Toma ya, Kas manzana.
La piperrada la he pasado bien fina, y luego he añadido las judías, que te encontrabas como tropezones. Pena no haberle puesto un poco de picante.
Té con leche a la antigua
La granja tuvo vacas en su día, pero hoy sólo se cultivan plantas, así que los lácteos se compran. En cualquier supermercado (como en muchos otros países europeos, menos el nuestro) hay una gran variedad de leches frescas. En Suecia muchísimas leches que se venden «sin más» en el supermercado son de mucha calidad. Alrededor de la mitad de la oferta es de procedencia ecológica, y no es extraño encontrar cosas como «la leche a la antigua», sin homogeneizar ni «estandarizar» (eso pone) y con más del 4% de materia grasa. Un producto extraordinario a la vuelta de la esquina.
Sabe y tiene la textura de la leche, una sustancia translúcida con grumos de nata que dejan preciosos círculos grasos al fundirse en el té.
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Pastel de remolacha
Como si fuera un pastel de pastor.
En casa lo he hecho siempre con calabaza y curry; hoy no tenía calabaza, pero sí unas remolachas flipantes.
No había visto remolachas rayadas desde que vivíamos en Inglaterra.
Para el puré he puesto mitad de patatas y mitad de aguaturmas (bueno, y mantequilla y nuez moscada, claro).
El relleno tenía bien de cebolla y puerro (pero que muy mucho bien) y manzana.
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Estofado de habas
Con puerros y col.
Y un par de chiles rojos. Todo de casa.
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Pan de aguaturma
Me encanta la palabra aguaturma en sueco (bueno, en español no está nada mal): jordärskocka. Los suecos son unos cachondillos, y tienen varias sílabas tónicas por palabra, así que suena algo como yúÚúrdaasrscÓca.
Ahora que lo pienso, la palabra aguaturma realmente es muy chula en casi todos los idiomas: en inglés, entre otras, es Jerusalem artichoke (alcachofa de Jerusalem), y en francés topinambour (acepción que también se usa en español y que parece el nombre de un personaje de Tintín).
Bueno, pan de aguaturma.
Una receta adaptada de Jan Hedh por Anders. Primero molí un poco de un trigo de sabor muy penetrante, el trigo de primavera de la isla de Öland (Ölands vår vete). Empleé el levain de uvas de Anders y después escaldé un poco de centeno. Aparte, preparé el mejunje de aguaturma frita en mantequilla, con sal y pimienta. Me encanta el sabor de la aguaturma, realmente recuerda a la alcachofa. La verdad es que todos los tubérculos y raíces de la granja tienen un sabor formidable.
Solo en la panadería, me amigué con la amasadora. El horno es de 1956, y la amasadora no debe de ser más nueva. Es como el Seat 127 de mi madre: tiene 4 marchas que se engranan accionando un embrague. La palanca plateada de la derecha es el embrague, la palanca central (sobre la rueda que sube y baja la cubeta) es la palanca de cambio. Las marchas están situadas igual que en la caja de cambios de un coche, dispuestas en forma de hache: primera y segunda están cerca del cuerpo de la máquina, tercera y cuarta están tirando hacia fuera. Para cambiar tienes que embragar, meter marcha, y desembragar.
Ayer pasaba algo: leí 1100 g donde decía 110 g de harina integral, dejé el pan corto de fermentación, y (no contento con ello) lo horneé demasiado fuerte demasiado tiempo. No obstante, es difícil que con buenos ingredientes salga un pan incomestible.
La receta original la había visto el año pasado en uno de los libros de Hedh, pero no me había llamado la atención; ahora se ha ganado toda mi admiración. A pesar de haber pasado por todas esas calamidades tiene un sabor y aroma fantástico: debe de ser un pan fabuloso.
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Palomitas con levadura de cerveza y berza tostada
Bastante curioso, sí. Y con un poco de esa sal de algas y especias que suele haber en los restaurantes vegetarianos.
Y lo gordo es que no estaba nada malo. La berza seca se pasa un segundín por el aceitillo que dejan las palomitas en la sartén: da un toque muy bueno.
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Upplandskubb
Un pan tradicional sueco, de la región de Uppland. Uno de esos dinosaurios que mucha gente joven no conoce ya. En este caso, además, es un pan particular: una masa dulce de centeno, cocida al baño maría en un molde cilíndrico.
Anders me contó como tradicionalmente este pan se hacía en Navidad, donde compartía mesa con la sopa de escaramujo (nypponsoppa) o una sopa hecha con el caldo de jamón y otras carnes (dopp i grytan, literalmente «untar o mojar en la cazuela»; ahí es donde se añadirían pedazos de este u otros panes, a modo de sopas).
Tuvimos un pequeño problema con el molino, así que recurrimos al viejo molino de piedra Schnitzer (cuando digo viejo, me refiero a que el «nuevo» tiene una pegatina que dice «Made in West Germany»).
La receta de la abuela de Anders (me encantan como se nominan los abuelos en sueco: abuela materna es mormor; abuelo materno morfar, abuela paterna farmor y abuelo paterno farfar) contenía una cantidad bastante elevada de levadura y también ättika spirit (una especie de vinagre, con una concentración variable de ácido acético, muy usado en cocina sueca), imagino que para imitar la acidez de la masa madre original. Buscando reducir la cantidad de levadura, y tal vez reproducir una hipotética receta original, hicimos un poolish la noche anterior con eftermjöl, y además usamos masa madre de centeno; todo esto mezclado con una cantidad de sirope que te hace pensar que hay un cero de más en la receta. Sin duda el upplandskubb es excepcional: los cereales integrales cocidos al baño maría crean una textura jugosa, densa, y eso combinado con el dulzor de la masa crea un extraño híbrido entre un pan festivo y un dulce. Sorprendentemente, hablando de panes suecos, no contiene ninguna especia, a pesar de que parece pedir alcaravea, canela o pomeransskal (piel de naranja amarga seca y rallada), muy común en los densos panes dulces suecos.
Los moldes de upplandskubb suelen ser latas cilíndricas esmaltadas. Sin embargo, el molde de la madre de Anders es de metal desnudo, y tiene adheridas capas y capas de cal y sedimentos (el agua aquí es bastante dura), como si fueran estratos de tiempo que te permiten ver la de veces que el molde fue utilizado en su día. Al tocarlo, es inevitable emocionarse pensando en ese tiempo, en esas capas de tiempo en las yemas de tus dedos.
La masa se mete en el molde y se deja fermentar hasta que casi lo llena. Después, se cuece al baño maría durante cuatro o cinco horas. Curiosamente, pocos días antes de que hiciéramos upplandskubb, vino a comer una clienta islandesa de la granja; nos contó que en Islandia existe un primo del upplandskubb, el hverabrauð. En la lejana isla de los volcanes, tradicionalmente se han usado las surgencias de agua hirviendo para cocer el pan. Se deja el molde por la noche sumergido en la fuente natural, y se recoge a la mañana siguiente: el resultante pan de centeno es un cruce entre el upplandskubb y el pumpernickel alemán cocido a baja temperatura durante muchísimas horas. Increíble comunión de panes densos y sabrosos.
El sabor del upplandskubb es dulce, pero no tanto como anuncia todo el sirope que lleva; es complejo y profundo, y deja un nítido regusto a cereal. Lo cortamos en cuartos, de acuerdo a la tradición, y después nos lo desayunamos bien untado de mantequilla mientras sonreíamos en silencio.