Oscuro y sabroso.
Un pan de ida y vuelta. El pumpernickel original, el alemán, se hace con granos de centeno fermentados lentamente y horneado aún más lentamente (durante muchas, muchas horas), hasta que el pan acaba siendo un denso, húmedo y amargo ladrillito casi negro; en el recuerdo de muchos alemanes se toma con un buen unte de manteca de cerdo (Schmalz) y bien de cebolla tostada (la primera vez que lo pedí así, creí que era dulce y que la blanca manteca era una glasa de azúcar; qué susto me llevé al hincarle el diente). Cuando viajo a Alemania, siempre traigo un paquetito para disfrutarlo lentamente en casa.
El pumpernickel americano, por el contrario, es un pan mezcla de trigo y centeno, con un prefermento bastante potente, que consigue el color oscuro a base de una de las más alucinantes mezclas de ingredientes (café, cacao, melaza, malta,…). Al no tener el alma que tiene su hermano alemán, basa su sabor y textura en el uso de un prefermento y en la adición de miga de pan duro a la masa (es un pan caníbal). Curiosamente, yo no lo he probado en Estados Unidos, sino en el Este de Londres, a donde tal vez llegó desde la otra orilla del Atlántico, y donde ha permanecido como otro recuerdo de la presencia judía en esa parte de la ciudad: un pan de ida y vuelta. Allí lo venden con forma de bloomer y con mucha alcaravea.
Es uno de los panes que vamos a hacer este fin de semana en el taller de panes especiados de Bons Focs.
Lo he desayunado con un poco de mantequilla con sal, pero lo que pide a gritos son unos pepinillos agridulces, unos arenques o un poco de pastrami del bueno.
La miga es oscura, y eso que no he podido encontrar en Barcelona el polvo de caramelo que la tiñe hasta dejarla casi negra.
El sabor es muy intenso, con todas esas cosas que lleva para darle cuerpo y color, y la textura es muy particular; muy al gusto americano: densa, chiclosa, de las de masticar y saborear (no es un pan de centeno al uso).
Pan de maíz y trigo
Con harina vizcaína de maíz, de Gamiz. Me la dio David la semana pasada, y tenía muchas ganas de ponerme con ella. Es una harina dulcísima y húmeda; llena de vida, sabor y muy aromática.
Me hace gracia panificar en Barcelona con una harina que viene de uno de los últimos molinos del corazón de Vizcaya, por donde tantas veces he pasado en bicicleta.
Para este primer pan he usado mitad de maíz y mitad de trigo, y una «gran tasa de hidratación» (que dirían los finos), sobre el 79%; hay que ver lo que chupa este maíz. Con esa cantidad de agua, si fuera trigo, harías una gran chapata, pero esta harina de maíz da para una hogaza rústica con una alveolatura sorprendente (teniendo en cuenta lo «tocho» que resulta el maíz). Lo elaboré con masa madre de trigo (¡que ya ha cumplido cuatro años!), agua y sal. El sabor a maíz es muy potente; sabe nítidamente a talo, y luego a «kikos«, ya que la masa madre le da un toque acidulado que aún hace resaltar más el dulzor del maíz.
Con mantequilla y a vivir (aunque tiene que estar riquísimo para untar algo agridulce, como una salsa de tomate picante o un curry). Lo próximo con esta harina es una masa en dulce, elaborada con matequilla, algo así como un pan de sobao pasiego; tiene que ser bestial.