Llevo unas semanas absorbido por los cursos de pan y por algo muy especial: la traducción de The Handmade Loaf, el libro de Dan Lepard. Hace ya años que vengo hablando de él en el blog, a veces como una mera mención, otras con vehemencia, y siempre con admiranción. Creo que fue el primer libro de pan que tuve, y aún recuerdo el asombro al leer sus páginas por primera vez, su manera sencilla de contar las cosas, de hablar de panes, panaderos y lugares, el estilo humilde de narrar las más grandes historias cotidianas y desvelar secretos y técnicas sin apenas darse importancia. Hasta hoy he leído muchos otros libros de pan, entre ellos algunos grandísimos libros de pan, pero ninguno me ha marcado tanto ni me ha contagiado las ganas de hacer pan y aprender que experimento, incluso hoy en día, cada vez que abro las páginas de The Handmade Loaf. Un libro que te enriquece y te hace crecer.
En octubre de 2005, meses después de descubrir este libro, tuve la ocasión de conocer a Dan Lepard en persona; un martes de otoño él ofrecía una pequeña demostración gratuita en unos grandes almacenes y yo no tenía trabajo. Aún conservo el pequeño folleto que lo anunciaba y las fotos que le hice (creo que jamás en la vida he pedido a nadie que posara para mí, y muchísimo menos que me firmara un autógrafo).
También guardo pequeños recortes de sus recetas de The Guardian de aquel tiempo, metidos en mi usada copia del libro. Están dobladas y planchadas por el peso y son de un papel muy suave y resbaladizo; siempre que abro el libro se caen al suelo y tengo que recogerlas, pero me da igual.
Desde entonces han pasado casi cinco años: he cambiado de ciudad, de oficio (varias veces) y he tenido la suerte de conocer a Dan Lepard y de poder hablar con él sobre pan, aprendiendo de cada conversación, de cada frase, de cada referencia. Y ahora acabo de traducir su libro, saldrá en otoño si todo va bien. A pesar de que ya había leído el libro cientos de veces, al traducirlo he descubierto con sorpresa infinidad de referencias, sutiles detalles que aún han agrandado más mi admiración y respeto por el libro y su autor.
Pienso todo esto mientras voy vaciando las estanterías y los cajones; dentro de poco me iré de esta ciudad. Al recoger mis cosas emergen del fondo del armario recuerdos en forma de lata noruega de caballas con tomate (ha esperado dos años allí).
Felicidad con tomate. Sueño con Escandinavia, tengo ganas de descansar y de que el blog sea de nuevo el pequeño relato cotidiano de lo comido.
*Cuando se acerque la fecha de publicación ya lo anunciaré, pero toda la información sobre el libro se puede consultar en la página específica que ha creado The Glutton Club, quienes publican en libro junto a la editorial Leqtor Universal.
Pan de horchata
Tenía ganas de probar la horchata como líquido para panificar desde que lo oí en El Folló (la Mercè siempre anda con ingredientes e ideas muy buenas para el pan).
Esta primera prueba (en fase de I + D, je) no ha salido todo lo satisfactoria que esperaba. El pan, similar a un pan de leche (con un poco de huevo en la masa) pero no es tan suave y esponjoso como si fuera lácteo. Usé horchata casera (con más chufa que muchas que venden) y en un primer momento pensé en filtrarla bien, para que no quedara pesado, pero la dejé tal cual (bueno, esperé unos segundos para que los posos más gordos se asentaran). El resultado es un pan que creció muchísimo en el horno, me sorprendió porque pensé que había fermentado bien pero creció una burrada.
El aroma el primer día era un poco decepcionante, no había rastro de la horchata (a menos que uno le echara imaginación). Curiosamente, al día siguiente el olor si revelaba algo, pero era más un toque almendra y coco, algo chocante (aunque muy leve). El sabor era más de lo mismo; a mí me recordó a un día que quería hacer pan de leche pero no tenía azúcar, así que eché miel, y aquello dio un toquecillo diferente al pan, pues eso.
Otro día pienso usar horchata sin filtrar e intentar que caigan a la masa cuantos más posos mejor, para que queden trocitos húmedos en la masa que den sabor, vayan infusionando la miga de los aromas de la chufa, y conserven más humedad dentro de la miga.
Dan Lepard cuenta en The Handmade Loaf cómo a finales del s XIX el Levante mediterráneo estaba muy de moda, así que los autores fantaseaban con historias, relatos e incluso recetas de allí. Cuenta cómo un pan que usaba leche de almendras recibió el nombre de «pan turco», aunque él no ha podido encontrar ninguna referencia en recetarios turcos. Este sería un pan valenciano, o levantino.