Un majado/alioli demencial. Con pimentón de Murcia, cominos y mucho más ajo de lo que el sentido común aconseja.
Uno de esos días que te apetece algo más allá de lo racional
Lentejas con salchicas de Cumbria
Con unas salchichas que dormían en el congelador desde la última visita a la isla.
Unas salchichas notables, estas inglesas; cuando las fríes lentamente se les queda la piel dorada y sabrosa, con un toque de especias y un pelín de un dulzor caramelizado muy particular.
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Bravas y cerveza
En el Bar Tomás, el domingo al mediodía.
Con la grasita de la salsa escurriéndose por la comisura de los labios; otro aperitivo canónico.
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Merluza rebozada
Chez ma mère.
Ayer, antes de coger el coche y recorrer los 600 km que separan el Cantábrico del Mediterráneo.
La merluza rebozada es uno de mis platos favoritos y, sin duda, el pescado que más he comido en casa (mi familia proviene de una larga estirpe de grandes rebozadoras). Esto, y las vainas con patatas, creo que constituye un porcentaje muy alto de mi esqueleto.
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Altramuces y panceta frita
Chez mon frère.
La panceta, desde que la pones a freir hasta que la sacas, pierde la mitad de su peso en grasa; tienes que ir achicando baldes y baldes de grasa fundida. Cayó con unos huevos fritos y una ensalada con lechuga de huerta cántabra.
Siempre que como altramuces se me cuela por los agujeros de la memoria algún viaje a Portugal, la plaza de Guarda, o Évora, o las orillas del Mondego con una cerveja y unos tremoços.
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Helado de lima, sorbete de enebro, albahaca, guisantes…
Y no sé cuantas cosas más. Tenía guisantitos crudos, de esos que son dulces; el granizado es alcohólico, de enebro, y los cuadraditos son algo parecido a un shortbread negro que recuerda lejanamente al sabor del polvorón. Gran postre, fotito de móvil.
El único recuerdo gráfico de una comida que no olvidaré en la cocina de Martín Berasategui, entre decenas de cocineros, platos y salsas. Estamos planeando, junto con David de Jorge, un curso de pan de los de quitarse la boina. ¡Que tiemble San Sebastián, que allá vamos! A ver si todo sale bien y en breve podemos anunciar un pedazo curso para la gente que quiere meterse en harina con lo del pan.
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Pumpernickel americano con alcaravea
Oscuro y sabroso.
Un pan de ida y vuelta. El pumpernickel original, el alemán, se hace con granos de centeno fermentados lentamente y horneado aún más lentamente (durante muchas, muchas horas), hasta que el pan acaba siendo un denso, húmedo y amargo ladrillito casi negro; en el recuerdo de muchos alemanes se toma con un buen unte de manteca de cerdo (Schmalz) y bien de cebolla tostada (la primera vez que lo pedí así, creí que era dulce y que la blanca manteca era una glasa de azúcar; qué susto me llevé al hincarle el diente). Cuando viajo a Alemania, siempre traigo un paquetito para disfrutarlo lentamente en casa.
El pumpernickel americano, por el contrario, es un pan mezcla de trigo y centeno, con un prefermento bastante potente, que consigue el color oscuro a base de una de las más alucinantes mezclas de ingredientes (café, cacao, melaza, malta,…). Al no tener el alma que tiene su hermano alemán, basa su sabor y textura en el uso de un prefermento y en la adición de miga de pan duro a la masa (es un pan caníbal). Curiosamente, yo no lo he probado en Estados Unidos, sino en el Este de Londres, a donde tal vez llegó desde la otra orilla del Atlántico, y donde ha permanecido como otro recuerdo de la presencia judía en esa parte de la ciudad: un pan de ida y vuelta. Allí lo venden con forma de bloomer y con mucha alcaravea.
Es uno de los panes que vamos a hacer este fin de semana en el taller de panes especiados de Bons Focs.
Lo he desayunado con un poco de mantequilla con sal, pero lo que pide a gritos son unos pepinillos agridulces, unos arenques o un poco de pastrami del bueno.
La miga es oscura, y eso que no he podido encontrar en Barcelona el polvo de caramelo que la tiñe hasta dejarla casi negra.
El sabor es muy intenso, con todas esas cosas que lleva para darle cuerpo y color, y la textura es muy particular; muy al gusto americano: densa, chiclosa, de las de masticar y saborear (no es un pan de centeno al uso).