Las albóndigas que me voy a comer hoy.
Ayer por la noche llegué a casa tarde y cansado, venía de un sitio fantástico (sigo con interesantes proyectos de los que pronto hablaré), y me llevé una gran sorpresa al ver una hermosa cazuela blanca llena de pelotitas, felices en su salsa. Creo que han estado en mis sueños, esperando a que las metiera en mi bolso esta mañana para llevármelas a la oficina.
Así, sin tostar.
De hecho, el pan está maduro; es del sábado y, cinco días después, despliega todo su sabor de buen pan casero.
El plato palíndromo.
Una de sobras: unos restos del típico arrocito de casa con chorizo, una morcilla de Burgos aburrida de estar congelada desde que la trajeron los amigos de Burgos…y después, simplemente chafar el huevo frito y revolverlo todo; furtivo en la noche.
Siguiendo con la serie «Los bollos que nadie te haría y te los tienes que hacer tú mismo«; bollos de algarroba y clavo.
Nunca había panificado con algarroba. De hecho, tengo una relación de amor y odio con ella; un poco como su sabor, que es dulce y agrio a la vez. Durante una temporada que no comí animales, trabajé brevemente en un restaurante vegetariano, recuerdo que allí probé algun asunto (me encanta la palabra concoction) con algarroba; con su olor tan penetrante y aromático. Entre las harinas que me ha dado Mònica había un paquetito de harina de algarroba, y pensando qué podía hacer con ella, se me ocurrieron estos bollos. El problema es que me pasé con la algarroba (puse unos 70 g para 230-250 de trigo), y es demasiado fuerte. Tanto es así, que los dos clavos de olor que molí e incorporé a la masa quedan sorprendentemente camuflados. Además, usé uno de los azúcares más burros que he usado, un azúcar de melaza de Mauricio (negro, casí agrio de la melaza que tiene), así que ha quedado todo negro negro. El color y aroma según iba amasando era embriagador, casi excesivo.
Para la próxima vez, reduciré (tanto como a la mitad) la cantidad de algarroba, usaré harina fina (la algarroba queda bien con la integral, pero me apetece probar algo más ligero, despejado), en vez de leche entera usaré semi (o mezcla de agua y leche). Creo que estos bollitos prometen, pero hay que tener cuidado con la algarroba.
La masa madre de St John (Mother) está lista.
Los panes los hice con la excusa de probar unas harinas que me pasó Mònica, con la idea en mente de crear, dentro de poco, algo especial en el panorama panaderil de Barcelona (seguiremos informando).
Y con el mismo ruibarbo, un crumble de ruibarbo superchunky.
Es superchunky porque la fuente era algo pequeña y la corteza abundante; y también porque la corteza estaba hecha con harina de trigo y espelta integral, dos tipos de azúcar y granos aplastados de cereal (trigo, centeno, cebada). Cuando la corteza se tuesta (con toda la mantequilla que lleva) es algo asaz rico, para que negarlo. El asunto se completa cuando abres un agujerito en la corteza y sale el ruibarbo agridulce. En la foto se ve el antes y el después. La corteza sella la fruta que se va cociendo creando un sirope delicioso.
La caballa ahumada no la cociné, tan solo la dejé un momento sobre el chucrut caliente para que se templara y soltara todos sus aromas.
Me gusta como combinan estos dos sabores tan potentes: vas alternando bocado de caballa ahumada (cubierta con trozos de pimienta) con bocado de chucrut (bien cocinado, tierno), y entras en un ciclo que deseas que nunca se acabara. De vez en cuando das un sorbo de aquavit, que acompaña todo aquello hasta lo más profundo de tu ser.
El aquavit es un aguardiente típico de Escandinavia (el de la foto es noruego), está aromatizado con especias, sobre todo alcaravea, algo flipante. Después de la bofetada del alcohol en cada trago, se te llena la boca (limpia, en plena asepsia para entonces) de una exposión de alcaravea.
La primera vez que oí hablar del aquavit fue hace años en Bilbao, cuando trabajaba de guía y estuve unos días con un grupo de periodistas noruegos. Me contaron como el aquavit viajaba originalmente como lastre en buques trasatlánticos, macerando poco a poco dentro de las barricas con el oleaje.
Recuerdo aquel grupo con mucho cariño; recuerdo como, después de llevarles a los mejores restaurantes, a sitios con estrellas Michelín, me confesaron que ellos eran de Noruega, campesinos, y que lo que más les había gustado fueron unas patatas con chorizo y unas chuletillas al sarmiento que nos pusieron en Remelluri.
El pan de Bach
Este es el pan de Bach; Magnificat anima mea Dominum.
Hace ya tiempo que andamos dándole vueltas y más vueltas a los dos grandes asuntos de la vida: el pan y Bach.
Pues finalmente lo he conseguido, los he podido mezclar: pan por Bach, alimento para la tripa por alimento para el alma. Este pan me llevó a ver el Magnificat, es algo bello que me llena de ilusión y me devuelve la fe en nuestra civilización.
Lo mezclé, amasé y horneé a lo largo del día pensando en Bach. Por la noche, me fui a Vilafranca del Penedés y estuvo allí, quietecito, en silencio, a la escucha. No tiene que ser mala cosa (para una hogaza) que lo último que escuches sea Bach.