Por fin, ya estoy instalado en Barcelona, pertrechado de un viejo horno y una conexión a internet.
Para celebrarlo y dar vida a la casa, me he puesto a fermentar. Unos bollos de canela suecos que siempre «hacen hogar» (bueno, reconozco que hice una masa grande, la dividí en dos, e hice dos rellenos; uno de canela y otro de cardamomo).
Mientras tanto, burbujean los botes de verduras en plena fermentación.
Me gusta como dicen seques. Bueno, y las tiendas estas en las que compras las seques ya cocidas, los garbanzos, las lentejas y hasta los macarrones ya cocidos.
Están locos estos catalanes.
Por una de esas extrañas cosas que suceden gracias a Internet, a través de una conexión galaicocordobesagerundense, tengo un aceite de Priego de Córdoba que es bastante flipante.
No recuerdo haber visto un aceite tan verde en mi vida. De hecho, en la imagen no se aprecia muy bien, está ya extendido en el plato. Cuando lo viertes, no te lo puedes de-creer. Aunque en la cata de aceite el color no se toma como indicador de calidad o atributos, en este caso el sabor va en relación directa con el intenso verde. Lo pongas donde lo pongas, es una experiencia. Estos días lo estoy juntando con guindillas fermentadas. Fight!
Siempre que voy por la N-232 paro en el Bonavía. Lo cual suele ser de noche, pero a veces, como ayer, por la tarde.
Me encantan las nacionales, las comarcales, las secundarias y hasta los caminos de gravilla, «los adoro como otros hombres adoran a los caballos o a las mujeres atractivas». Y me encantan los bares de carretera. Hace tiempo que quiero denunciar la situación de abuso por monopolio de los sitios nefastos que pueblan nuestras autopistas y aeropuertos (lugares cerrados en los que tienes que morir al palo), sitios en los que te cobran un riñón por productos muchas veces nefastos servidos de manera terrible: un botellín de agua, un café. Ir de Bilbao a Barcelona por la AP-68 es encontrarse un rosario de lugares terribles de comida terrible a precios abusivos (que nadie se atreva a pedir una tortilla de patata en un ARS). Tomarse un café (en vaso de papel) con una pieza de bollería industrial en Barajas o El Prat es una experiencia igualmente triste (y cara)… Por suerte, el aeropuerto de Loiu resiste; te tomas un café de Bilbao en taza de loza (y con cucharilla de metal) con una pieza de bollería tradicional local, tal como harías en cualquier cafetería del centro de Bilbao, y a un precio razonable. Así que me gusta coger la nacional y demorarme en la interminable caravana de camiones que van hacia el ocaso por la tarde, o que circulan en interminables rectas con sus luces como cuentas de un collar brillante en las frías noches de los Monegros. Y siempre paro en el Bonavía. Y siempre tienen torrijas. Hay días que están mejores que otros. Pero es como un faro en el camino.
Todo esto para contar que ayer venía por la N-232, contento de parar en el Bonavía, cuando la camarera me avisó de que no había torrijas, «aún no las han hecho». Terrible. Tuve que calmar la pena con unas madejicas. Por suerte, después de tomar el café e ir al baño, según salía por la puerta, la camarera me interceptó, me dijo que la cocinera acababa de hacerlas y que si aún quería una. Acto seguido, la cocinera salió azorada de la cocina. Me había preparado una torrija, envuelta primorosamente en papel albal, caliente que te quemaba la mano al cogerla; encantador. Me dijo que le había puesto extra de azúcar, y que esperara un poco para comérmela: «¿Vas en camión o en furgoneta?», me preguntó.
Por fin.
Medio año después, tras habérmelas dejado olvidadas, abandonadas, desatendidas, ha llegado el momento de abrir los botes de guindillas que puse a fermentar el 5 de septiembre. Todo este tiempo, mientras yo iba de aquí para allá, han estado en un rincón; muchas no han sobrevivido, básicamente por evaporación de la salmuera (y la consiguiente exposición al aire que corrompe), pero otras han salido adelante, y la recompensa es grande.
En la imagen, guindillas de fermentación láctica (con los ajitos y tiras de pimiento que las acompañaban en la larga metamorfosis). Detrás, un bote con parte de la salmuera de fermentación que ha sobrado (y que se dispone a ser la madre de fermentación de un buen lote de ajos), y otro bote lleno de guindillas que también sobrevivió.
