El primer pan en cualquier lugar es especial. Conocer, primero, y acostumbrarte, después, a los nuevos lugares, los nuevos instrumentos, la nueva harina, el horno. Es como aprender de nuevo algo que ya sabías. El primer pan en Suecia: sacar la masa madre seca de su bolsita de plástico en la mochila, revivirla con agua y un poco de buena harina de la granja. Un par de días después, por fin, hacer pan. Sencillo: harina, agua, sal. Nada debería fallar.
Para este pan he usado Red Fife, un trigo popular entre los productores ecológicos. Anders me contó como, al ser un trigo tradicional, tiene una gran variedad genética, así que es capaz de adaptarse al entorno, de medrar en condiciones muy diversas, a veces duras para otros trigos que funcionan muy bien pero sólo bajo unas determinadas circunstancias muy limitadas.
Aunque parezca increíble, en mitad de los campos donde crece este trigo hay una piedra solitaria; se trata de una piedra rúnica, con inscripciones en forma de runas y dibujos. Está allí desde hace más de un milenio; en la inscripción cuenta cómo la erigieron Visäte y Jofur en memoria de su padre, Ofeg.
La idea de hacer pan con trigo de estos campos.
Es un trigo muy agradable de trabajar. Al principio me pareció que tenía bastante extensibilidad; de hecho, durante la fermentación parecía resistirse un poco a coger estructura, incluso entró en el horno dubitativo, pero el resultado me ha gustado mucho. Es dulzón y muy fino. Fermenté a una temperatura «favorable» aprovechándome de la habitación donde están germinando las hortalizas, así que ha salido con un sabor muy suave y matizado. Estoy deseando probar otras variedades; anteayer acabamos el saco de Red Fife, ahora viene alguna variedad sueca, el trigo de primavera de la isla de Öland (que Anders me ha comentado que tiene un sabor bestial) o una variedad con bastante fuerza llamada Sport.
El resto de la granja está en silencio, tan sólo se ve la luz de la panadería; dentro, el calor del horno y el placer especial de hacer pan con un panadero que es además el granjero de su propio trigo. Cuando habla de cómo cosecha su grano y de cómo manipula sus fermentos, de alguna manera todo se une. Entonces la agricultura se me aparece claramente como una panificación a escala retardada: el sustrato, los elementos, el tiempo que ha de pasar.
Pain au levain
En Suecia.
Anders practica la religión de la masa madre de centeno, como posiblemente hacía su madre, y su abuela antes de su madre, y todas las generaciones que le han precedido en esta granja. Su pan de centeno está realmente bueno, lo mima desde el campo hasta el horno. No obstante, también le gusta investigar y probar nuevas cosas. Hace tiempo que está probando un fermento al estilo francés, a partir de uvas fermentadas*. Curiosamente, en la latitud 60º Norte, Anders cultiva una vid que le da unas uvas tintas pequeñas, redondas, de mucha pepita y poca carne. Con ellas elabora su levain.
Es un fermento muy aromático, no en vano es un vino masticable, por decirlo así. Es un fermento muy cargado de levaduras, pero con una actividad bacteriana muy moderada; de hecho, tiene una acidez muy muy leve; otorga al pan un aroma dulce y suave, sacando del cereal unas notas terrosas, como de miel y fruto seco.
Pasamos horas hablando de trigos; bueno, paso horas escuchándole hablar de trigos, de fermentos y de cómo sacar el mejor partido de ellos. Cuando habla, se demora siempre al pronunciar las palabras; al principio creía que sólo lo hacía en inglés, pero me he dado cuenta de que también lo hace en sueco. Anders estudió botánica, así que es fascinante escucharle hablar de plantas, y de seres vivos en un sentido más amplio. Un día apareció una lombriz en el cubo de sustrato que estábamos preparando para los pimientos; la cogió con delicadeza y la llevó al montón de compost; no se ve a menudo a un hombre tan grande tratar a un animal tan pequeño con tanto cariño.
* Cuando abres el tarro de cristal con las uvas fermentando, suena el Magnificat de Bach. Se escucha con nitidez.