro los separen más de medio milenio. ¿Acaso no pensaría el bueno de Roger en esa materialidad y elegancia?
De una manera similar, observo con curiosiad a la vanguardia de la cocina, esa que desde siempre nos ha dado técnicas y conceptos que, con el tiempo, se dan por sentados, como el reboce o el baño maría. A veces no puedo evitar sonreír al ver como, al asar unos sencillos pimientos, se forma en la bandeja del horno, espontáneamente, un fino caramelo de textura sedosa y sabor indecible. Caramelo de pimiento morrón.
Sin duda, algo así llenaría la boca de los cocineros de vanguardia (que piensan en minúscula arial 10) con palabras como deconstrucción, postmodernidad, etc.
Curiosamente, cosas como los Zeeuwse bolussen me hacen pensar también en esto, ya que serían poco menos que «el correlato deconstruido» de las espirales y caracolas de la bollería más clásica. Si no fuera porque tienen siglos de historia.
Pensaba en todas estas cosas mientra lamía de la punta de mi dedo el caramelo de estos pimientitos deconstruidos por mi Balay.
Brezels (¡La sosa cáustica que se come!)
Un poquito de Alemania.
Hay muchas maneras de hacer pan. De hecho, a veces parece que el único límite es nuestra imaginación. Hay panes que se fríen, otros se hornean y otros se bañan en sustancias tóxicas, como los brezel, estos panecillos del sur de Alemania, que suelen tener una forma de 8 muy característica (y que todavía no domino, ¡je!).
He tomado batantes brezel (los estadounidenses les dicen pretzels, ellos) en mis viajes a a Bavaria y Baden-Wurtenberg, pero, la verdad, nunca me había preguntado cómo los hacían, cómo obtenían ese saborcito salado tan característico, ese tono marrón y ese brillo. Muy sencillo: con sosa caústica. Estos panecillos se bañan (de manera parecida a los bagels) en una solución caústica que tiene muchas implicaciones posteriores durante el horneado: se gelatiniza la superficie, se sella, acelera el proceso de tueste, da sabor, etc.
El brezel tiene una historia casi milenaria, y parece que tiene (como muchos otros panes) un origen religioso, ya que sus brazos se referirían a los brazos de una persona orando. También hay muchas leyendas sobre su creación, incluyendo la que cuenta como un panadero de la corte confundió, allá por 1839, un baño limpiador caústico con la glasa azucarada que usaba habitualmente para bañar sus panecillos.
Esta ha sido una primera aproximación a los brezel, he aprendido muchas cosas para la siguiente vez: tienen que ser muy finos (para que no crezcan y se conviertan en bollos); hay que bañarlos en una solución de sosa fría y más tiempo(para que no comience el horneado… ¡antes del horno!); aunque se hagan en apenas 10-12 minutos, hay que hacerlos un poquito más (para que tengan una corteza más sólida); etc.
En fin, que me he tomado un par tal cual, tibios, impresionantes, luego otro par tan sólo con mantequilla, y este último con queso y pepinillos (este tenía semillas de amapola, Mohn, qué bueno). Como no tenía una Augustiner a mano, me he bebido una San Miguel, que no está nada mal.
Ah, y otro día haré los brezel más grandes, como esos que tomas en un biergarten con buena compañía y unos Maß de rica cerveza.