Esta deliciosa conversación entre Thomas Becket y Henry II (Richard Burton y Peter O’Toole) va dedicada a todos los que nos encanta meter las manos en la masa fresca, oler, besar, morder, sorber y comer la comida con las manos hasta chuperretearnos los dedos.
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¡Salud!
Y perdón por el desastre de subtítulos, pero he tenido algún que otro contratiempo técnico.
1, 2, 3, 4…
…tripita feliz.
La vida es tan bella y sencilla.
*Sí, y yo soy un cachondillo y me hago rebanadas con smetana y pimentón.
Me desperté y la casa se había inundado de tortitas escocesas.
Esponjosas. Y del techo llovía Golden Syrup a grandes gotas.
Lo llamo bloomer porque me recuerda a uno de los panes británicos más típicos, que se caracteriza por su forma y textura más que por sus ingredientes. Un pan alargado con los lados redondeados y con cortes diagonales (suelen ser muchos) en la parte superior. Aunque, en realidad, el bloomer no es un pan que se fermente en molde, como este.
Está hecho con masa madre de centeno claro y el resto es harina de trigo. Tiene una cucharadita de alcaravea y una cucharadita de sirope de remolacha. Suave, ligero y delicado.
Utilicé una masa madre de centeno muy madura para que aportara profundidad de sabor, ya que el pan lo preparé «de corrido» en pocas horas (aprovechando que el domingo hacía buena temperatura en Barcelona). Así la miga queda suave y ligera, sin adquirir el sabor y textura más rústico que consigue la masa madre con el tiempo. Molí bien la alcaravea, así que no se ve, pero se nota. Y realmente puse poquita, con lo que, si no estás muy familiarizado con la alcaravea, notarías algo pero no sabrías qué es lo que tiene el pan. Con el de sirope de remolacha pasa lo mismo; puse lo justo, se nota pero tampoco acertarías con lo que lleva (me ha sorprendido este sirope, creo que es un gran amigo del panadero).
Existen numerosas teorías sobre el nombre de este pan, desde los pantalones bombachos que usaban las damas victorianas para montar en bicicleta, o el brillo especial de la miga (bloom en argot panadero) o el tipo de harina (bloomery), hasta las formas que toman los cortes de la corteza al abrirse (blooms). Elizabeth David, como siempre, te hace pasar un rato inolvidable contándote estas cosillas. Peter Reinhardt también te lo cuenta, y seguro que es mejor panadero que la señora David, pero tiene mucha menos gracia.
Cuenta Dan Lepard cómo Jan Hedh, maestro de maestros panaderos de Suecia, le transmitió una forma de tratar el centeno para que se comporte de una manera más «civilizada», más como el trigo.
El secreto está en hacer una pasta previa con agua hirviendo y un poco de la harina de centeno, casi a modo de gachas, y dejarla reposar un día. Esta pasta se gelatiniza y otorga a la masa un dulzor especial y una elasticidad que imita a la del gluten que le falta. Además, es importante usar harina de centeno fina, tamizada, para que los trozos de salvado no impidan la formación de la elástica masa.
Este pan de centeno 100% está hecho con levadura fresca y tiene una textura sorprendente y un sabor sutil y dulzón (lleva un poquito de miel). En casa nunca falta pan de centeno, ya sea en versión rústica o mezclada en distintas proporciones (Mischbrot). A mí, no obstante, me convence más el resultado del centeno bien trabajado con masa madre, creo que le saca todo su alma. No en vano es la manera en que se ha trabajado tradicionalmente en el centro y norte de Europa, donde el centeno es más apreciado.
Es curioso, hace poco leí (creo que era una página de panificación «profesional» española) que el centeno «no era apto para la panificación», porque carecía de las propiedades del trigo para conseguir una miga «aceptable» (imagino que se refería a que fuera tierna y esponjosa). Es más, creo recordar que el que aquello escribía abogaba por echarle gluten y mezclarlo con otras harinas hasta conseguir algo «aceptable». Lo cual es una pena, ya que creo que con esta mentalidad cerril se humilla al alma del centeno, a su sabor y su textura. Encuentro de una belleza suprema el que cada cereal nos ofrezca sabores, texturas y experiencias diferentes; no es la forma o el nombre lo que diferencia a los panes, sino su elaboración, tanto en métodos como ingredientes. Es triste que muchas panaderiás vendan 15 panes «diferentes» que, en realidad, comparten el mismo sabor y textura.
*Atención panaderoscaseros barcelonenses, la tienda de Jaime Renobell tiene estos días harina de centeno fina, como la necesaria para este y otros deliciosos panes de centeno. ¡Aprovechad antes de que se acabe el saco!. La vende como la integral de siempre (su harina integral de centeno es siempre buenísima), pero la remesa que tienen ahora es más tamizada y clara, más parecida a las que se encuentran en Alemania, Polonia o Suecia. Como la que compré en la maravillosa Riddarbageriet de Estocolmo, la panadería de Johan Sörberg, alumno de Jan Hedh.
Recuerdo como la cabecera del programa «Con las manos en la masa» decía aquello de «Niña, no quiero platos finos, vengo del trabajo, y no me apetece pato chino».
Este fin de semana hemos hecho pato chino en casa, bueno yo miraba más que otra cosa. Y sí que tiene su enjundia, que si primerofrieelpatoconcantidadesingentesdeacitedesesamo, luegohazunmarinadobestialconanisestrelladoazucarderocasojaclarasojaoscuravinodearrozcominohinojo y no sé que más cosas. Así que uno sí se lleva la impresión de estar ante un plato especial, al menos la manera de cocinarlo lo es.
Eso sí, para un amante del «pato chino», es una revelación hacer esta variedad en casa. Hasta estoy aprendiendo a cortarlo para servirlo sin huesos.
Estaba tan rico, que la única energía que me mueve hoy es el pensamiento del pato que sobró, macerándose en la oscura y aromática salsita dentro de la nevera, esperando a que lo pase por la sartén esta noche y la piel se tueste y quede crujientita por efecto del calor y los azúcares de la salsa.
Me maravilla descubrir otras maneras de hacer, de cocinar, de mirar al mundo. Con estas cosas se siente uno impulsado a salir a la calle corriendo y abrazar al primer chino que se encuentre. No obstante, esto me recuerda uno de los shocks culturales más grandes que he tenido: cuando empecé a aprender mandarín y descubrí que el mundo (el mundo exterior, el mundo de los chinos) no está escrito en pinyin*. Así que tal vez me abstengo de ir abrazando chinos por la calle.
* Tal vez algo similar a cuando, tras años de ver tardías películas subtituladas en La 2, te das cuenta de que los extranjeros, cuando hablan, no vienen subtitulados.
Babypink
Los de Martinez a la conquista de la Pantera Rosa. Aupa el Erandio que es de Erandio.
A lo loco. Aupa el Kaiku que es de Sestao.