En cada sitio se panifica de una manera, por los condicionantes locales; ya sea por los materiales a tu disposición, las tradiciones o incluso las condiciones (de frío o calor) que te encuentres. Es «la belleza del sistema», que se dice ahora.

Por fin me encuentro panificando en España aunque, curiosamente, mi habilidad panificadora es extranjera. Atrás quedó Londres con su apabullante oferta harinera, ahora me descubro tratando de producir pan con lo que se encuentra por aquí.

Al lado de casa, en el Poble Nou, tengo la Cooperativa Cuscús, una bioecotiendachachiguay con un surtido de harinas de quitarse la boina, aunque a precios un tanto prohibitivos. Tienen, entre otras, harinas hechas por pequeños molinos tradicionales, buenos productos llenos de sabor.

Por otro lado, está Gallo.

Es la marca de harina más fácil de ver en la mayoría de los supermercados. Tienen varios tipos: la de repostería, la extra, la de la foto (en el paquete dice «harina de trigo», wow). El etiquetado no va muy allá, la verdad. No hay ninguna indicación de las características más destacadas del producto. Esto parece extraño porque se ve que han gastado tiempo y dinero en el empaquetado (no es algo sencillo y sin pretensiones, como estos paquetes comprados en el corazón de Europa).

La composición de la harina hace mucho más que afectar a la manera en que una hogaza «sube» (aquí se ve una curiosa comparación entre harinas). Por eso una de las labores de las harineras es mezclar harinas de diversos tipos y procedencias para ofrecer diversas posibilidades al panadero. Así que me encuentro en el proceso de etiquetar mentalmente las harinas a mi alcance.

Con esta «harina de trigo» hice la hogaza de la foto superior, mi pan estándar. El pan no ha quedado malo, pero es curiosa la textura «bollito» que tiene. Bastante masa madre, retardado una noche y al horno. En este caso no tuvo mucho tiempo para fermentar después de estar en la nevera, así que subió mucho en el horno; «oven spring», como lo llama Jack Lang en esta maravillosa página que nunca me canso de mirar

Normalmente, al retardar el pan en la nevera, los bichitos buenos de la masa madre van «degradando» la harina, oscureciéndola y dándole una textura más fuerte, rústica. De hecho, ese característico tono amarillento como de «pan de pueblo» se puede conseguir con harinas blancas como la nieve.

Según se retarda el pan por más tiempo, la miga de la hogaza final se va «agelatinando» (no sabría definirlo mejor). He hecho panes hasta con 3 noches de nevera y la «gelatinización» era más evidente, sin ganar mucho en sabor, la verdad. Esta harina Gallo me ha sorprendido por no comportarse como yo esperaba: no «gelatiniza», sino que «bollea» (en términos técnicos de haute-panadería, esto es) por lo que habrá que seguir haciendo pruebas.