Crujiente, con bien de mantequilla.
Antes de partir de vacaciones.
Zumo de cereza y sandía
El zumo de cereza es bastante bruto; espeso, tan dulce que es casi amargo. Mezclado con sandía es la locura, refrescante y muy sabroso. El sabor recuerda un poco a las bebidas de granada que se han puesto de moda los últimos años.
Las cerezas estaban bien maduras, las podías notar en la lengua y en los labios.
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Panes de fiesta
Ayer fue otro de esos días de mucho pan, de levantarse pronto, tener el horno encendido y pasar el día haciendo pan. Aunque la última vez que me metí en un jaleo de estos juré no volver a hacer pan comercial en casa (por la falta de medios), como me lo pidió una amiga no me pude negar a este encargo. Unos pancitos variados para una ocasión especial; 7 masas muy diferentes para entrener el diente con una copa de cava en una tarde de julio.
Realmente no luce todo el trabajo que lleva hacer cosas pequeñas. Mientras que con 1 kg de masa haces una hogaza en poco tiempo, pesar, dividir, formar, rellenar, bañar y hornear piezas de 25 g tiene bastante trabajo. En la imagen superior (en sentido de lectura): bases para coca de recapte, grisines de queso, pan de centeno con pasas y nueces (para rebanadas de higos y foie), brezels, botoncitos rellenos de olivada y de pesto de perejil y grana padano, y flores de bollos de pumpernickel con alcaravea.
Así, en la mesa, de un vistazo, tampoco parece gran cosa, pero menos mal que andaba mi hermano de vacaciones por aquí y lo sometí a la dictadura de la harina.
En las siguientes fotos: brezels en plan industrial (antes de su baño de sosa caústica) y botones rellenos. Con el pesto de perejil que sobró hicimos unas tostadas para comer; parecía kriptonita y estaba riquísimo, ya que el perejil daba un saborazo, un picorcito y un dulzor increíble; otro día lo repito con pasta.
Como ya estaba metido en harina y el horno estaba caliente, me lié a hacer una corona festiva de Hungría (bueno, del increíble libro de Jeffrey Hamelman, BREAD). Tiene muchos fallos, pero me gustó la idea de la corona para una ocasión especial (el pan hecho en casa ya es especial de por sí, y el mejor regalo para alguien que sepa apreciarlo); así que seguramente la repetiré. Pero en un momento en que tenga menos de 30 grados en casa, ya que la masa se descontrola, y no hay quien trence con tranquilidad.
Curiosamente, aunque hice la corona como elemento decorativo, ¡la gente acabó comiéndosela!
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Pan georgiano
Justo antes de las vacaciones en Georgia, a modo de calentamiento: un pan georgiano.
Es alargado y mucho más tierno de lo que parece por la fotografía (aquí un vídeo de la panadería); recuerda bastante al naan indio, de hecho lo hacen con la misma técnica en un horno muy parecido al tandoor indio: pegado a las paredes de un horno de apertura superior con las brasas en el fondo. Imagino que son de estas cosas que van de un confín del Asia al otro, pasito a pasito por la Ruta de la seda, dejando innumerables primos por todo el camino, como los manti turcos o el pan non vendido en los caminos de Uzbekistán.
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Grissini
Ando preparando unos pancitos de fiesta para una ocasión muy especial. Aquí, unas pruebas de grisines (grissini), blancos, con parmesano y con sátar (zaatar halabi). Crujientes y muy sabrosos, incluso los blancos.
Siguiendo la receta de Jeffrey Hamelman, qué gran libro. Creo que es mi libro de referencia favorito. La receta usa 12% de aceite de oliva y 10% de mantequilla (y 3% de levadura para poder levantar todo eso), queda una masa sabrosísima.
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Colacao
Con espumita.
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(Este post tenía ganas de hacerlo desde que abrí el blog.)
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Diario de un aprendiz de panadero
He venido a Londres un mes para trabajar por las noches como aprendiz de panadero. Así que paso las horas entre fermentos, harinas, ingredientes deliciosos y compañeros polacos. Se me ha ocurrido empezar un pequeño diario de estas semanas, de las sensaciones, los olores y las gentes.
Estoy en la panadería de Ottolenghi, un restaurante (tiene 4 sedes) que pone sobre todo el acento en la calidad de los ingredientes y en que todo esté recién hecho, fresco y casero. En el turno de noche hacemos los panes que se servirán en los restaurantes, además de los que se usan para hacer sándwiches y para la venta directa.
Sobre esta línea, los sourdough en sus bolsitas, frescos, fragantes, listos para que venga Adam con la furgoneta y se los lleve por todo Londres. El sourdough de Ottolenghi ganó un premio al mejor sourdough comercial en Londres este mismo año, está hecho con una masa madre centenaria de Dinamarca. Cuando lo cortas huele casi a regaliz, a cereal, a cosas buenas. Debajo, los pequeños de centeno; recubiertos de avena y con avena también en la masa; al hornearlos se abren como un repollo; como una «kapusta» que dicen mis compañeros polacos. Su aroma también es impresionante; la miga húmeda y grisácea.
Por la noche también se preparan los sandwiches de venta; son bocadillos bastante burros, con generosísimos rellenos, muy del gusto inglés; con ese toque mediterráneo, pero con un sabor tras otro. Para muestra, el sandwich de brioche de salmón.
Para empezar se hacen unos brioches muy graciosos, redondos y planos como pastillas, coronados con unas semillas de cilantro, con una miga amarilla que huele a mantequilla, se untan con una crema de queso Philadelphia, cebollino y crema agria, luego se ponen unas hojas de albahaca, salmón horneado y se acaba (falta en la foto) con una hojita de rúcola; la locura.
Aquí todo es muy sabroso, no se andan con recortes en ingredientes, otro día hablaré de la calidad aquí; algo increíble. Bueno, esto es todo por hoy, llevo 3 días y ya casi he cogido el ritmo a trabajar de noche (no lo hacía desde el 98); suena la música polaca durante toda la noche y siempre hay una taza de Tetley a mano.