Y «El jinete pálido», de Clint Eastwood, mientras fuera hiela.
Las patatas aquí saben distintas, tienen mucho sabor, casi como a nabo. Me han dicho que es porque las recolectan muy tarde, incluso después de que haya empezado a helar (con las zanahorias pasa algo similar).
Pan de centeno, mantequilla, arenque ahumado, patatas; It’s not so simple. It is that simple.
Con un resto de arroz que había por aquí.
Con nuez moscada en vez de canela, que siempre queda muy rico.
Hacemos mucho reciclaje comidil. Como comemos mucha kasha, siempre se halla alguna manera de usar los restos de trigo sarraceno, ya sea en sandwiches que imitan a knish, o escamoteándola en pasteles salados que contienen las más sabrosas combinaciones. Y con el arroz pasa más o menos lo mismo. Esto de arriba estaba bien rico. Venden una leche «a la antigua», sin homogeneizar, tal como viene de la vaca, con grumos de nata flotando en un líquido más o menos translúcido. Tiene más del 4% de grasa y un sabor bastante flipante. Es gracioso, igual que lo primero que aprendí en Barcelona es el poder de venta del argumento abans, el encanto de lo antiguo (por ejemplo el pa d’abans), aquí una de las cosas que más se ve es gammal. Esta leche es gammaldags mjölk.
Karin dice que está aprendiendo a comer sopa. No le gustan particularmente y nunca las hace; así que no son muy de cuchara. Hoy, sin embargo, había unas alubias bien buenas. Con patatas y su puntita de pimentón de la Vera.
Con un poco de tunnbröd. Otro pan crujiente, este es fino (como su nombre indica, tunn); está hecho con trigo. Más al norte lo hacen con cebada, y tradicionalmente se ha levado con bicarbonato amónico.
Ayer empezamos a refrescar las masas madre; mañana haremos pan.
Cuando ya ha anochecido. Simplemente sobre pan, con una taza de té negro.
Es una especie de paso previo a la mermelada, que se hace sin cocer la fruta; tan sólo se mezcla con un poquito de azúcar, por eso queda fresca, ácida, fantástica. Hueles el bote y huele nítidamente a verano. Es muy típico hacerlo con bayas ácidas, como el arándano rojo (lingonberry). Me recuerda al toque ácido del rote Grütze. Este rårörda lo tenía Karin congelado, esperando al día de hoy (rå significa «crudo», como en inglés; y rör significa «revolver», como en alemán).
En la panera del knäckebröd, ese objeto maravilloso.
Anders tuvo una panadería en Uppsala. Sigue haciendo varios tipos de pan: diferentes centenos, densos, con poca sal pero mucho sabor; un trigo semiintegral muy delicado (lo hace con poolish y lo recubre con semillas de ajonjolí); pero ya no puede hacer su knäckebröd, ya que requiere un horno de cinta, que va transportando los discos de masa hasta que salen listos para ser almacenados. No obstante, envía el centeno ecológico que cultiva a una panadería cercana donde lo hacen siguiendo su receta. Se puede encontrar, junto a muchísimas otras marcas de knäckebröd, en el supermercado del pueblo.
Para este pan utiliza dos tipos de centeno, una variedad tradicional de centeno de primavera y otra de otoño. Hace una masa muy hidratada que fermenta con levadura. El resultado es un knäckebröd muy suave, con un sabor dulce y atenuado, casi parecería tener algo de trigo integral o espelta, un toque dulce del que carecen otros panes de centeno que he probado. Él insiste en que esta hornada no ha quedado tan crujiente como debería; sinceramente yo no soy capaz de notarlo, a mí me parece que cruje todo lo que tendría que crujir.
Hoy, excepcionalmente, no hemos cenado con pan; había una tarta salada de trigo sarraceno, champiñones y cebolla, acompañada de zanahorias asadas: naranjas, moradas y amarillas (cortadas en pequeños trozos, con el dulzor reconcentrado de una buena zanahoria que merece ese nombre, parecían casi pasas de uva; simplemente maravillosas). La masa estaba hecha con patata y trigo integral muy denso, realmente una especie de tercerilla; aquí usan una palabra muy bonita para describirlo, eftermjöl (efter significa «después», y mjöl significa «harina»); es el resto de harina rica en salvado que queda después de cernir un par de veces la harina integral. En la recena ha vuelto la normalidad en forma de pan, queso y té.
Anders tiene un bosque. Hoy hemos talado dos árboles, sobre la nieve de marzo.
De vuelta, Karin había preparado apionabo asado (envuelto en pan de centeno rallado), patatas asadas de varios tipos, una ensalada con remolachas (roja y a rayas) y col fresca, aliñada con miel y mostaza. Además, había un impresionante pepino fermentado (con cebolla y hojas de frambueso); aún tenía un poco de carbónico, y hacía cosquillas en la lengua.
Le dije que me gustaba mucho el apionabo, así que usó el último de la cosecha para este plato.
Semla
Un momento de iluminación: el descubrimiento del semla.
Un bollo con mucha enjundia, tradicional antes de Cuaresma. La masa del bollo está enriquecida y tiene un toque de cardamomo (sin palabras). La miga, como la de otras masas dulces suecas, no es fofa ni tan ligera como muchas en España, sino que tiene cuerpo, un poco como un buen panettone; además de levadura, tradicionalmente se le pone también bicarbonato amónico. Una vez hecho el bollo, se abre la tapa, se quita un poco de miga y se rellena con una especie de crema de mazapán sobre la que se pone bien de nata montada. Esa es otra; la nata montada es bestial, no es la típica espuma insípida y dulce; esta nata es densa, casi se mastica, y al fondo tiene una nota de sabor, no diré agrio, pero sí de sabor que denota que proviene de leche de verdad. Finalmente, se vuelve a poner la tapa y se espolvorea con azúcar glas. El delirio.
Estuve leyendo donde encontrar unos buenos semlor en Uppsala, y ahí que me fui con Markus. Él es sueco, y creo que no ha visto en su vida un bollo de mantequilla, ni puede entender el momento de iluminación que un semla supone para un auténtico amante de los bollos. Le conté que nunca en mi vida olvidaré la mañana de domingo en la que descubrí el semla, a su lado, en Uppsala; él simplemente sonrió al escucharlo.
Tradicionalmente, el semla se toma en un tazón de leche caliente, a cucharadas, pero yo le ataqué a mano limpia, quitando primero la tapa, disfrutando un poco de la nata, y metiéndole luego directamente a la crema de mazapán y al bollo (esta cosa tan libidinosa me la aconsejó una sueca muy maja en la cola de la cafetería).