Altes brot, el pan caníbal.

De los muchos modos de fermentar pan que hay, el que más me gusta es usar una madre de fermento natural, obtenido de manera espontánea del entorno; comer de tu tierra, de tu aire. Encuentro que esto conlleva una infinita belleza; el hecho de que un pequeño trozo de masa te proporcione hogazas y hogazas a lo largo de los años, siempre de la misma raíz, pero adaptándose a los tipos de harina, a las estaciones, a las diferentes aguas, etc. Me parece una lección y una metáfora vital. También fermentando con levadura comercial se puede coger un trozo de masa vieja, de la anterior hornada, y usarla para elaborar un pan nuevo, para mejorar así el pan e intentar insuflarle vida y sabor.

No obstante, hay increíbles métodos de conseguir meter un poco de vida en una hogaza; incluso después de la muerte (del pan, se entiende): el Altes Brot/Altus (pan viejo). Últimamente estoy probando a usar esta técnica proveniente de las mejores tradiciones panaderas de la vieja Europa: la alemana, la judía, la rusa. Se machaca pan viejo, duro, y se remoja en agua para, una vez escurrido, añadirlo a la masa con el resto de los ingredientes: un pan hecho con pan; un pan caníbal.

El pan viejo funciona especialmente bien con pan de centeno, pero también en panes claros de trigo es usado desde antaño para dar sabor, humedad a la miga y mejor textura. En la imagen, dos hogazas de la misma masa, una hecha con pan viejo. La que tiene pan viejo huele un poco más oscura, y es un poco más húmeda (sin ser gelatinosa).

*Sí, últimamente le estoy dando al hagelslag cosa fina, hay varias tiendas en Barcelona donde lo venden.