En Suecia.
Anders practica la religión de la masa madre de centeno, como posiblemente hacía su madre, y su abuela antes de su madre, y todas las generaciones que le han precedido en esta granja. Su pan de centeno está realmente bueno, lo mima desde el campo hasta el horno. No obstante, también le gusta investigar y probar nuevas cosas. Hace tiempo que está probando un fermento al estilo francés, a partir de uvas fermentadas*. Curiosamente, en la latitud 60º Norte, Anders cultiva una vid que le da unas uvas tintas pequeñas, redondas, de mucha pepita y poca carne. Con ellas elabora su levain.
Es un fermento muy aromático, no en vano es un vino masticable, por decirlo así. Es un fermento muy cargado de levaduras, pero con una actividad bacteriana muy moderada; de hecho, tiene una acidez muy muy leve; otorga al pan un aroma dulce y suave, sacando del cereal unas notas terrosas, como de miel y fruto seco.
Pasamos horas hablando de trigos; bueno, paso horas escuchándole hablar de trigos, de fermentos y de cómo sacar el mejor partido de ellos. Cuando habla, se demora siempre al pronunciar las palabras; al principio creía que sólo lo hacía en inglés, pero me he dado cuenta de que también lo hace en sueco. Anders estudió botánica, así que es fascinante escucharle hablar de plantas, y de seres vivos en un sentido más amplio. Un día apareció una lombriz en el cubo de sustrato que estábamos preparando para los pimientos; la cogió con delicadeza y la llevó al montón de compost; no se ve a menudo a un hombre tan grande tratar a un animal tan pequeño con tanto cariño.
* Cuando abres el tarro de cristal con las uvas fermentando, suena el Magnificat de Bach. Se escucha con nitidez.
Espero que algún día te decidas a escribir un libro, lo digo en serio.
Ditto that Miriam!
La delicadeza de Anders en tu relato, la tuya propia para hablar de un arte tan antiguo, encanta de verdad. Casi me llego el aroma a uvas fermentadas, aroma que si conozco muy bien!
Que delicia…es leerte y aprender de panes, levaduras, historia y vidas.
Besiño.
a mí me encantaría oiros hablar a Anders y a ti sobre trigos, panes y fermentos… mientras saboreo un trozo de ese pan au levain con mantequilla de la buena :)
Sí, sí, ¿ Porqué no dedicarse a viajar , hacer estadas en lugares diversos, conocer gente , aprender cosas y después describirlo en un libro ?
Vamos que casi te he encontrado un nuevo oficio !!
Un beso
[…] en levain de Anders. De de berenjena, ajo y olivas negras, y de patata, cebolla y […]
[…] unos panes. Anders iba primero en la tanda, así que mi masa ha fermentado al calor de sus panes au levain recién salidos del […]
[…] sabor muy penetrante, el trigo de primavera de la isla de Öland (Ölands vår vete). Empleé el levain de uvas de Anders y después escaldé un poco de centeno. Aparte, preparé el mejunje de aguaturma […]
¿Este fermento como funciona exactamente? ¿Es diferente de una masa madre?