El arroz al horno de Paqui, en Valencia. Con muchas cosas ricas: morcilla de carne, de cebolla, panceta de la buena, costilla, garbanzos, patatas, y sin cebolla.
Entre curso de pan y curso de pan, antes de unas mandarinas de esas con la piel mate, sin cera. Mi primer día en Valencia, un día memorable.
Más palabras y pan.
En mi familia siempre se ha usado mucho la palabra tostón, algo pesado y fastidioso. También, por extensión, la palabra tostada: «Qué tostada, chica»; «Vaya tostón». Las mujeres de mi familia, en particular, enfatizan con gran placer la ese, dejándola silbar por el paladar: tossssstada.
En la imagen, una tosssstada, pero esta en el buen sentido de la palabra. Según la cortaba me ha venido a la cabeza la tosssstada y el tostón familiar. Es más, era tan grande que no ha entrado entera en la tosssstadora. Es de una hogaza de cerca de dos kilos, y ni siquiera es la tostada más grande de esa hogaza.
Tan contenta sobre la encimera de mármol, mi masa madre en etapa de metamorfosis. Lleva dos días en danza por la cocina, acumulando fermentaciones, construyendo sabor y aromas capa a capa.
Le he dado varios ciclos de fermentación alimentándola con harina blanca de trigo, quitando acidez y añadiendo aromas y gusto. Por fin, ayer por la noche comencé un levain añadiendo también centeno y trigo integral hasta alcanzar la consistencia de una masa. Esta tarde completaré su ciclo para una hogaza de centeno blanco que no comeré hasta mañana o pasado. No me importa esperar, hoy tengo la cabeza llena con el verbo francés ensemencer (sembrar), que es el que utilizan en panadería para el acto de llenar de vida una pieza de masa. Sería algo como inseminar (todas proceden de la misma raíz), pero inseminar suena como un millón de veces peor: insuflar vida, llenar de simiente, de alma y sabor.
Me demoro tras mezclar el anteúltimo paso de este pan: j’ensemence.
Comida naranja.
Dulce y con las alcaparras en vinagre. Debe de ser que me falta vitamina N.
En Bolivia, en Sants.
Y con patitas de cerdo en escabeche. Las patitas estaban un poco sosas, menos mal que venían con una salsa de ají que era como un gazpacho pincantón. El chicharrón con el mote me gustó mucho, el saborazo del cerdo con lo dulce que es el maíz blanco, y un poco de plátano macho frito. Y cerveza Paceña.
Para la próxima vez, ya he fichado una sopa de maní y un plato de carne frita en tirillas crujientes sobre mote, huevo frito y patata.
Después de la emoción que me llenó ayer al anunciar mi nuevo taller de cursos de pan en Barcelona, hoy vengo con otra gran noticia.
No es la primera vez, ni será la última, que me uno a los amigos de Delifunart en sus iniciativas gastronómicas. Esta vez, tengo el placer de anunciar algo especial, la creación de The Glutton Club, «un grupo de gente apasionada en torno a los aspectos de la gastronomía (en sentido amplio, cultural)». Junto a ellos, y con la colaboración de Sukaleku, voy a dar un curso de introducción a la panificación en San Sebastián, el día 12 de diciembre (para más información y reservas, pincha aquí). Será un curso de 4 horas en el que explicaré los aspectos fundamentales de la panificación: ingredientes, técnicas, masa madre, libros. Pero habrá mucho más, intentaré que sea un día de auténtico espíritu gluttoniano; un día en el que festejar todo el universo cultural y gastronómico que rodea al pan y el aprecio por las cosas bien hechas.
Desde que anuncié mi nuevo espacio ayer, tengo muchísimos correos y solicitudes por contestar, comentarios y felicitaciones, todas llenas de ilusión. Estoy muy agradecido. Lo acabo de celebrar con el sándwich de bacon de la foto. Nada más que pan y panceta catalana, al más puro estilo de St John (bueno, en la distancia, tenía que haber tostado el pan en una rejilla). Como no tiene mantequilla, es muy sano (je).
El pan es el sandwich loaf de St John, de su delicioso libro Beyond nose to tail (la continuación del mítico Nose to tail eating), lo he hecho preparando el taller de pan de molde de mañana en el Espai de cuina SU2311, es un pan verdaderamente sorprendente.
Es un pan fácil, rápido y con un resultado espectacular (y no lo digo por la forma, sino por el sabor). Todo es sorprendente, usa un prefermento muy suave (fermentado 24 horas en la nevera), para incorporarlo al día siguiente en una masa con bastante (o mucha) levadura, pero dándole una fermentación cortísima. De hecho, es un pan de una sola fermentación; bueno, dos fermentaciones si contamos los 10 minutos en que el pan está ya amasado esperando ser formado. El resultado es un pan con un toque a buen pan delicioso, por el prefermento (ese regusto inexplicable que se te queda), pero con una dulzura chocante (hecho sobre todo para tomar con bacon), fruto de la poca sal que lleva y de la corta fermentación. Además, imagino que esa fermentación tan rápida es la responsable de la sorprendente ausencia del sabor que suele dar el exceso de levadura. Se hornea muy rápido (20 ó 25 minutos) y en cuanto sale del horno empieza la sinfonía del panadero (convenientemente documentada por Rodrigo).
Pan Borodinsky
Un clásico ruso. Pan negro de centeno (todo centeno y nada más que centeno por los siglos de los siglos, amén) con cilantro, malta y caramelo.
Usé centeno blanco y, para no ser trigo, la miga es bastante esponjosa. Tiene esa humedad un poco gelatinosa tan rica del centeno, y la corteza es dorada y gomosa como en los panes de la Europa del centeno (o sea, al Norte del Po y al Oeste del Sena, lo cual es bastante Europa).
Ahora que le estoy dando al ruso, se abren nuevas puertas en lo panario, el Este de Europa es sin duda una de mis Mecas panaderas. Por lo que veo, el ruso suele estar bastante mal transcrito, ya que se suele transcribir por alfabeto, y no por pronunciación. De hecho, este pan sería más «baradinsqui» que «borodinsky». Pan se dice хлеб (chleb, pronunciado jleb), palabra bellísima, como todas las usadas para la palabra pan.