Y pelando con ellos el fin de mayo.
Este sabor y la sensación de la piel que se desprende fácilmente anticipan siempre el verano.
El arrocito de casa
Es básicamente un arrocito rojo.
Yo siempre he sido de SOS. Cuando estaba en Inglaterra recuerdo que cada paquete que entraba en casa se guardaba como un verdadero tesoro. Oh membranza sì cara e fatal!
En Barcelona, curiosamente, no es tan fácil encontrar SOS, pero estoy descubriendo una gran variedad de arroces, desde el del delta del Ebro, el Riet Vell, el de la Albufera…pero, claro, ahora hay que pillarle el puntillo a cada uno.
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Mel i mató
Este mató es de Cardedeu (lo compramos junto con los borregos).
En casa comemos mucho mató, casi todas las semanas; desde el que vende el súper hasta los frescos de granja que pillamos por ahí. Gran cosa, el mató con miel. Este de la granja Can Bordoi es bastante compacto, denso y sorprendentemente dulce (antes de echarle la miel, se entiende).
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La pasta que más me gusta
La pasta que más me gusta tiene que ver casi siempre con la textura, no con el sabor.
Esta tiene berenjenas, anchoas, alcaparras y un poco de salsa picante de pimiento.
…si a mí me gusta que suenen, pa qué los quiero engrasar…
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Borregos de Cardedeu
Este fin de semana, aprovechando la feria de San Isidro*, nos acercamos a Cardedeu, en busca de sus famosos borregos (desde que leí al respecto en Canela y chocolate me moría por probarlos).
Los borregos son unos dulces de masa enriquecida aromatizados con anís y especias. Estos de la imagen son los petits de la pastelería Domingo Vila (donde dice que ha habido un Domingo Vila haciéndolos desde 1770). Se pueden comprar tanto frescos como secos (tostados, que parece ser la forma más tradicional de llevarlos, porque duran más), y se pueden acompañar de un moscatel «para pasar».
Son muy ricos, empiezas a comerlos (en mi caso con té) y no puedes parar. Son menos duros de lo que puedan parecer (no son como los carquinyols). Aunque son muy dulces y aromáticos, yo esperaba que fueran más «transgresores»; había leído que eran un híbrido entre panadería y pastelería, y que tenían comino, así que esperaba algo como cuando tomas tu primera morcilla dulce con piñones.
Es curioso, pero yo había fantaseado sobre un dulce de comino, así que no descarto hacerlo en breve. No tanto darle al estilo comino-cilantro-clavo-gengibre, que nos lleva directos a muchos dulces centroeuropeos, sino centrarme en un dulce de masa enriquecida y aroma de comino.
Bueno, mientras tanto, voy matando las ganas con panes aromáticos densamente especiados.
* Por cierto, que fue una pena no tener tiempo de quedarnos en Cardedeu, porque el domingo por la tarde se celebraba el «Concurso mundial de comedores de borregos». En esta ocasión ha ganado un árabe con un marca de 838 g, cerca de la plusmarca de 900g que estableció hace unos años un vecino de Sant Celoni. El año que viene me presento, esta gente no conoce a los de Bilbao… ¡Qué tierra Cataluña! En Valls, concurso de comedores de calçots; en Lérida de caracoles; en Cardedeu de borregos…
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Malta de centeno hecha en casa
La malta es un mejorante panario natural muy usado que ayuda a la levadura en su labor, mejora el color, la corteza y la textura de la miga; vamos, un chute enzimático para el pan.
Se obtiene germinando y tostando granos de cereal; se suele usar mucho la cebada ya que la malta resultante tiene un gran contenido en enzimas. En este caso he usado centeno que es lo que tenía por casa.
Hacer malta en casa es sencillo. Se remojan los granos, se dejan germinar cuidadosamente; luego se interrumpe la germinación secándolos; y finalmente se tuestan a baja temperatura.
El resultado es una harina con un olor dulzón; un olor fácilmente reconocible, ya que muchos fabricantes de pan abusan de la malta. Personalmente me he encontrado con muchos panes con un tufillo a malta que resultaba bastante molesto, así que yo no la suelo usar (cuando la uso lo hago con mucha mesura). La verdad es que no soy muy amigo de echarle «cosas» al pan, tal vez por el hartazgo que me produce que el pan industrial vaya llenito de ellas.
No sé…a mí me gusta que el pan de centeno sea pesado, que el sabor de un buen pan casero se vaya acentuando con los días por la labor de la masa madre, y que diferentes tipos de harinas produzcan diferentes tipos de pan, «las flores del campo no quieren macetas».
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Bollitos dulces de comino
Los borregos de Cardedeu que probé la semana pasada me dejaron con ganas de una masa dulce elaborada con comino, así que llevo días rumiando esto: unos bollos de masa enriquecida, hechos con comino, tanto por dentro como por fuera.
La masa lleva leche, mantequilla y cassonade oscura, lo que le da color y humedad a la miga (la miga ha quedado muy clara en la foto, es realidad es más amarillenta). El comino que lleva la masa va molido y, una vez horneado, desvela una personalidad inesperada. Lejos de los tonos «maderosos» que el comino suele dar en platos marroquíes, indios (o en una cotidiana morcilla de Burgos); en dulce el comino da un aroma dulzón, ligeramente picante y cítrico, cercano a la semilla de cilantro. Creo que si alguien probara estos bollitos sin saber con qué están elaborados, nunca adivinaría que sólo tienen comino como aromático; posiblemente dijeran que llevan desde agua de azahar hasta cilantro o piel de naranja.
El glaseado lo hice pincelando con huevo y espolvoreando comino molido grueso con cassonade, queda soberbio (es lo que dijeron mis cobayas cominísticas). Una vez comprobado lo rico del comino en dulce (para un amante del comino como yo, claro), ya tengo pensadas las próximas variaciones: bollitos de azafrán con cilantro y comino; y bollitos de nuez moscada y comino (este va a romper).