Con el levain de Anders. De de berenjena, ajo y olivas negras, y de patata, cebolla y rebozuelos.
Antes de un paseo amundseniano por la nieve del crepúsculo.
Sopa de escaramujo
Nyponsoppa.
Hablando con Anders de viejos recetarios suecos, sacó la artillería pesada de libros de cocina de su madre, anotados con su esmerada caligrafía. Repasamos muchas recetas antiguas, de esos libros de comienzos del siglo XX: carne, caza, raíces y tubérculos, muchas sopas dulces y gachas de diversos cereales. No encontramos manera de que me explicara qué era la nyponsoppa, así que echó mano de un paquete que guardaba en el armario, y en unos instantes apañamos una de sobre. Rica, ligeramente ácida. Me la imagino en temporada, con un poco de nata montada y almendras. Cuando llegue el momento, me hincharé a coger escaramujos (siempre los veo ahí, muertos de risa), y haré nyponsoppa para acordarme de estos momentos, de las gentes y los gestos.
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Sandwich de chucrut
Con queso fundido, el pan de Anders y chucrut jurásico.
Casi cárnico.
Otro de esos increíbles botes que aparecen por aquí. El cristal estaba tan viejo y sucio que no se veía casi el contenido. Le pregunté a Karin cuándo había preparado aquel de chucrut. Me miró y dijo «¿en los años noventa?» El chucrut estaba suave, dulzón, con las hebras que se deshacían casi sin masticar. Las bacterias hacen magia.
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Sopa de verduras y pan de centeno
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Berzas secas
Mientras separábamos las verduras en buen estado de las que no habían sobrevivido al invierno sueco, estuve hablando con Anders un rato sobre cómo las conservaban. Me dijo que, en muchos casos, donde mejor aguantaban eran en el campo; a veces cubren el campo de patatas con paja durante el periodo de nieve; también utilizan el secado como forma de conservación, además de sus increíbles fermentados. Me llamó mucho la atención lo delicadas que son las berzas secas. Listas para cualquier caldo o sopa. Las metemos en bolsas de papel de estraza.
Su vivo color verde destaca sobre el marrón del papel.
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Vainas fermentadas
Y heladas. Con eneldo, ajo y cebolla.
Como un arqueólogo, un excavador de los secretos del subsuelo, de los misterios que se esconden entre las capas de tiempo, el sustrato de tiempo.
El otro día apareció un bote de verdura fermentada, cubierto de mugre y con la tapa totalmente oxidada por fuera; parecía una pieza de una tumba egipcia, un ánfora, un relicario arcaico. Una vez lavado, resultó ser un bote de vainas fermentadas. Al abrir el bote, el milagro. En su día había quedado olvidado en una despensa sin calefacción, así que se había congelado. Sacar las primeras judías congeladas y los trozos de umbelífera enredados en hielo y cebolla, saborearlos y degustar el tiempo y la vida que volvía a renacer con el deshielo. Un momento mágico de reencuentro bacteriano.
Cómo estaban aquellas vainas. Un fermento memorable.
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Bollos de cardamomo
Sí, bollos, varios; nunca puedes tomar solo uno.
Como diría Dan Lepard, los suecos son una nación de zampabollos. Los hay de todos los tipos, sabores, colores, una variedad de masas dulces realmente formidable. Existe, por ejemplo, una tradición según la cual no puedes servir a los invitados menos de siete tipos de pastas para el café. Es una cosa fantástica, ya digo.
Además del ubicuo bollo de canela, primo de los zeeuwse bolusen holandeses y abuelo de los cinnamon rolls americanos; ademas de los bollos de pascua, semlor, existe una pléyade de elaboraciones dulces con masa fermentada. Ayer hice un pequeño máster en bollos de cardamomo. Las formas que existen de enrollarlos, las decoraciones, las distintas texturas de la masa, etc.
Algo que me sorprende (y gusta) una y otra vez es la textura de los bollos aquí. Hay que masticarlos, no son tan ligeros como en España (bueno, en España realmente hay muchas barras de pan tan artificiales que parecen más ligeras que el más ligero de los brioches). En la foto no se aprecia muy bien, pero la masa es algo densa (y tiene un color crema precioso), te llena la boca, y tiene diminutas motas negras del cardamomo que estallan con el penetrante sabor (y qué bien va el cardamomo con las masas dulces).