Que me he desayunado en la cafetería del mercado de Sant Antoni.
Con sus ajitos, su laurel, su pimentón. Me he pedido otro trozo de pan.
Leche condensada cocida
Uno de los mejores recuerdos que me dejó mi abuela, además de las mejores natillas que he probado, de la merluza rebozada, de los bocadillos de lengua rebozada, de las vainas con tomate, de la ijada asada, de cuando nos dejaba rascar lo tostado de la sartén de bechamel, de los macarrones con chorizo el sábado después del partido de baloncesto, del puré de verduras, de la onza de Valor en el armario de atrás, de la sopa de almendra en Navidad, de la cosa esa que hacía con puré de patata, mahonesa, jamón dulce y aceitunas, de mi primer café con leche (en cazuelita de asa larga y con pan remojado), del arroz con riñones y de su imborrable presencia, fue el momento de abrir el bote de leche condensada cocida.
No era algo que se hiciera a menudo; era un momento sagrado e iniciático.
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Guindilla dulce
En el bar de la esquina.
El bar de la esquina es de los de antes. En la barra tienen unos grifitos conectados a toneles de vino mediante unos larguísimos tubos de plástico (muchos tubos de plástico) que recorren todo el local. Tienen una cámara frigorífica de madera con preciosas bisagras; y en la barra tienen poca cosa aparte de un par de jamones y conservas. Eso sí, hacen todas las variaciones, combinaciones y permutaciones posibles con esas conservas. A mí lo que me encantan son unas guindillas dulces larguísimas que tienen; son aragonesas. Te ponen un buen plato y te las comes como si fueran un calçot. Dejan un aceitillo verde claro en el plato que es cosa fina.
Como no tengo tele, bajo aquí cuando hay algún partido interesante. Me mezclo con la parroquia y discutimos del tema del día.
Esto de arriba es una Estrella y un cóctel en un Barça-Inter de infausto recuerdo. En el espejo pone «El ofertón del Soberano, botellas con más de 20 años de antigüedad». Que son las botellas que hay en las baldas. No dudo de que hayan estado ahí todo ese tiempo; incluso más.
Publicada en Barcelona, ¿Vienes a cenar fuera? 8 Comentarios
Pan de horchata
Tenía ganas de probar la horchata como líquido para panificar desde que lo oí en El Folló (la Mercè siempre anda con ingredientes e ideas muy buenas para el pan).
Esta primera prueba (en fase de I + D, je) no ha salido todo lo satisfactoria que esperaba. El pan, similar a un pan de leche (con un poco de huevo en la masa) pero no es tan suave y esponjoso como si fuera lácteo. Usé horchata casera (con más chufa que muchas que venden) y en un primer momento pensé en filtrarla bien, para que no quedara pesado, pero la dejé tal cual (bueno, esperé unos segundos para que los posos más gordos se asentaran). El resultado es un pan que creció muchísimo en el horno, me sorprendió porque pensé que había fermentado bien pero creció una burrada.
El aroma el primer día era un poco decepcionante, no había rastro de la horchata (a menos que uno le echara imaginación). Curiosamente, al día siguiente el olor si revelaba algo, pero era más un toque almendra y coco, algo chocante (aunque muy leve). El sabor era más de lo mismo; a mí me recordó a un día que quería hacer pan de leche pero no tenía azúcar, así que eché miel, y aquello dio un toquecillo diferente al pan, pues eso.
Otro día pienso usar horchata sin filtrar e intentar que caigan a la masa cuantos más posos mejor, para que queden trocitos húmedos en la masa que den sabor, vayan infusionando la miga de los aromas de la chufa, y conserven más humedad dentro de la miga.
Dan Lepard cuenta en The Handmade Loaf cómo a finales del s XIX el Levante mediterráneo estaba muy de moda, así que los autores fantaseaban con historias, relatos e incluso recetas de allí. Cuenta cómo un pan que usaba leche de almendras recibió el nombre de «pan turco», aunque él no ha podido encontrar ninguna referencia en recetarios turcos. Este sería un pan valenciano, o levantino.
