Ahora que tengo tiempo, por fin puedo dedicarme a hacer pan con un poco más de cuidado de lo que lo hago normalmente. Con un poco de tiempo, dentro de la rutina diaria, se puede hacer un pan increíble; prestándole un poco más de atención, el pan se vuelve sublime.

La semana que viene voy a vender por primera vez el pan que hago (bueno, mejor dicho van a pagar por el pan que hago), así que he tenido una excusa para hacer las cosas con más calma y cariño. A este pan le he dedicado ese poquitín más de amor que normalmente nunca te animas a poner en una hogaza por pereza, falta de tiempo o compromisos.

Está hecho con el mismo fermento madre que tengo desde hace ahora 4 años, pero preparado en pasta sólida y mimado durante unos días para que llegara a expresar todo lo que lleva dentro; después hice autólisis de los ingredientes antes de mezclarlos con el fermento (vaya, que mezclé harina y agua y los dejé reposar); le di un buen primer amasado, demorando la incorporación de la sal (la pesé con un peso de precisión), que añadí después de tener todo bien amasado, junto con un «baño» de agua adicional; por fin pude dejar que el pan fermentara con tranquilidad (por dejadez, llevaba una horrible semana de horneado nocturno con panes poco fermentados).

El peso es el habitual de la hogaza «casera y cotidiana», sobre 1 kg antes de hornear, pero tiene mucho más volumen; la corteza ha adquirido un precioso tono sin aditivos ni azúcares. La miga es muy esponjosa, esponjosísima. Hace poco hice la prueba de añadir el 0,5-1% de levadura que suelen llevar estos panes cuando los hacen en panaderías artesanales, y el resultado es el mismo, esa miga suave y esponjosa, pero que conserva cuerpo y que da gusto morder y masticar. El sabor es formidable, profundo, a cereal, con un toque de carácter, pero nada ácido. Hace tiempo que un pan no me emocionaba así.

En cuanto a los ingredientes, este lleva algo más de agua de lo habitual: en vez de 500 g de harina para 300 de agua y 200 de masa madre al 100%, lleva 500 g de harina para 385 de agua (335 y «baño» posterior de 50) y 150 g de masa madre al 50%. Está hecho con una mezcla de harinas; de fuerza de la marca 7 de julio, e integral de Rincón del Segura.