He venido a Londres un mes para trabajar por las noches como aprendiz de panadero. Así que paso las horas entre fermentos, harinas, ingredientes deliciosos y compañeros polacos. Se me ha ocurrido empezar un pequeño diario de estas semanas, de las sensaciones, los olores y las gentes.
Estoy en la panadería de Ottolenghi, un restaurante (tiene 4 sedes) que pone sobre todo el acento en la calidad de los ingredientes y en que todo esté recién hecho, fresco y casero. En el turno de noche hacemos los panes que se servirán en los restaurantes, además de los que se usan para hacer sándwiches y para la venta directa.
Sobre esta línea, los sourdough en sus bolsitas, frescos, fragantes, listos para que venga Adam con la furgoneta y se los lleve por todo Londres. El sourdough de Ottolenghi ganó un premio al mejor sourdough comercial en Londres este mismo año, está hecho con una masa madre centenaria de Dinamarca. Cuando lo cortas huele casi a regaliz, a cereal, a cosas buenas. Debajo, los pequeños de centeno; recubiertos de avena y con avena también en la masa; al hornearlos se abren como un repollo; como una «kapusta» que dicen mis compañeros polacos. Su aroma también es impresionante; la miga húmeda y grisácea.
Por la noche también se preparan los sandwiches de venta; son bocadillos bastante burros, con generosísimos rellenos, muy del gusto inglés; con ese toque mediterráneo, pero con un sabor tras otro. Para muestra, el sandwich de brioche de salmón.
Para empezar se hacen unos brioches muy graciosos, redondos y planos como pastillas, coronados con unas semillas de cilantro, con una miga amarilla que huele a mantequilla, se untan con una crema de queso Philadelphia, cebollino y crema agria, luego se ponen unas hojas de albahaca, salmón horneado y se acaba (falta en la foto) con una hojita de rúcola; la locura.
Aquí todo es muy sabroso, no se andan con recortes en ingredientes, otro día hablaré de la calidad aquí; algo increíble. Bueno, esto es todo por hoy, llevo 3 días y ya casi he cogido el ritmo a trabajar de noche (no lo hacía desde el 98); suena la música polaca durante toda la noche y siempre hay una taza de Tetley a mano.
Diario de un aprendiz de panadero: la calidad de los ingredientes
Desde que llegué aquí me he dado cuenta de que no se andan con chiquitas; todo tiene que ser perfecto. Si algo no cumple con las altísimas expectativas, no vale. Esto es así tanto para los ingredientes como para el producto final. He trabajado en restaurantes, hoteles y demás, y nunca había visto el compromiso con la perfección que me he encontrado aquí. No hay atajos, no hay mentirijillas, no hay productos que no son lo que tendrían que ser en un mundo ideal.
Por ejemplo, el otro día había que hacer las migas que coronan uno de los muffins que hacemos, el de zanahoria, que lleva unas migas con varias semillas (una sensación increíble hincarle el diente).
Pues todo empieza con una mantequilla francesa especial de pastelería con denominación de origen Charentes.
Todo es así, no hay concentrados, saborizantes ni sucedáneos. Todo se elabora con los mejores ingredientes y con tiempo. Hablando de muffins, todos los que hacen son sabrosísimos y llenos de cosas ricas. Los de arándanos tienen arándanos frescos, nada de congelados ni imitaciones; y tienen muchos, muchos. Vienen cada día redonditos, perfectos, delicadamente colocados en bandejas, y da gusto verlos después dentro de la masa del muffin, llenos de sabor.
Para los de mango y fruta de la pasión (en segundo plano, a la izquierda), se usan mangos frescos, maduros, y se pelan y cortan justo antes de incorporarlos a la masa; el turno de día se encarga de hacer un purecito con la fruta de la pasión.
Con los panes pasa lo mismo, las harinas son de una calidad que llama la atención. Vienen en grandes sacos, pero para trabajar con más comodidad se ponen en unos contenedores grandísimos; hay una de espelta en la que uno se tiaría a bucear. Es marrón, sedosa. Se usan tanto harinas británicas como de ultramar. Para el pan italiano, por ejemplo, se usa una harina italiana como dulzona, suave, crea una miga esponjosa y una corteza preciosa.
Otro día hablaré de los sabores aquí. La verdad es que los olores y los sabores son un continuo estímulo, igual que la música tecno polaca* y rusa que suena durante toda la noche (estoy haciendo un master que complementa la licenciatura en tecno ruso que hice durante el viaje a Georgia en vacaciones).
*De vez en cuando, suena alguna canción más tranquila, como Lornetka («prismáticos» en polaco), la historia de un hombre que se pasa las noches observando a Bernadette con sus prismáticos, y durante el día no puede trabajar, del cansancio, hasta que lo acaban echando.