No tengo palabras para describir este queso.

Bueno, vale, voy a intentarlo.

Entre los grandes quesos del norte de España (especialmente entre los cremosos, natosos) se hace una gran injusticia, una injusticia mayúscula: el menosprecio del queso de nata de Cantabria (como ocurre con muchas otras cosucas cántabras).

No se si será porque en otros sitios de España no es fácil encontrar uno bueno, a pesar de que está protegido por una D.O. (esto también ocurre con muchos otros productos), pero el caso es que creo que esta es una joya desconocida.

Es un queso tierno, natoso. Y ,cuando das con uno bueno, esa cremosidad te lleva al paroxismo, como ocurre con el queso de Sindo, de Tezanos de Villacarriedo. Lo descubrimos hace unas semanas en el pequeño mercado de productos orgánicos que montan los sábados en la plaza mayor de Torrelavega; y este sábado ahí estaba. Tenía miedo de volverlo a comprar por si el segundo queso no colmaba las altísimas expectativas creadas por el primero, pero qué equivocado estaba.

Sindo me estuvo explicando como ya hace años que se dedican a esto de la agricultura ecológica, aunque para él lo importante es la tierra, «que es de donde sale todo». El hecho de que sus vacas pasten libres los ricos pastos de Villacarriedo, la tierra.

Me contó que, después de la pasteurización a 72º, el cuajado y prensado, deja madurar el queso el tiempo justo; este de la imagen tiene unos 18 días, así que todo el sabor de la nata está ahí, nítido, fresco. Es un queso tan cremoso, tan tierno, que, en apenas 45 minutos, Iberia le procuró la curiosa forma achatada con la que llegó a la mesa. Cuando lo dejas unos minutos a temperatura ambiente antes de comerlo, la pasta del queso se deshace en tu boca como si fuera casi un camembert maduro, lo podrías untar sin dificultad. Tiene ese sabor lácteo nítido, un puntito salado. Según van desapareciendo los trozos del plato (y la foto de arriba fue toda la cena de ayer), desaparecen también las palabras.

PS: Ay, que intranquilidad me ha entrado al descubrir que el queso de Sindo, Granja La Sierra, tiene página web.