Otro experimento con pan y nevera. En este caso se trata de retardar la masa madre una vez que esté lista para panificar, pero antes de mezclarla con los ingredientes.

Hice dos panes exactamente iguales, el sourdough básico de Dan Lepard. Para su elaboración «refresqué» mucha cantidad de masa madre en un gran bol; la dejé unas 6 horas hasta que estuvo bien activa, burbujeante y esponjosa.

El primer pan lo hice como de costumbre: mezclé la masa madre con harina, agua y sal, amasé y dejé fermentar un poco antes de meterlo a la nevera una noche para hornearlo al día siguiente.

Para el segundo, cogí la mitad correspondiente de la masa madre activa pero (y aquí está el cambio) antes de mezclarla, la metí a la nevera un día entero, para que cogiera más sabor. Al día siguiente la saqué de la nevera, aún estaba muy esponjosa y burbujeante, viva. Seguí exactamente los mismos pasos que el día anterior: mezclé la masa madre con harina, agua y sal, amasé y dejé fermentar un poco antes de meterlo a la nevera una noche para hornearlo al día siguiente. Ich liebe dich, meine Süße. Tu eres la mar…

El resultado es que el segundo pan (el de la imagen) tiene un sabor más profundo y acentuado que el primero. El color también es más oscuro (es increíble como la misma harina alcanza diferentes sabores y tonalidades de color con el tiempo).

La necesidad, la falta de tiempo para panificar, me había llevado a usar esta técnica de retardar una masa madre lista. Pero nunca lo había hecho adrede con el mero interés de comparar (había leído a Peter Reinhardt hablar sobre ello). Yo diría que el resultado es muy bueno, ya que está a medio camino entre retardar el pan una y dos noches. Así que tiene un poco más de garra que cuando lo dejas una noche, pero la textura no es tan dura como cuando lo dejas dos noches.

Esta es una buena solución cuando llegas a casa tarde del trabajo y no tienes mucho tiempo(esto es lo que yo había descubierto por necesidad). Haces el pan en 3 días. El primero sacas la masa madre de la nevera y la refrescas, ya lleve dormida días, semanas o meses*, una vez activa la metes a la nevera; el segundo día mezclas y amasas, y la metes a la nevera; el tercer día la sacas de la nevera y la horneas, ya sea directamente o habiéndola dejado templarse un rato. Sólo necesitas estar en casa unas 3 horas cada día, como de las 9 a las 12 de la noche. Este pan de la imagen tuvo que esperar un rato antes de la cocción, ya que el horno estaba ocupado, así que la masa se calentó demasiado y quedó algo floja, de ahí que la forma sea un poco plana; deliciosa no obstante.

*Suelo leer a menudo cómo mucha gente que usa masa madre tiene miedo de que esta se muera o se pase si no recibe numerosos y continuos cuidados. Esto no deja de sorprenderme, ya que los organismos que forman la masa madre son increíbles, mucho más resistentes que nosotros y nos sobrevivirán durante milenios. De hecho, y esto es lo sorprendente, puedes dejar una masa madre meses en su bote en el fondo de la nevera y no le saldrá moho, ella se cuida solita. Es más buena, no pide pan; no hay que alimentarla cada poco, ni darle chucherías ni nada, ¿no es un ser adorable?

**Ayer han llegado los vencejos, una de mis aves favoritas, al Poble Nou; y hoy hace exactamente 2 años que nacía este blog. Dos años después, mi blog de comida favorito e inspiración sigue siendo Obiad, aunque lleve meses parado. …tu eres la mar, yo soy la arena, yo voy contigo donde tú quieras…lailolailolailo…