Cada vez hay más luz y más temperatura. Hoy me he levantado antes para hacer unos panes. Anders iba primero en la tanda, así que mi masa ha fermentado al calor de sus panes au levain recién salidos del horno.
La panadería tiene un ambiente especial. Una ventana lateral filtra la luz de la primavera.
Se me ha pasado un poco de fermentación, ha debido de ser la primavera, llevamos unos días en los que pasamos bastantes horas sobre cero, aunque para mañana la máxima vuelve a -1º C.
Para este pan he usado por fin el delicioso centeno de Anders. Al mezclar harina y agua he tenido un momento de iluminación: ¡era el centeno! El otro día hablé del aroma dulzón y formidable de la masa madre de centeno de Anders; y por fin he visto el porqué. Este centeno, ignoro si es por la variedad, por ser cultivado tan al norte o por qué, desprende un aroma afrutado y dulzón muy llamativo, la única vez que usé una harina así, era de Estonia. Para completar el asunto, le he puesto eftermjol, harina pasada dos veces (efter es después, y mjol es harina).
Lo que hacemos primero es moler la harina y sacar una harina blanca muy fina, flor, de una extracción muy baja (tal vez entorno al 60%). Es blanca, tierna, dulce, huele a papilla y dan ganas de bañarse en ella. El resto (que es muy voluminoso) lo pasamos por un cedazo; según va cayendo ves primero una harina cremosa muy gozosita, luego una un tanto más oscura, y luego el toque marroncillo del germen y el salvado más fino. Cuando metes la mano en la harina, la sensación es un poco granulosa, casi como una sémola muy fina. Así que se trata de una harina integral pero desprovista de la parte central del grano y lo más basto del salvado. Tengo muchas ganas de hacer pan solo de eftermjol, creo que el sabor tiene que ser formidable, y la textura por fuerza tiene que ser húmeda y jugosa.
Casi dos kilos de cereal integral del bueno por pieza. Me he cenado un trozo con mantequilla y queso. Sí.
Iban , todos estos posts que nos regalas desde tan lejos inspiran la imaginación y me dan bastante «envidia». Sigue disfrutando que nos llegan los salpicones. Disfrutamos con tus fotos y posts…son deliciosos.
Que buena pinta!
Qué envidia de panes…
Yo vivo en Estocolmo y he intentado hacer masa madre con varias harinas, pero siempre se me desmadra… hay algún truco especial sueco para que no se pase la masa madre? Haga lo que haga siempre acaba siendo una plasta con un suero por encima…
¡Uhmmm! No pueden ser más aparentes y seductores.
http://gastronomiaflamencopunk.wordpress.com/2011/03/23/patorra-de-pavo-al-gluwine/
Salud, para disfrutar de la Vida.
Que maravilla Ibán! Con cada post casi podemos oler, saborear esas harinas, fermentos y panes de los que nos hablas! Qué envidiaaaaa!…porque nos quedamos siempre con ganas de más (de esas tostadas con mantequilla y queso!!).
Asi que varios dias sobre 0C, eh?? Menudo lujo ;)
…casi me como la pantalla del ordenador de la buena pinta que tienen esos panes morenos…
que envidia! Ese pan de centeno…!
[…] chapatis de eftermjöl. Esto era ya la segunda […]
[…] y tal vez reproducir una hipotética receta original, hicimos un poolish la noche anterior con eftermjöl, y además usamos masa madre de centeno; todo esto mezclado con una cantidad de sirope que te hace […]
Zorionak iban, que maravilla todo lo que haces con el cariño que derrochas, enhorabuena de verdad!
Por cierto, tienes panadería en alguna ciudad? Me encantaría haceros una visita…
Sigue así de entusiasta!
Que rico todo!
Pan de este falta en mi pueblo!
Delicatesen! que maravilla de pan!
Esto si es pan señores!