Hoy hemos llegado a trabajar y había una novedad en los sacos de la ropa limpia, en vez de los pantalones a cuadros Vichy de otros días, habían llegado unos pantalones con grandes cuadros negros y blancos que nos hacían parecer payasos enharinados, ha habido cachondeo toda la noche al respecto. En la foto salgo retratado con Andy.
Poco a poco voy cogiendo el ritmo de las cosas; las fermentaciones, los reposos, los horneados; y poco a poco encuentro rincones que me agradan de manera especial. Por supuesto, el lugar de honor lo tiene el horno*. Tenemos varios hornos, el principal es uno de 5 pisos, con todas las cosas con las que sueña un panadero casero. Tiene botoncitos de colores y cada piso lleva una alarma diferente, cuando estás haciendo varias hornadas simultáneas y llega el momento de sacar los panes, empieza un pitido polifónico, como si fuera un órgano de iglesia. Cada piso tiene también una solera de piedra (con la que es relativamente fácil quemarse).
Creo que la pieza que más me gusta es la palanca que abre la válvula de ventilación. La dejas metida y está cerrada, la sacas y se abre. Esto es muy útil para manejar tanto la temperatura como la humedad. Me recuerda a los mandos de un acorazado, o mejor; de un submarino.
El horno también tiene algo con lo que he soñado muchas veces, inyectores de vapor, como este de aquí debajo. Bello.
Cuando lo accionas sale un chorro de vapor que facilita la expansión del pan en el horno y crea cortezas de campeonato (en la foto inferior derecha); también lo puedes usar para variar la temperatura, tiene hasta 9 programas. Al inicio de una hornada, cuando inyectas vapor, hay un «psss» muy sonoro, y en seguida se pone el horno a preparar más vapor, de manera aún más sonora si cabe. Si abrieras la puerta del horno en ese momento, es más que probable que acabaras quemándote. Una vez que el vapor ha hecho su función es cuando accionas la palanca de ventilación, para dejarlo escapar y conseguir que la corteza quede perfecta.
Pero, curiosamente, lo que más me gusta del horno es el momento de la limpieza. Con cada hornada se cuelan en el horno todo tipo de partículas, desde semillas de los panes, a sémola de arroz o trozos de papel parafinado; así que hay que estar constantemente limpiándolo con una larga escoba de madera. Hay algo muy especial en el hecho de limpiar cada recoveco del horno sin dejar nada detrás, una especie de relación íntima con ese mastodonte de acero; acariciar con las cerdas de la escoba la solera de piedra, mimándolo. Me gusta dejarlo bien limpio después de cada pan, y brillante al final de la noche.
Hoy ha sido un día tranquilo, hemos tenido tiempo para hacer un par de cientos de scones, y había en una esquina unos grisines que nos han acompañado toda la noche, tenían pimienta, chile y sal.
* Posiblemente el premio a la máquina más aburrida se lo lleve la fermentadora, un gran armario que abres y no parece que esté haciendo nada, no notas grandes cambios de temperatura ni nada en especial.
Diario de un aprendiz de panadero: bocadillos
Hoy Gregorz, que suele estar al mando de los sándwiches, muffins y quiches, se ha cortado un poco en un dedo, así que al principio de la noche le he echado una mano con los sándwiches. Realmente el término inglés «sandwich» es algo engañoso para un español, se queda un poco corto; no sé que posición ocupan los bocadillos en las prioridades de Ottolenghi, pero a mí me parecen una buena carta de presentación; son artículos llenos de sabor y color.
Empiezan siempre con un buen pan, fresco, recién hecho la misma noche. Ya sea una masa ligera, tipo ciabatta, o la masa del pan italiano, dulce con su harina de trigo blando y su sémola, o incluso con los delicados brioches, llenos de mantequilla y con sus graciosas semillas de cilantro.
Me encanta el bote de la mostaza, es de Le Parfait, de más de 2 kilos.
Una vez que el pan ha tenido tiempo de enfriar y reposar, se corta y empiezan a desfilar los ingredientes uno tras otro, a cual más delicioso. Sin ser un sitio estrictamente vegetariano, se hace hincapié en las ventajas de comer menos carne, y en que los productos que elaboramos estén hechos con bien de verduras y productos frescos. Por ejemplo, el bocadillo vegetariano de estos días.
Lleva pesto (que se elabora en grandes cantidades con aceite de oliva virgen, parmesano del bueno, albahaca fresca y demás), y después vienen pimientos asados, amarillos y rojos, berenjena asada, queso de cabra y un poco de rúcola para dar el toque final. Es esa aproximación a los sabores mediterráneos que tanto gusta a los británicos, una especie de «saturación por acumulación». Posiblemente en España el mismo bocadillo se hubiera hecho sólo con los pimientos rojos, el queso y un chorrito de aceite; la mitad de sabores. Pero aquí gustan los sabores contundentes, que cada mordisco sea una pequeña orgía. No obstante, hacen lo mismo con clásicos británicos, como el bocadillo de berros y huevo (egg & cress), que suele ser uno de los más sencillos y ligeros. Aquí la pasta está hecha con cebollino, mostaza y demás ingredientes (queda amarilla y brillante), después se añaden bien de berros y un poco de pepino fresco con pimienta, ¡todo ello metido en un brioche!
En una esquina siempre hay una cesta con panes para el staff, cosillas que van sobrando, o alguna que no ha quedado perfecta. Me gusta, de vez en cuando, montarme mis versiones de estos cacho bocadillos, tomando un poco de esto y poco de aquello. Hoy, en otra esquina, he encontrado un objeto bello y maravilloso.
Este es un lugar lleno de instrumentos y pequeños detalles que me encantan. También está lleno de música polaca y rusa: hay de todo, temas más o menos folclóricos, música de la de organillo electrónico como de bodorrio (que pone siempre Henrik) y luego la tecno, muy alta (pero mucho); esta noche sonaban diferentes versiones de esto y esto. Al pobre Andy el médico le ha prohibido el café, por la tensión, así que dice que la única manera de mantenerse bien despierto y atento es a base de tecno atronador. La verdad es que hay momentos en los que te acompaña mucho (como sobre las 3 y media, para ser precisos).