Una conexión estratosféricoescandinavomaltesa con la bigilla de Malta, pero hecho por una noruega en Suecia.
Habas de la huerta, centeno de los campos.
Sopa de calabaza y pasta
Karin no cuece casi nunca las verduras; siempre las asa primero antes de utilizarlas para sus platos. Esto hace que las calabazas, remolachas, patatas, aguaturmas, etc. tengan un sabor concentrado y dulzón.
Con un poquito de crème fraîche.
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Brécol con alubias y patatas
En la granja tenemos diferentes variedades de patata. Últimamente le estamos dando a la Ovatio asada. Bien buena.
Al sol del día más cálido del año.
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Vörtbröd
Un pan clásico sueco. Hecho con mosto de cerveza (vört) y con todos los ingredientes para ser denso, jugoso, aromático, dulce y lleno de sabor.
Para empezar, está hecho con masa madre y centeno escaldado, una práctica habitual en el norte y este de Europa, que da al pan una gran jugosidad, además de mejorar su duración, sabor y «cualidades plásticas». Por supuesto, lleva el mosto de cerveza que le da nombre, un líquido oscuro y sabroso, lleno de azúcares (por si fuera poco, también tiene «sirope de pan», un caramelo de malta que hay en cualquier supermercado sueco). En este caso lleva arándanos rojos, anís e hinojo (este era la especialidad de la casa de una panadería holmiense), pero no es raro que lleven una mezcla típicamente navideña de clavo, canela, jengibre, etc. (que también se encuentra en cualquier supermercado).
Imagino que antes de que el chocolate fuera ubicuo, esto debía de ser lo más parecido; lleno de sabor; dulce y ácido a la vez… Ya con mantequilla es el acabose.
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Banana porridge
Gachas de avena con plátano. Como las tomaba Karin de niña.
Con mantequilla y azúcar moreno.
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Bollos de cardamomo
Sí, bollos, varios; nunca puedes tomar solo uno.
Como diría Dan Lepard, los suecos son una nación de zampabollos. Los hay de todos los tipos, sabores, colores, una variedad de masas dulces realmente formidable. Existe, por ejemplo, una tradición según la cual no puedes servir a los invitados menos de siete tipos de pastas para el café. Es una cosa fantástica, ya digo.
Además del ubicuo bollo de canela, primo de los zeeuwse bolusen holandeses y abuelo de los cinnamon rolls americanos; ademas de los bollos de pascua, semlor, existe una pléyade de elaboraciones dulces con masa fermentada. Ayer hice un pequeño máster en bollos de cardamomo. Las formas que existen de enrollarlos, las decoraciones, las distintas texturas de la masa, etc.
Algo que me sorprende (y gusta) una y otra vez es la textura de los bollos aquí. Hay que masticarlos, no son tan ligeros como en España (bueno, en España realmente hay muchas barras de pan tan artificiales que parecen más ligeras que el más ligero de los brioches). En la foto no se aprecia muy bien, pero la masa es algo densa (y tiene un color crema precioso), te llena la boca, y tiene diminutas motas negras del cardamomo que estallan con el penetrante sabor (y qué bien va el cardamomo con las masas dulces).
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Holzofenbroteando
Cada vez hay más luz y más temperatura. Hoy me he levantado antes para hacer unos panes. Anders iba primero en la tanda, así que mi masa ha fermentado al calor de sus panes au levain recién salidos del horno.
La panadería tiene un ambiente especial. Una ventana lateral filtra la luz de la primavera.
Se me ha pasado un poco de fermentación, ha debido de ser la primavera, llevamos unos días en los que pasamos bastantes horas sobre cero, aunque para mañana la máxima vuelve a -1º C.
Para este pan he usado por fin el delicioso centeno de Anders. Al mezclar harina y agua he tenido un momento de iluminación: ¡era el centeno! El otro día hablé del aroma dulzón y formidable de la masa madre de centeno de Anders; y por fin he visto el porqué. Este centeno, ignoro si es por la variedad, por ser cultivado tan al norte o por qué, desprende un aroma afrutado y dulzón muy llamativo, la única vez que usé una harina así, era de Estonia. Para completar el asunto, le he puesto eftermjol, harina pasada dos veces (efter es después, y mjol es harina).
Lo que hacemos primero es moler la harina y sacar una harina blanca muy fina, flor, de una extracción muy baja (tal vez entorno al 60%). Es blanca, tierna, dulce, huele a papilla y dan ganas de bañarse en ella. El resto (que es muy voluminoso) lo pasamos por un cedazo; según va cayendo ves primero una harina cremosa muy gozosita, luego una un tanto más oscura, y luego el toque marroncillo del germen y el salvado más fino. Cuando metes la mano en la harina, la sensación es un poco granulosa, casi como una sémola muy fina. Así que se trata de una harina integral pero desprovista de la parte central del grano y lo más basto del salvado. Tengo muchas ganas de hacer pan solo de eftermjol, creo que el sabor tiene que ser formidable, y la textura por fuerza tiene que ser húmeda y jugosa.
Casi dos kilos de cereal integral del bueno por pieza. Me he cenado un trozo con mantequilla y queso. Sí.