Desde lo alto del Montseny se veía un mar de nubes.
Encontramos un nacimiento en una cantimplora atada a una roca.
Así que me bajé de mi camello e hice una ofrenda de queso y pickle.
El sandwich estaba muy bueno.
Zeeuwse bolussen (y 2 – The real thing)
Hace unos días me lancé a hacer unos dulces típicos holandeses,los Zeeuwse bolussen, sin haberlos probado nunca. Pues bien, hoy traigo los auténticos bolussen, traídos directamente de Middelburg, Zeeland (no sé si lo había dicho, pero de ahí viene Zeeuwse).
De hecho, los he probado como un auténtico holandés, con mantequilla (¡hay que ser muy holandés para esto!). La verdad es que, para no haberlos probado nunca, considero que hice una versión bastante aceptable.
Los bolussen de verdad tienen una miga más ligera (y tal vez un poco más de aroma a limón); pero lo que tienen en abundancia es el caramelo de canela que se forma al hornear. No sólo te pringas deliciosamente los dedos, sino que dejan regueros de caramelo por todos lados. Así que la próxima vez les pondré triple de azúcar. Eso sí, tiene que ser azúcar «humedo», de caña o similar, para conseguir ese pringue tan especial.
El enrollado también varía un poco, los extremos van muy chafados y la forma es más bien rectangular, esto puede ser tanto por la forma que se les da, como por el paquete o por la forma de hornearlos… Inderdaad erg lekker!
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Calabaza con sabor antiguo y alioli de miel
Este es un plato con sabores de los que hemos hablado últimamente con Marona. Sabores de antaño, otros sabores; sabores que fueron nuestros y que hoy, paradójicamente, nos parecen lejanos.
Hoy ando como loco de contento porque mi compañera me ha regalado el «Corpus de la cocina catalana» del Instituto Catalán de Cocina. Es un recetario que me ha devuelto la sensación de ensimismamiento que recuerdo al abrir por primera vez el fantástico «Vivir para comer en Almería», de Antonio Zapata, o el «Recetario de cocina extremeña» (prologado por Xabier Domingo). Al pasar las hojas aparecen cosas maravillosas, como increíbles ensaladas con nabo y sardinas en salazón, rodajas fritas de berenjena con azúcar (como postre), o una increíble colección de aliolis, impresionante.
Así que la calabaza que teníamos en casa para hacer nuestro pastel de pastor al curry (bueno, de agricultor) se ha convertido en una calabaza rellena con sabor antiguo y (sobre todo) un maravilloso alioli de miel.
La calabaza va asada y rellena de mucha cebollita, carne, piñones, pasas, sésamo y bien de azafrán. He infusado el azafrán (como quien se hace un té) y con eso he acabado de sofreír el relleno. Bueno, con eso y con un buen chorretón de vinagre, para aumentar la sensación agridulce que imagino más habitual para los paladares de otros tiempos.
El alioli es maravillosamente sencillo, con una yema y media cucharada de miel. Pero su sabor es indescriptible, tanto sobre el aroma dulzón de la calabaza azafranada, como sobre una «llesca» (que le dicen aquí a la rebanada, me encanta esa palabra) de pan del bueno, casero, hecho con harina, agua y sal.
Creo que este alioli se va a convertir en el acompañamiento del año…pero es sólo el primero de los que pienso hacer siguiendo este recetario fabuloso: de manzana, de pera, de tomate…
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Las cosas buenas
Pan y Bach.
Mejor: pan, Bach, PG y una tartine de cassonade. Me encanta la palabra tartine, es sublime. Su verbo, tartiner, es tan bonito que hasta da vergüenza decirlo demasiado: tartiner, tartine à tartiner.
Esta cassonade era la última cucharada de la que me sobró mezclada con canela de los Zeeuwse bolussen y que tanta felicidad nos ha dado. El pan en cuestión es este.
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Pan crujiente de centeno
Pan crujiente al más puro estilo escandinavo. El de las fotos está hecho siguiendo una de las dos versiones de Dan Lepard que tengo, la del libro The Cook’s Book. Este libro es una gozada que explica todo lo relacionado con la cocina: técnicas, recetas, cocinas exóticas, y todo un temario de estilos. Un gran maestro hace cada capítulo: Ferrán Adrià, las espumas; Pierre Hermé, los pasteles y masas dulces; y Dan Lepard, ¡los panes!
