El plato palíndromo.
Una de sobras: unos restos del típico arrocito de casa con chorizo, una morcilla de Burgos aburrida de estar congelada desde que la trajeron los amigos de Burgos…y después, simplemente chafar el huevo frito y revolverlo todo; furtivo en la noche.
Siguiendo con la serie «Los bollos que nadie te haría y te los tienes que hacer tú mismo«; bollos de algarroba y clavo.
Nunca había panificado con algarroba. De hecho, tengo una relación de amor y odio con ella; un poco como su sabor, que es dulce y agrio a la vez. Durante una temporada que no comí animales, trabajé brevemente en un restaurante vegetariano, recuerdo que allí probé algun asunto (me encanta la palabra concoction) con algarroba; con su olor tan penetrante y aromático. Entre las harinas que me ha dado Mònica había un paquetito de harina de algarroba, y pensando qué podía hacer con ella, se me ocurrieron estos bollos. El problema es que me pasé con la algarroba (puse unos 70 g para 230-250 de trigo), y es demasiado fuerte. Tanto es así, que los dos clavos de olor que molí e incorporé a la masa quedan sorprendentemente camuflados. Además, usé uno de los azúcares más burros que he usado, un azúcar de melaza de Mauricio (negro, casí agrio de la melaza que tiene), así que ha quedado todo negro negro. El color y aroma según iba amasando era embriagador, casi excesivo.
Para la próxima vez, reduciré (tanto como a la mitad) la cantidad de algarroba, usaré harina fina (la algarroba queda bien con la integral, pero me apetece probar algo más ligero, despejado), en vez de leche entera usaré semi (o mezcla de agua y leche). Creo que estos bollitos prometen, pero hay que tener cuidado con la algarroba.
La masa madre de St John (Mother) está lista.
Los panes los hice con la excusa de probar unas harinas que me pasó Mònica, con la idea en mente de crear, dentro de poco, algo especial en el panorama panaderil de Barcelona (seguiremos informando).
Y con el mismo ruibarbo, un crumble de ruibarbo superchunky.
Es superchunky porque la fuente era algo pequeña y la corteza abundante; y también porque la corteza estaba hecha con harina de trigo y espelta integral, dos tipos de azúcar y granos aplastados de cereal (trigo, centeno, cebada). Cuando la corteza se tuesta (con toda la mantequilla que lleva) es algo asaz rico, para que negarlo. El asunto se completa cuando abres un agujerito en la corteza y sale el ruibarbo agridulce. En la foto se ve el antes y el después. La corteza sella la fruta que se va cociendo creando un sirope delicioso.
La caballa ahumada no la cociné, tan solo la dejé un momento sobre el chucrut caliente para que se templara y soltara todos sus aromas.
Me gusta como combinan estos dos sabores tan potentes: vas alternando bocado de caballa ahumada (cubierta con trozos de pimienta) con bocado de chucrut (bien cocinado, tierno), y entras en un ciclo que deseas que nunca se acabara. De vez en cuando das un sorbo de aquavit, que acompaña todo aquello hasta lo más profundo de tu ser.
El aquavit es un aguardiente típico de Escandinavia (el de la foto es noruego), está aromatizado con especias, sobre todo alcaravea, algo flipante. Después de la bofetada del alcohol en cada trago, se te llena la boca (limpia, en plena asepsia para entonces) de una exposión de alcaravea.
La primera vez que oí hablar del aquavit fue hace años en Bilbao, cuando trabajaba de guía y estuve unos días con un grupo de periodistas noruegos. Me contaron como el aquavit viajaba originalmente como lastre en buques trasatlánticos, macerando poco a poco dentro de las barricas con el oleaje.
Recuerdo aquel grupo con mucho cariño; recuerdo como, después de llevarles a los mejores restaurantes, a sitios con estrellas Michelín, me confesaron que ellos eran de Noruega, campesinos, y que lo que más les había gustado fueron unas patatas con chorizo y unas chuletillas al sarmiento que nos pusieron en Remelluri.
Salchichas de Cumbria y puré de patatas con rábano picante.
Sí, le falta el gravy, pero era una cosa rapidita en casa.
*(¿Ningún bardo que cante las excelencias de las salchichas británicas, o de sus patatas?)
Con el ruibarbo que trajimos de Londres estoy haciendo una masa madre à la St John, ya burbujea en mi cocina.
Bueno, es una fusión porque, junto con el ruibarbo y las harinas (integrales de trigo y centeno, y de fuerza), estoy usando yogurt de la Fageda d’en Jordà.
Hacer masas madre es divertido, un proceso de vida que siempre sigue sorprendiendo, cada vez que ves como la masa va cobrando vida. Hay infinitas maneras de hacer una masa madre, con los más curiosos métodos e ingredientes (hace tiempo puse aquí una, y aquí otra). Esta es la que usan para hacer los panes de ensueño en St John. Curiosamente, después de que nos pasamos el día pensando como traducir sourdough/sauerteig (literalmente «masa agria»), en St John la llaman sencillamente «Mother»: bello.
Cuanto más experimento, leo y aprendo sobre la masa madre, más me impresionan las implicaciones que tiene en todo el proceso del pan; más me sorprende su increíble sabor, su textura, su alma
Pan con dulce de leche
Así, sin tostar.
De hecho, el pan está maduro; es del sábado y, cinco días después, despliega todo su sabor de buen pan casero.