Cuenta Dan Lepard cómo Jan Hedh, maestro de maestros panaderos de Suecia, le transmitió una forma de tratar el centeno para que se comporte de una manera más «civilizada», más como el trigo.

El secreto está en hacer una pasta previa con agua hirviendo y un poco de la harina de centeno, casi a modo de gachas, y dejarla reposar un día. Esta pasta se gelatiniza y otorga a la masa un dulzor especial y una elasticidad que imita a la del gluten que le falta. Además, es importante usar harina de centeno fina, tamizada, para que los trozos de salvado no impidan la formación de la elástica masa.

Este pan de centeno 100% está hecho con levadura fresca y tiene una textura sorprendente y un sabor sutil y dulzón (lleva un poquito de miel). En casa nunca falta pan de centeno, ya sea en versión rústica o mezclada en distintas proporciones (Mischbrot). A mí, no obstante, me convence más el resultado del centeno bien trabajado con masa madre, creo que le saca todo su alma. No en vano es la manera en que se ha trabajado tradicionalmente en el centro y norte de Europa, donde el centeno es más apreciado.

Es curioso, hace poco leí (creo que era una página de panificación «profesional» española) que el centeno «no era apto para la panificación», porque carecía de las propiedades del trigo para conseguir una miga «aceptable» (imagino que se refería a que fuera tierna y esponjosa). Es más, creo recordar que el que aquello escribía abogaba por echarle gluten y mezclarlo con otras harinas hasta conseguir algo «aceptable». Lo cual es una pena, ya que creo que con esta mentalidad cerril se humilla al alma del centeno, a su sabor y su textura. Encuentro de una belleza suprema el que cada cereal nos ofrezca sabores, texturas y experiencias diferentes; no es la forma o el nombre lo que diferencia a los panes, sino su elaboración, tanto en métodos como ingredientes. Es triste que muchas panaderiás vendan 15 panes «diferentes» que, en realidad, comparten el mismo sabor y textura.

*Atención panaderoscaseros barcelonenses, la tienda de Jaime Renobell tiene estos días harina de centeno fina, como la necesaria para este y otros deliciosos panes de centeno. ¡Aprovechad antes de que se acabe el saco!. La vende como la integral de siempre (su harina integral de centeno es siempre buenísima), pero la remesa que tienen ahora es más tamizada y clara, más parecida a las que se encuentran en Alemania, Polonia o Suecia. Como la que compré en la maravillosa Riddarbageriet de Estocolmo, la panadería de Johan Sörberg, alumno de Jan Hedh.