Me parece simplemente asombroso que estas guindillas estén, medio año después, llenas de vida, crujientes y sabrosísimas, llenas de bacterias amigas… y todo ello sin haberlas prestado la mínima atención y teniéndolas a temperatura ambiente. Fermentar pan es una experiencia trascendente, pero estas fermentaciones de ritmos aún más lentos cada vez me atraen más, el sentido de la lentitud, del ritmo natural; el tiempo necesario para que estas cosas sucedan. Le encuentro un gran paralelismo con la propia vida, la existencia de estas bacterias y su actividad; la existencia de estas guindillas y cómo me van a alegrar el invierno. La cerveza es lo próximo.
Además de varios botes de guindillas de fermentación láctica (simplemente agua con sal para sumergir las guindillas y fomentar la actividad bacteriana sobre los frutos), puse un par de botes de mezcla de vinagre y agua (mitad y mitad) y menos sal, sólo al 1%. Han salido también brutales. Están como más «dulces», si esto es posible hablando de guindillas fermentadas en vinagre. De hecho, empezaron a fermentar y burbujear antes que las de salmuera normal (posiblemente porque estas llevaban la salmuera más cargadita).
Al que le pique la curiosidad, puede pasarse por este hilo de El foro del pan donde están los fermentados de mucha gente, sus dudas y respuestas, pero sobre todo su sentido del asombro ante este proceso tan sencillo como delicioso (y nutritivo).
Estas guindillas que cogimos en Bilbao.
* También estos días, con la excusa de servir como parte de cuchipanda de un curso, he abierto un bote de chucrut que puse a fermentar el 28 de diciembre (me gusta anotar las fechas de «concepción» de los fermentados, me parece especial), el resultado ha sido también espectacular. Ha sido una buena temporada fermentadora. Qué leches, voy a poner una nueva categoría en el blog: vida fermentada. A lo loco.
Estoy de vuelta en Barcelona; me he vuelto a mudar a la capital panarra y me he juntado con buenos viejos amigos para traer una nueva temporada de cursos de pan. Cursos pensados para hacer pan en casa, perder el miedo a meter las manos en la masa y, sobre todo, disfrutar aprendiendo.
En Barcelona,voy a volver a colaborar con Josep Baltà, que además de hacer la coca de Sants está volcado con los panaderos caseros. Tiene un local donde comprar todo para hacer pan en casa (en la carretera de Sants) y un precioso lugar para cursos (en la calle Galileo), Fes-te Farinetes.
En Terrassa, es como volver a casa, al sitio donde di mi primer curso de pan, gracias a Su y su Espai de Cuina, lugar maravilloso para los amantes de la comida y el pan del Vallès.
Junto a ellos, estoy planeando una temporada llena de cursos. Para abrir boca, hemos preparado los siguientes, luego vendrán nuevos cursos y más sorpresas.
Abril
1, Fes-te Farinetes. 10-14 h. Curso de introducción al pan
1, Fes-te Farinetes. 16-20 h. Curso de panes suecos
21, Espai de Cuina. Curso de introducción al pan
28, Fes-te Farinetes. Masas y métodos
29, Fes-te Farinetes. Bagel, Brezel y Baozi
Mayo
5, Espai de Cuina. Curso de panes italianos.
Toda la información en detalle de los cursos (contenidos, precios, etc.) la encuentras en la página de cursos. En breve completaré en calendario con más propuestas.
Para reservas e información de los cursos en Fes-te Farinetes, escribe a cursos@tequedasacenar.com
Para reservas e información de los cursos en Espai de Cuina, contactar directamente a través de su web.
Verduras, botes
Burbujas. Bacterias felices.
El último bote de chucrut salió bestial (ya es sólo un recuerdo, lo puse a fermentar el 28 de diciembre; se ha acabado en abril), así que, antes de que haga demasiado calor, he aprovechado para poner unos nuevos botes a fermentar. El otro día abrí la nevera y encontré nuevos ingredientes susceptibles de chucrutización: chirivías, espárragos trigueros, tomates. Tras sólo tres días fermentando, creo que los espárragos van a ser los grandes triunfadores de la temporada. Los corté en bastoncitos pequeños y los enterré en una mezcla de repollo, zanahoria y chirivía. Ayer hice un cambio de bote y mordí un trocito, ya ácido, estaba delicioso.
Bueno, y los ajos, claro.
Con un bote de salmuera de fermentación de las guindillas, estoy fermentando bien de ajos, para servir en los aperitivos del verano, con unas buenas cervezas y patatuelas.