En el Bar Tomás, el domingo al mediodía.
Con la grasita de la salsa escurriéndose por la comisura de los labios; otro aperitivo canónico.
Merluza rebozada
Chez ma mère.
Ayer, antes de coger el coche y recorrer los 600 km que separan el Cantábrico del Mediterráneo.
La merluza rebozada es uno de mis platos favoritos y, sin duda, el pescado que más he comido en casa (mi familia proviene de una larga estirpe de grandes rebozadoras). Esto, y las vainas con patatas, creo que constituye un porcentaje muy alto de mi esqueleto.
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Altramuces y panceta frita
Chez mon frère.
La panceta, desde que la pones a freir hasta que la sacas, pierde la mitad de su peso en grasa; tienes que ir achicando baldes y baldes de grasa fundida. Cayó con unos huevos fritos y una ensalada con lechuga de huerta cántabra.
Siempre que como altramuces se me cuela por los agujeros de la memoria algún viaje a Portugal, la plaza de Guarda, o Évora, o las orillas del Mondego con una cerveja y unos tremoços.
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Helado de lima, sorbete de enebro, albahaca, guisantes…
Y no sé cuantas cosas más. Tenía guisantitos crudos, de esos que son dulces; el granizado es alcohólico, de enebro, y los cuadraditos son algo parecido a un shortbread negro que recuerda lejanamente al sabor del polvorón. Gran postre, fotito de móvil.
El único recuerdo gráfico de una comida que no olvidaré en la cocina de Martín Berasategui, entre decenas de cocineros, platos y salsas. Estamos planeando, junto con David de Jorge, un curso de pan de los de quitarse la boina. ¡Que tiemble San Sebastián, que allá vamos! A ver si todo sale bien y en breve podemos anunciar un pedazo curso para la gente que quiere meterse en harina con lo del pan.
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Tarta de hojaldre y mantequilla de Santos
Lo mejor de Torrelavega, con permiso de la polka.
Un hojaldre sublime, dulce y tostado, pleno de mantequilla, y acompañado de más mantequilla y almedras tostadas.
Cuando cortas la tarta suena un hueco crujido que anticipa la deliciosa sensación en la boca. Pero el mero hecho de ir a comprarla, al portal de Santos (un lugar de peregrinación), es algo fabuloso; puedes ver cómo hacen el hojaldre, las polkas; cómo decoran los lados de la tarta con virutas de los recortes de las planchas de hojaldre.
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Cursos y más cursos (en Cantabria y Barcelona)
Este fin de semana he estado en Cantabria. El sábado di un curso muy especial en Treceño, un pequeño pueblo en un valle verde y hermoso. Fue algo mágico, el día estaba gris y caía calabobos sin parar; nos refugiamos en un anexo de la vieja iglesia y nos sumergimos en el mundo del pan y las masas.
Hoy he cumplido un pequeño sueño. Siendo de letras puras («Homero es humano»; «Las orejas de los animales son móviles, las de los humanos no»), he dado clase de Biología a los alumnos de 1º de Bachiller del Colegio La Paz, en Torrelavega. Bueno, realmente les he explicado las diferentes fermentaciones del pan: sus bacterias, sus levaduras y todo lo maravilloso que rodea al pan hecho como antañazo. No tengo palabras suficientes para mostrar la gratitud e ilusión que una y otra cosa me han producido.
Para las próximas semanas, ya de vuelta en Barcelona, estoy preparando varios cursos:
23 de mayo, Tarrasa. Espai de Cunia SU2311. Taller de introducción a la panadería artesanal. Introducción a los ingredientes, las masas, los fermentos, las técnicas y todo lo que hace falta para meterte de lleno en el mundo del pan de verdad. Sobre todo veremos, tocaremos, oleremos, oiremos y saborearemos todo lo referente al pan; lo que no sale en los libros. Cada uno se irá a casa con un pan para hornear y un trozo de masa madre.
30 de mayo, Barcelona. Bons Focs. Taller de panes especiados. En un recorrido que va desde Estados Unidos hasta Suecia (pasando por China) haremos 3 tipos de panes llenos de sabor, con aromáticas combinaciones de especias y los ingredientes más sorprendentes. Veremos con detenimiento el uso de la malta, las especias e ingredientes para conseguir panes fuera de lo común.
20 de junio, Tarrasa. Espai de Cuina SU2311. Taller de panes con cocción. Un taller donde aprenderemos a preparar algunos de los panes con más tradición y admiradores del mundo; panes que tienen en común algún tipo de cocción antes del horneado: desde los famosos bagels, hasta los bretzels bañados en sosa caústica, o los sutiles bollitos chinos cocidos al vapor.
*Estoy pensando en un lavado de cara al blog, así que dentro de poco tendré un sitio donde poner todos estos cursos para que sean fáciles de encontrar y estén al alcance de todo el mundo que quiera ir. Así también podré volver a la cotidianidad de mi blog de comidillas diarias.
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Lentejas con salchicas de Cumbria
Con unas salchichas que dormían en el congelador desde la última visita a la isla.
Unas salchichas notables, estas inglesas; cuando las fríes lentamente se les queda la piel dorada y sabrosa, con un toque de especias y un pelín de un dulzor caramelizado muy particular.