Este fin de semana me he bañado en el mar, he tomado el primer gazpacho del año y patatas con alioli y cerveza (este parece que va a ser el plato de la temporada en casa).
Sin duda, ha llegado el verano. Esta es una extraña ciudad. Vienes siempre del mar y traes su voz ronca.
Pocos ingredientes.
Mucha temperatura.
16 minutos a 250º. La corteza quedo fíííína fíííína, la miga llena de sabor. Vienes del mar y te llamas ola.
El año pasado hice un pan con sátar (zatar, zaatar), y desde entonces casi todos los meses pienso en hacer un pancito con esta mezcla de especias con sabor profundo de Oriente Medio. Me parece que es un sabor que combina fantásticamente con pan. De hecho, la primera vez que lo probé fue untado con pan y aceite, gracias a un amigo con familiares de por allá. El sabor del satar es, por decirlo así, exótico y misterioso. Este fin de semana he hecho un par de pancitos planos; uno con sátar (el de la derecha) y otro con levístico (apio de monte).
La primera vez que leí acerca del levístico (lovage en inglés) fue a Nikki Duffy, («This year, I’ve fallen in lovage«, me encanta) en uno de los maravillosos artículos semanales que tenía en el Guardian, en los que cada semana hablaba de un ingrediente (siempre estoy con la idea de proponérselo a los semanales españoles, cuyas páginas de cocina son un poco plof). Recuerdo que esos artículos eran lo primero que leía nada más abrir la revista. Nikki Duffy explicaba con sencillez ingredientes desde el membrillo hasta el levístico. En su artículo ella hablaba de la hoja, pero la semilla me ha dado un resultado espectacular, así que ya la estoy plantando para cocinar también con la planta…las umbelíferas son muy agradecidas.
Así como el anís recuerda algo a su primo el hinojo, el levístico tiene un olor tan penetrante que podría recordar a la alcaravea (mezclado con intenso romero y tomillo). Cuando lo mueles suelta otros aromas algo parecidos al comino. Así que, con toda esta alcurnia, está claro que es una gran semilla para hacer pan.
Para estos panes usé masa madre de harina de fuerza y después añadí harina «brown«, un tipo de harina «ligeramente integral»; vamos, que es de un bonito marrón claro uniforme. Le quitan la cáscara más gruesa y lo demás va molido fino fino, sin pintas.
No estoy muy contento con cómo quedó el pan en sí (miga, corteza, etc.), pero el sabor es fantástico; de todo se aprende.
La semana pasada hice un pan de centeno y alcaravea suave y aromático, con una miga esponjosa y ligera; parecía mentira que fuese un pan de centeno levado con masa madre.
Pero me quedé con ganas de más, así que esta semana fui a por el full monty: triple de centeno y triple de alcaravea. Yeah, beibe, let’s rock and roll!
El sabor penetrante del centeno fermentado lentamente y el sabor penetrante de la alcaravea. Qué rico está con mantequilla.…a Pamplona hemos de ir, con una media, con una media…
Los garbanzos, el caldo turbio, el nabo, el apio, incluso los fideos, la col y una morcilla; todo parte de la elipsis culinaria. TONTO EL QUE LO LEA
Un plato del alma, especialmente si el tomate va pasado por el pasapurés.
Otro experimento con pan y nevera. En este caso se trata de retardar la masa madre una vez que esté lista para panificar, pero antes de mezclarla con los ingredientes.
Hice dos panes exactamente iguales, el sourdough básico de Dan Lepard. Para su elaboración «refresqué» mucha cantidad de masa madre en un gran bol; la dejé unas 6 horas hasta que estuvo bien activa, burbujeante y esponjosa.
El primer pan lo hice como de costumbre: mezclé la masa madre con harina, agua y sal, amasé y dejé fermentar un poco antes de meterlo a la nevera una noche para hornearlo al día siguiente.
Para el segundo, cogí la mitad correspondiente de la masa madre activa pero (y aquí está el cambio) antes de mezclarla, la metí a la nevera un día entero, para que cogiera más sabor. Al día siguiente la saqué de la nevera, aún estaba muy esponjosa y burbujeante, viva. Seguí exactamente los mismos pasos que el día anterior: mezclé la masa madre con harina, agua y sal, amasé y dejé fermentar un poco antes de meterlo a la nevera una noche para hornearlo al día siguiente. Ich liebe dich, meine Süße. Tu eres la mar…
El resultado es que el segundo pan (el de la imagen) tiene un sabor más profundo y acentuado que el primero. El color también es más oscuro (es increíble como la misma harina alcanza diferentes sabores y tonalidades de color con el tiempo).
La necesidad, la falta de tiempo para panificar, me había llevado a usar esta técnica de retardar una masa madre lista. Pero nunca lo había hecho adrede con el mero interés de comparar (había leído a Peter Reinhardt hablar sobre ello). Yo diría que el resultado es muy bueno, ya que está a medio camino entre retardar el pan una y dos noches. Así que tiene un poco más de garra que cuando lo dejas una noche, pero la textura no es tan dura como cuando lo dejas dos noches.
Esta es una buena solución cuando llegas a casa tarde del trabajo y no tienes mucho tiempo(esto es lo que yo había descubierto por necesidad). Haces el pan en 3 días. El primero sacas la masa madre de la nevera y la refrescas, ya lleve dormida días, semanas o meses*, una vez activa la metes a la nevera; el segundo día mezclas y amasas, y la metes a la nevera; el tercer día la sacas de la nevera y la horneas, ya sea directamente o habiéndola dejado templarse un rato. Sólo necesitas estar en casa unas 3 horas cada día, como de las 9 a las 12 de la noche. Este pan de la imagen tuvo que esperar un rato antes de la cocción, ya que el horno estaba ocupado, así que la masa se calentó demasiado y quedó algo floja, de ahí que la forma sea un poco plana; deliciosa no obstante.
*Suelo leer a menudo cómo mucha gente que usa masa madre tiene miedo de que esta se muera o se pase si no recibe numerosos y continuos cuidados. Esto no deja de sorprenderme, ya que los organismos que forman la masa madre son increíbles, mucho más resistentes que nosotros y nos sobrevivirán durante milenios. De hecho, y esto es lo sorprendente, puedes dejar una masa madre meses en su bote en el fondo de la nevera y no le saldrá moho, ella se cuida solita. Es más buena, no pide pan; no hay que alimentarla cada poco, ni darle chucherías ni nada, ¿no es un ser adorable?
**Ayer han llegado los vencejos, una de mis aves favoritas, al Poble Nou; y hoy hace exactamente 2 años que nacía este blog. Dos años después, mi blog de comida favorito e inspiración sigue siendo Obiad, aunque lleve meses parado. …tu eres la mar, yo soy la arena, yo voy contigo donde tú quieras…lailolailolailo…
Habas y guisantes rehogados con menta y laurel
By appointment to the «Corpus de la cuina catalana«.
Es curioso que estos guisantitos lleven menta fresca, a miles de kilómetros de los mushy peas que acompañan a un fish & chips o a un pie; pero a la vez tan cerca…