Creo que la página de cómo hacer masa madre es la más visitada del blog. Bueno, esa era la idea cuando la hice. Mucha gente mostraba interés en los comentarios acerca del pan con masa madre, así que intenté mostrar de una manera muy sencilla como suelo hacer para obtenerla. Considero que esto es algo sencillo y que da una felicidad indecible, tanto por el mero hecho de cultivar tu propia masa madre como por los centenares de maravillosas hogazas que te dará a lo largo de los años. Hoy voy a poner aquí otra manera de hacer masa madre, la que propone Dan Lepard en «The Handmade Loaf».

La primera manera era la más básica (tal vez la más bella, por su sencillez); se trataba de capturar la levadura natural tan sólo con los ingredientes primarios del pan: harina y agua. En aquella ocasión prescindí de cualquier elemento superfluo (peso, termómetros, etc.) con la intención de hacerlo lo más simple posible. La masa madre de Dan Lepard es también muy sencilla, pero introduce algunas variaciones en ingredientes y método que aseguran el éxito. El principio es el mismo, crear las condiciones idóneas para capturar las levaduras y bacterias que harán fermentar un pan que sepa como el pan de toda la vida.

He intentado que las fotos sean claras y muestren el proceso de manera diáfana. No obstante, aquí está, explicado en inglés, todo el proceso (tanto el de hacer masa madre como el de hacer pan con esa masa madre).

La masa madre se obtiene a lo largo de 5 ó 6 días. Hice las fotos (y las mezclas de ingredientes) cada mañana a eso de las 8.

Día 1. Mezclar los ingredientes en un bote de medio litro, tapar y dejar a unos 20º un día. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 2 cucharadas de pasas; 2 cucharadas de yogur desnatado; 50 g de agua.
Día 2. Nada ha sucedido. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 50 g de agua.
Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorporar los ingredientes y dejar reposar un día. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Día 4. Ya hay actividad evidente. Retirar las pasas y desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar un día. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.
Día 5. La masa casi está. Desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas la masa ha multiplicado su volumen y se ha salido del bote. De aquí hasta completar las 24 horas correspondientes la masa no hace más que asentarse y perder volumen, se puede apreciar en las fotos de las 16, 23 y 8 horas del día siguiente (en mi cocina había más de 25º, así que hubiera sido necesario un nuevo cambio de ingredientes cada 12 horas).
Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para «madurar» la masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes correspondientes. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas ha vuelto a multiplicar su volumen y se desparrama fuera del bote.

Notas.
1. He intentado reducir este post al máximo. Para más información puedes mirar aquí. El tema de las levaduras me parece interesantísimo, tanto en su parte científica como en su parte históricogastronómica. Animo a todo el mundo a que investigue la belleza de este proceso y sus implicaciones en producir un pan superior, tanto en sabor como en textura o digestibilidad.
2. La temperatura no debe ser muy alta, para poder controlar mejor los tiempos (el verano no es una gran época para esto, especialmente en lugares calurosos). Mi cocina estaba a más de 25º, lo cual acelera el proceso, como se ve a partir del 5º día.
3. Este método introduce pasas y yogur como elementos especiales. Las pasas incrementan la presencia de levaduras en la mezcla y el yogur altera el pH de la mezcla, creando el medio ácido ideal para que las levaduras hagan su labor.
4. Sigo pensando que este proceso debería ser un experimento obligatorio en enseñaza primaria.