Parece mentira, pero hace ya casi año y medio que participé en el primer HEMC (Hecho en mi cocina), el evento mensual de los blogs culinarios. Desde entonces, se me han ido pasando uno tras otro sin participar. Hoy vuelvo a la carga con una receta manchega, sencilla y mesetaria; el atascaburras.

El atascaburras es un plato humilde y sencillo para los fríos de la meseta, un plato de esos que apetece comer con cuchara de madera y acompañado de un tinto masticable.

Se compone de un majado de ajos y aceite de oliva, al que se va añadiendo el bacalao desalado, ligeramente cocido, y las patatas cocidas. Se termina adornando con nueces y huevo cocido. Uno puede imaginarse fácilmente las condiciones en las que el ingenio cocineril de nuestros antecesores creó esta delicia. Por ser una receta canónica para el HEMC, no he añadido ni pimentón ni comino, alcaravea, azafrán u otras especias, a pesar de que puedo verlas perfectamente en la composición original de este plato.

Por un lado, tiene ese encanto de los platos pastoriles como las migas o el ajoarriero; platos surgidos en medio del camino, entre la necesidad y el ingenio. Por otro, en mi memoria de sabores, entronca con ese linaje de grandes y densos purés europeos, como el labskaus del norte de Alemania. Platos llenos de sabor con los que enfrentarse al trabajo en las más duras condiciones climáticas.

Para acompañar, hice una de mis guarniciones favoritas, pimientos del piquillo cocinados hasta sacarles un pilpil, como si fuera el mismísimo bacalao que compone el atascaburras.

Esta preparación la he conocido de toda la vida en casa. Se ponen a freír unos ajos y luego se echan los pimientos en tiras, se va cociendo los pimientos añadiendo agua y removiendo hasta que la mezcla se emulsione y cree el untoso pilpil. Es algo que hay que experimentar, porque la densa textura no puede ni imaginarse viendo solamente la foto. Al igual que para hacer el pilpil de bacalao, hay un truco muy sencillo, que va contra toda la lógica y tradición: poner a hervir la salsa a fuego máximo, haciendo que el hervor a borbotones ligue la emulsión por nosotros. Esto sólo tiene un peligro en el pilpil de bacalao, y es que con la evaporación y concentración de la salsa, la sal también puede concentrarse en exceso. En el pilpil de pimientos, por suerte, esto no sucede.

A modo de receta anárquica (para dos buenos pastores):

– Unas 5 patatas hermosas.
– Un buen tazón de bacalao desmigado (¿300-400 gr?). Esta receta tiene la ventaja de que las patatas absorberán con gusto el exceso de sal del bacalao, así que no hay por qué desalarlo en exceso.
– 2 huevos.
– Un puñado de nueces.
– 4 dientes de ajo.
– Bastante aceite (tal vez ronde los 200 cc, puede que más). Además se echa un poco al final como decoración. Ole.
– Sal a discreción.

* Para el plato de repetir, que siempre se repite, se puede echar pimentón (el plato no le hace ascos al picante) o comino molido.
** Durante años he hecho una versión «express» de este plato: pure de patatas de sobre, lata de atún, pimentón de la Vera. Si tienes kettle se hace en un minuto de cronómetro. Es nuestro «signature dish» (que dirían los finos) cuando vamos de camping, monte o cicloturismo, ya que es facilísimo de hacer y transportar. Un día de estos haré un post de gastronomía campingista, para añorar con gusto el verano, ahora que llegan los meses más oscuros y fríos.