Los de Martinez a la conquista de la Pantera Rosa. Aupa el Erandio que es de Erandio.
A lo loco. Aupa el Kaiku que es de Sestao.
Forks?
Esta deliciosa conversación entre Thomas Becket y Henry II (Richard Burton y Peter O’Toole) va dedicada a todos los que nos encanta meter las manos en la masa fresca, oler, besar, morder, sorber y comer la comida con las manos hasta chuperretearnos los dedos.
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¡Salud!
Y perdón por el desastre de subtítulos, pero he tenido algún que otro contratiempo técnico.
Publicada en Sin más 9 Comentarios
1, 2, 3, 4… tripita feliz
1, 2, 3, 4…
…tripita feliz.
La vida es tan bella y sencilla.
*Sí, y yo soy un cachondillo y me hago rebanadas con smetana y pimentón.
Publicada en Pan, Sin más 17 Comentarios
Tortitas escocesas
Me desperté y la casa se había inundado de tortitas escocesas.
Esponjosas. Y del techo llovía Golden Syrup a grandes gotas.
Publicada en British, Dulce 16 Comentarios
Bloomer de centeno claro, alcaravea y sirope de remolacha
Lo llamo bloomer porque me recuerda a uno de los panes británicos más típicos, que se caracteriza por su forma y textura más que por sus ingredientes. Un pan alargado con los lados redondeados y con cortes diagonales (suelen ser muchos) en la parte superior. Aunque, en realidad, el bloomer no es un pan que se fermente en molde, como este.
Está hecho con masa madre de centeno claro y el resto es harina de trigo. Tiene una cucharadita de alcaravea y una cucharadita de sirope de remolacha. Suave, ligero y delicado.
Utilicé una masa madre de centeno muy madura para que aportara profundidad de sabor, ya que el pan lo preparé «de corrido» en pocas horas (aprovechando que el domingo hacía buena temperatura en Barcelona). Así la miga queda suave y ligera, sin adquirir el sabor y textura más rústico que consigue la masa madre con el tiempo. Molí bien la alcaravea, así que no se ve, pero se nota. Y realmente puse poquita, con lo que, si no estás muy familiarizado con la alcaravea, notarías algo pero no sabrías qué es lo que tiene el pan. Con el de sirope de remolacha pasa lo mismo; puse lo justo, se nota pero tampoco acertarías con lo que lleva (me ha sorprendido este sirope, creo que es un gran amigo del panadero).
Existen numerosas teorías sobre el nombre de este pan, desde los pantalones bombachos que usaban las damas victorianas para montar en bicicleta, o el brillo especial de la miga (bloom en argot panadero) o el tipo de harina (bloomery), hasta las formas que toman los cortes de la corteza al abrirse (blooms). Elizabeth David, como siempre, te hace pasar un rato inolvidable contándote estas cosillas. Peter Reinhardt también te lo cuenta, y seguro que es mejor panadero que la señora David, pero tiene mucha menos gracia.
Publicada en Pan 11 Comentarios
Pan de centeno 100% (domesticando el centeno)
Cuenta Dan Lepard cómo Jan Hedh, maestro de maestros panaderos de Suecia, le transmitió una forma de tratar el centeno para que se comporte de una manera más «civilizada», más como el trigo.
El secreto está en hacer una pasta previa con agua hirviendo y un poco de la harina de centeno, casi a modo de gachas, y dejarla reposar un día. Esta pasta se gelatiniza y otorga a la masa un dulzor especial y una elasticidad que imita a la del gluten que le falta. Además, es importante usar harina de centeno fina, tamizada, para que los trozos de salvado no impidan la formación de la elástica masa.
Este pan de centeno 100% está hecho con levadura fresca y tiene una textura sorprendente y un sabor sutil y dulzón (lleva un poquito de miel). En casa nunca falta pan de centeno, ya sea en versión rústica o mezclada en distintas proporciones (Mischbrot). A mí, no obstante, me convence más el resultado del centeno bien trabajado con masa madre, creo que le saca todo su alma. No en vano es la manera en que se ha trabajado tradicionalmente en el centro y norte de Europa, donde el centeno es más apreciado.
Es curioso, hace poco leí (creo que era una página de panificación «profesional» española) que el centeno «no era apto para la panificación», porque carecía de las propiedades del trigo para conseguir una miga «aceptable» (imagino que se refería a que fuera tierna y esponjosa). Es más, creo recordar que el que aquello escribía abogaba por echarle gluten y mezclarlo con otras harinas hasta conseguir algo «aceptable». Lo cual es una pena, ya que creo que con esta mentalidad cerril se humilla al alma del centeno, a su sabor y su textura. Encuentro de una belleza suprema el que cada cereal nos ofrezca sabores, texturas y experiencias diferentes; no es la forma o el nombre lo que diferencia a los panes, sino su elaboración, tanto en métodos como ingredientes. Es triste que muchas panaderiás vendan 15 panes «diferentes» que, en realidad, comparten el mismo sabor y textura.
*Atención panaderoscaseros barcelonenses, la tienda de Jaime Renobell tiene estos días harina de centeno fina, como la necesaria para este y otros deliciosos panes de centeno. ¡Aprovechad antes de que se acabe el saco!. La vende como la integral de siempre (su harina integral de centeno es siempre buenísima), pero la remesa que tienen ahora es más tamizada y clara, más parecida a las que se encuentran en Alemania, Polonia o Suecia. Como la que compré en la maravillosa Riddarbageriet de Estocolmo, la panadería de Johan Sörberg, alumno de Jan Hedh.
Publicada en Pan, Tíoteorías 21 Comentarios
Tostada de tuétano y ensalada de perejil à la St John (La elipsis culinaria I)
Uno de los sitios que más añoro de Londres es St John. Hace un par de años hablé de sus Eccles cakes, y hace poco de su maravilloso pan, pero recuerdos como sus chuletillas de cordero o su tostada de tuétano con ensalada de perejil también habitan el Londres de mi cabeza. Por el río Nervión bajaba una gabarra, RUMBA-LARRUMBA-LARRÚN!
Algunos de los mejores platos son sólo posibles gracias a la elipsis culinaria. Son platos hechos con restos, sobras maravillosas, de un instante previo y más importante a priori. De hecho, platos como una carne de cocido con tomate o una tostada de tuétano son algo que no podemos hacer sin el plato previo. No dices «Voy a hacer una carne de cocido con tomate», si no te ha sobrado un poco de esa carne de un buen cocido. Así que estos platillos llevan en sí la experiencia anterior, la dan por entendida (y disfrutada) y la complementan.
Al ver esta foto no es difícil imaginar la humeante sopa de caldo de garbanzos de la noche anterior (¿cuándo va a declarar la UNESCO al caldo de garbanzos la octava maravilla del mundo?); o pensar en esos garbanzos salteados o acompañados con repollo y morcilla.
No obstante, siempre habrá soñadores como Fergus Hederson (gracias a Mr WorldGate por el enlace) que se salten la elipsis culinaria y nos regalen cosas como esta tostada (salvando las distancias, claro).