Hay varios asuntos que quiero mejorar. Quedó demasiado duro: la masa tiene que tener más agua (confieso que no puse toda la que ponía en la receta), para ser más ligera y subir más. Así se creará un pan menos seco y mejorará «el crujir». Puede que tamice parte de la harina de centeno para quitarle algo de fibra, y darle una ayudita. También tengo que probar a hornearlo más suave, para que se vaya deshidratando poco a poco y no se tueste tanto. Y, por último, tengo que probar a cocerlo directamente sobre la bandeja para ver si no se alabea tanto.
No obstante, de sabor estaba estupendo: un nítido sabor a cereal completo, como «marrón». Al día siguiente, que íbamos a ir al monte, preparé un buen «Tazón vikingo».
Me puedo imaginar que algo así no sería infrecuente antaño en los países nórdicos. En este caso cocí trozos del pan, con leche y parte de la deliciosa mezcla de azúcar y canela que me sobró de los Zeeuwse bolussen (la estoy disfrutando en tostada estos días). Al hacer esto, se me ocurrieron muchas recetas que seguramente alguien ya habrá cocinado. Pensaba, por ejemplo, en una sopa de bacalao (seco) con eneldo y otras hierbas, cocido con crema agria. Tengo que probarlo un día de estos.
Publicada en Pan 11 Comentarios
Pan de espelta, miel y linaza
Espelta integral, masa madre, semillas de linaza, miel, una pizca de malta y sal.
Retardado en la nevera una noche y directo al horno. De 4º a 220º en 50 minutos: hizo «¡pop!».
Antes de meterlo al horno, lo espolvoreé con un poco de harina y le hice un corte preciso a lo largo, para conseguir un efecto de contraste entre la miga oscura y la corteza blanca.
Entre la espelta integral, la miel y la malta, tenía un aroma muy profundo, digamos oscuro. La miga tenía una consistencia fantástica para untar mantequilla, o para comerlo tal cual y notar las semillas de linaza crujir entre los dientes
Publicada en Pan 29 Comentarios
Pan de mil cereales con mantequilla, y pan de trigo con centeno tamizado
Una de las cosas que notas al panificar a menudo es que la harina, al contrario de lo que la mayoría cree, caduca fácilmente. Bueno, de esto te das cuenta si eres un poco enfermo de las harinas y tienes una buena colección. Sobre todo las integrales se ponen rancias muy rápido, porque tienen todas sus grasas (al de un par de veces, identificas el peculiar olor de la harina pasada con gran pericia). Así que, de cuando en cuando, hay que hacer una hogaza mil cereales con restos de harinas de aquí y de allá.
La más tostada es un pan de muchas harinas, desde Wessex a Rincón del Segura, pasando por Francia y Gales.
La de debajo es de trigo con un poco de centeno tamizado. Normalmente retardo en la nevera la mayoría de los panes que hago (porque me encanta la textura y el sabor), pero últimamente los estoy metiendo al horno directamente de la nevera, sin darles tiempo a atemperarse y reanudar la fermentación a temperatura ambiente durante un rato. Esto, según mis observaciones, tiene varios efectos en el pan (mañana pondré más observaciones): por un lado, la miga queda más ligera, no tiene esa textura más «recia» que le suele dar la larga fermentación de masa madre a temperatura ambiente; por otro lado, el sabor no es tan acentuado (ninguno de estos dos efectos me gusta personalmente demasiado, la verdad); y, por último, la subida del pan en el horno es más gradual, sube como en dos veces a lo largo de casi media hora (de ahí que el pan de abajo agotara la expansión del corte y saliera por donde pudo) al contrario del pan que se cuece a temperatura ambiente, que alcanza mucho más rápido su volumen final.
Como llevo un científico dentro, estoy haciendo experimentos con esto, ya que el resultado de hornear así es muy bueno (aunque no sea «my cup of tea»). Creo que a mucha gente que el pan de masa madre le resulta muy «basto», este método le puede gustar mucho.
Para conseguir un poco más de profundidad en el sabor, sin perder la textura, incorporé a la masa de trigo un poco de harina de centeno, pero la tamicé con cuidado. De esta manera, imité a las increíbles harinas de centeno «blanco», ligero, como la rågsikt que vi en Suecia. Este toque de centeno ha conseguido, efectivamente, un sabor más pronunciado y ha ganado algo en textura.
Otra característica de este pan, que he podido constatar en mis observaciones científicas, es que tiene la curiosa constumbre de imitar a los riscos de Monserrat.
Sí, ya sé.