En Vitoria, con Txema, de Artepan (he publicado una entrevista con él en La memoria del pan, aquí), la mesa llena de pan.
En un restaurante donde sirven su pan… pero con más panes que llevó para la ocasión, dos panes de Enkir (en la tabla de madera), además de su Azkoyen, rústico y aromático y aún otro pan que elaboran en el restaurate. Estuvimos hablando tanto rato de pan que la camarera no pudo meter baza y traernos la comida hasta pasado un buen rato.
Era tan dulce aquella chirivía, tan dulce aquel pimentón, tan dulce aquella patata, tan dulce aquel repollo…
… que al final resultó que el salero contenía azúcar. Sí. Grandes maravillas de las mudanzas. Y venga a echarle sal.
Como comienzo a una temporada de cursos por tantos sitios como nos dejen, junto a los amigos de The Glutton Club he preparado unos cursos para dos lugares panarras donde siempre es un placer reunirse con panaderos caseros deseosos de aprender.
Para Bilbao, gracias a la hospitalidad de Ricardo Pérez del restaurante Yandiola, hemos planeado dos cursos en su preciosa escuela Yan Eskola en la Alhóndiga.
19 de mayo, 10:00 a 14:00h. Curso de masas y métodos
Un curso cargado de contenido en el que veremos como tratar diferentes masas, desde densos panes alemanes de centeno llenos de sabor, hasta ligeras y sabrosas ciabattas y focaccias. En este intenso curso descubriremos nuevos métodos y técnicas para ampliar la caja de herramientas del panadero casero. Especialmente pensado para los que han hecho el curso de introducción o bien para quien ya tiene alguna experiencia haciendo pan.
Curso de masas y métodos
20 de mayo, 10:00 a 14:00h. Curso de panes italianos
Curso de 4 horas totalmente participativo en el que elaboraremos clásicos de la panadería italiana, desde panes de textura abierta con grandes agujeros como la ciabatta, a sabrosas focaccias. Para aquellos que tienen respeto a las masas muy húmedas, explicaremos con todo detalle como dominarlas. También haremos (¡y comeremos!) unas pizzas finas y deliciosas, y acabaremos con un pan de sémola al estilo de los que se elaboran en Puglia o Basilicata.
En Barcelona, como últimamente, tendremos como base de operaciones panarras el local Fes-te Farinetes de la panadería Forn Baltà, en Sants, donde Josep Baltà, panarra máximo, nos acoge de mil amores.
26 de mayo, 10:00 a 14:00h. Curso de Introducción
Curso de 4 horas totalmente participativo donde veremos todo el proceso de panificación: las harinas, las levaduras, la masa madre, las técnicas, etc. Si ya haces pan, podrás aprender nuevas técnicas, nuevos secretos, el porqué de las cosas; si aún no haces pan o te da un poco de respeto, aprenderás los elementos básicos y esenciales para panificar. Veremos cómo se elabora y usa un fermento natural (masa madre) y haremos un pan de estilo rústico con todo el sabor de antaño, que cada uno se llevará para fermentar y hornear en casa. Además, habrá pan para todos e incluso acceso a una pequeña “biblioteca de pan” para que puedas hojear los libros que tal vez nunca te has animado a comprar.
26 de mayo, 16:00 a 20:00h. Curso de masas y métodos
Un curso cargado de contenido en el que veremos como tratar diferentes masas, desde densos panes alemanes de centeno llenos de sabor, hasta ligeras y sabrosas ciabattas y focaccias. En este intenso curso descubriremos nuevos métodos y técnicas para ampliar la caja de herramientas del panadero casero. Especialmente pensado para los que han hecho el curso de introducción o bien para quien ya tiene alguna experiencia haciendo pan.
Un curso cargado de contenido en el que veremos como tratar diferentes masas, desde densos panes alemanes de centeno llenos de sabor, hasta ligeras y sabrosas ciabattas y focaccias. En este intenso curso descubriremos nuevos métodos y técnicas para ampliar la caja de herramientas del panadero casero. Especialmente pensado para los que han hecho el curso de introducción o bien para quien ya tiene alguna experiencia haciendo pan.
Curso de masas y métodos
27 de mayo, 10:00 a 14:00h. Curso de panes italianos
Curso de 4 horas totalmente participativo en el que elaboraremos clásicos de la panadería italiana, desde panes de textura abierta con grandes agujeros como la ciabatta, a sabrosas focaccias. Para aquellos que tienen respeto a las masas muy húmedas, explicaremos con todo detalle como dominarlas. También haremos (¡y comeremos!) unas pizzas finas y deliciosas, y acabaremos con un pan de sémola al estilo de los que se elaboran en Puglia o Basilicata.
Tanto para los cursos de Bilbao como los de Barcelona, las reservas se hacen directamente en la página de The Glutton Club: aquí.
Burbujas. Bacterias felices.
El último bote de chucrut salió bestial (ya es sólo un recuerdo, lo puse a fermentar el 28 de diciembre; se ha acabado en abril), así que, antes de que haga demasiado calor, he aprovechado para poner unos nuevos botes a fermentar. El otro día abrí la nevera y encontré nuevos ingredientes susceptibles de chucrutización: chirivías, espárragos trigueros, tomates. Tras sólo tres días fermentando, creo que los espárragos van a ser los grandes triunfadores de la temporada. Los corté en bastoncitos pequeños y los enterré en una mezcla de repollo, zanahoria y chirivía. Ayer hice un cambio de bote y mordí un trocito, ya ácido, estaba delicioso.
Bueno, y los ajos, claro.
Con un bote de salmuera de fermentación de las guindillas, estoy fermentando bien de ajos, para servir en los aperitivos del verano, con unas buenas cervezas y patatuelas.
Por fin, ya estoy instalado en Barcelona, pertrechado de un viejo horno y una conexión a internet.
Para celebrarlo y dar vida a la casa, me he puesto a fermentar. Unos bollos de canela suecos que siempre «hacen hogar» (bueno, reconozco que hice una masa grande, la dividí en dos, e hice dos rellenos; uno de canela y otro de cardamomo).
Mientras tanto, burbujean los botes de verduras en plena fermentación.
Me gusta como dicen seques. Bueno, y las tiendas estas en las que compras las seques ya cocidas, los garbanzos, las lentejas y hasta los macarrones ya cocidos.
Están locos estos catalanes.
Ensalada de perejil, atún y pan de centeno
Después de ir de Algorta a Lasarte por la autopista con la ventanilla bajada, a 8º, para que no se fermentaran unas masas, me quedé el otro día medio pocho, así que candela: perejil como ingrediente principal, aliñada con tabasco y limón.
¡Oahhh, huh!