Panificando en España (Gallo y yo)

Lo bonito de cada sitio son las pequeñas cosas.

Pan Gallo

En cada sitio se panifica de una manera, por los condicionantes locales; ya sea por los materiales a tu disposición, las tradiciones o incluso las condiciones (de frío o calor) que te encuentres. Es «la belleza del sistema», que se dice ahora.

Por fin me encuentro panificando en España aunque, curiosamente, mi habilidad panificadora es extranjera. Atrás quedó Londres con su apabullante oferta harinera, ahora me descubro tratando de producir pan con lo que se encuentra por aquí.

Al lado de casa, en el Poble Nou, tengo la Cooperativa Cuscús, una bioecotiendachachiguay con un surtido de harinas de quitarse la boina, aunque a precios un tanto prohibitivos. Tienen, entre otras, harinas hechas por pequeños molinos tradicionales, buenos productos llenos de sabor.

Por otro lado, está Gallo.

Harina Gallo

Es la marca de harina más fácil de ver en la mayoría de los supermercados. Tienen varios tipos: la de repostería, la extra, la de la foto (en el paquete dice «harina de trigo», wow). El etiquetado no va muy allá, la verdad. No hay ninguna indicación de las características más destacadas del producto. Esto parece extraño porque se ve que han gastado tiempo y dinero en el empaquetado (no es algo sencillo y sin pretensiones, como estos paquetes comprados en el corazón de Europa).

La composición de la harina hace mucho más que afectar a la manera en que una hogaza «sube» (aquí se ve una curiosa comparación entre harinas). Por eso una de las labores de las harineras es mezclar harinas de diversos tipos y procedencias para ofrecer diversas posibilidades al panadero. Así que me encuentro en el proceso de etiquetar mentalmente las harinas a mi alcance.

Con esta «harina de trigo» hice la hogaza de la foto superior, mi pan estándar. El pan no ha quedado malo, pero es curiosa la textura «bollito» que tiene. Bastante masa madre, retardado una noche y al horno. En este caso no tuvo mucho tiempo para fermentar después de estar en la nevera, así que subió mucho en el horno; «oven spring», como lo llama Jack Lang en esta maravillosa página que nunca me canso de mirar

Normalmente, al retardar el pan en la nevera, los bichitos buenos de la masa madre van «degradando» la harina, oscureciéndola y dándole una textura más fuerte, rústica. De hecho, ese característico tono amarillento como de «pan de pueblo» se puede conseguir con harinas blancas como la nieve.

Según se retarda el pan por más tiempo, la miga de la hogaza final se va «agelatinando» (no sabría definirlo mejor). He hecho panes hasta con 3 noches de nevera y la «gelatinización» era más evidente, sin ganar mucho en sabor, la verdad. Esta harina Gallo me ha sorprendido por no comportarse como yo esperaba: no «gelatiniza», sino que «bollea» (en términos técnicos de haute-panadería, esto es) por lo que habrá que seguir haciendo pruebas.

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7 respuestas a “Panificando en España (Gallo y yo)”

  1. Gesla dice:

    Después de ‘seguirte’ tanto tiempo, pero tan lejos, has llegado a la magnífica BCN….¿Ya conoces donde comprar ‘harinas y mucho más’ a granel? No te queda nada lejos, solo tienes que ir al Paseo Picasso, nº 34, o a la plaça Comercial, nº2. Creo que podrás disfrutar de tú pasión…..

  2. Milcolores dice:

    Veo que no estoy sola en mi cabreo con el etiquetado de algunas harinas…
    En el curso de pan del Taller de las Tradiciones hablamos de ello y del tongo de las harinas integrales que nos venden en los supermercados.
    Así que he decidido tomarme la revancha. Le he comprado 5 kilos de trigo de su cosecha a Angelin, un vecino del pueblo que no trafica con transgénicos. Él mismo me indicó que cerca del pueblo hay un molino-panadería en el que muelen el trigo y lo envasan, así que allí me plantaré en mi próxima visita al pueblo.
    Informaré de los resultados ; )

  3. Ibán dice:

    Gesla Paseo Picasso, Plaça Comercial…qué misterioso…sé por donde cae, y me cae cerca, así que iré a investigar :)
    Milcolores Oh, harina de Angelín. Seguro que es la mejor, estas cosas son así. Lo del etiquetado es una cosa curiosa. En un extremo están EEUU/GB, donde te compras una bandeja con lomos de bacalao en un super y pone: «Allergic advice: contains fish», y en el otro estamos nosotros. En GB siempre me ha llamado la atención que cualquier producto va muy presentado; si compras queso te pone «A deliciously mild and nutty flavour, with a creamy texture, blablbla»… Si compras un trozo de Idiazabal o Manchego en el super pone: «Idiazabal, 18€/Kg» y punto :) Esto último me parece más propio de una sociedad «madura» gastronomicamente; mientras que el caso inglés es propio de un sitio donde se ha perdido hace años la cultura gastronómica, y se está reintroduciendo….PEEEERO….al tiempo!, porque nos dirigimos a la «convergencia» a un trapo assez curioso (que diría Forges).
    Pero sí, volviendo a las harinas, es un poco flus. Comprensible, no obstante, en un país con poca tradición de panadería caseril. No obstante…¡llegaremos!!!

  4. Jose dice:

    Me uno al movimiento por unas harinas de calidad y bien etiquetadas!, me gusta hacer pan en casa y continúo en la búsqueda de mi propia receta perfecta…

  5. rosal dice:

    Ultimamente tb me ha dado por hacer el pan en casa y un dia paseando…. me topé con esa tienda, como todas las de su especie…. un poquito caras pero no pude salir de allí sin llevarme algunas cosillas, entre ellas una harina de espelta.
    Ese pan tiene una miga supertentadora, son como las que a mi me encantan pero no lo he conseguido todavía. Intentaré el levado de una noche en la nevera a ver si consigo una aproximación al tuyo.

  6. Ibán dice:

    Jose, tengo buenas noticias harineras, en breve las postearé, permance en sintonía (muy bueno el enlace a Homer, me siento plenamente identificado!)
    rosal, lo que hago en la nevera no es tanto fermentarlo como detener la fermentación (con el frío) así se acentúa el sabor y la miga coge más «cuerpo». Si aumentas la cantidad de agua en la masa y prolongas el tiempo de fermentación, conseguirás fantásticas migas, ¡ánimo con el pan! (aunque veo que ya haces unos panes de campeonato)

  7. lakio dice:

    hola a todos, soy lakio,he encontrado este foro el que me parece mas serio y simpatico a la vez, estaba buscando informacion acerca de donde conseguir harinas integrales y os he visto. he empezado hace nada a hacer pan en casa y ahora estoy elaborando una masa madre para hacer panes a partir de ella, tengo un libro que me parecio fantastico acerca de elaborar pan artesanal os paso el dato. «elaboracion artesanal del pan» editorial blume. cualquier dato de donde conseguir harinas de espelta, cebada e integrales os agradecere, a proposito la coop cus cus en poblenou, me pasais bien la direccion, desde ya muchas gracias

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