Publicada en Dulce, Pan 10 Comentarios
Dan Lepard, caballa con tomate y Barcelona
Llevo unas semanas absorbido por los cursos de pan y por algo muy especial: la traducción de The Handmade Loaf, el libro de Dan Lepard. Hace ya años que vengo hablando de él en el blog, a veces como una mera mención, otras con vehemencia, y siempre con admiranción. Creo que fue el primer libro de pan que tuve, y aún recuerdo el asombro al leer sus páginas por primera vez, su manera sencilla de contar las cosas, de hablar de panes, panaderos y lugares, el estilo humilde de narrar las más grandes historias cotidianas y desvelar secretos y técnicas sin apenas darse importancia. Hasta hoy he leído muchos otros libros de pan, entre ellos algunos grandísimos libros de pan, pero ninguno me ha marcado tanto ni me ha contagiado las ganas de hacer pan y aprender que experimento, incluso hoy en día, cada vez que abro las páginas de The Handmade Loaf. Un libro que te enriquece y te hace crecer.
En octubre de 2005, meses después de descubrir este libro, tuve la ocasión de conocer a Dan Lepard en persona; un martes de otoño él ofrecía una pequeña demostración gratuita en unos grandes almacenes y yo no tenía trabajo. Aún conservo el pequeño folleto que lo anunciaba y las fotos que le hice (creo que jamás en la vida he pedido a nadie que posara para mí, y muchísimo menos que me firmara un autógrafo).
También guardo pequeños recortes de sus recetas de The Guardian de aquel tiempo, metidos en mi usada copia del libro. Están dobladas y planchadas por el peso y son de un papel muy suave y resbaladizo; siempre que abro el libro se caen al suelo y tengo que recogerlas, pero me da igual.
Desde entonces han pasado casi cinco años: he cambiado de ciudad, de oficio (varias veces) y he tenido la suerte de conocer a Dan Lepard y de poder hablar con él sobre pan, aprendiendo de cada conversación, de cada frase, de cada referencia. Y ahora acabo de traducir su libro, saldrá en otoño si todo va bien. A pesar de que ya había leído el libro cientos de veces, al traducirlo he descubierto con sorpresa infinidad de referencias, sutiles detalles que aún han agrandado más mi admiración y respeto por el libro y su autor.
Pienso todo esto mientras voy vaciando las estanterías y los cajones; dentro de poco me iré de esta ciudad. Al recoger mis cosas emergen del fondo del armario recuerdos en forma de lata noruega de caballas con tomate (ha esperado dos años allí).
Felicidad con tomate. Sueño con Escandinavia, tengo ganas de descansar y de que el blog sea de nuevo el pequeño relato cotidiano de lo comido.
*Cuando se acerque la fecha de publicación ya lo anunciaré, pero toda la información sobre el libro se puede consultar en la página específica que ha creado The Glutton Club, quienes publican en libro junto a la editorial Leqtor Universal.
Publicada en Sin categorizar, THML 45 Comentarios
Semana gastronómica y segunda Festa del pa en El Folló
Hace días que no me da el tiempo, ni para postear aquí o en «La memoria del pan», ni para forear ni para nada. No obstante, llevo días esperando con ilusión que llegue el final de junio, porque se va a armar una buena.
Hace semanas conocí a Mercè, una mujer entusiasta del pan y de la comida. Ella lleva desde hace muchos años El folló, en Tagamanent, un lugar de ensueño donde encima imparte cursos de cocina, y donde da una gran importancia al pan.
El año pasado Mercè montó la primera Festa del pa, un día para celebrar el pan, con eventos y buena gente. Visto el éxito, este año ha preparado algo aún más grande: la semana gastronómica.
Durante la última semana de junio, cada tarde habrá varias actividades: talleres de pan con panaderos reconocidos (bueno, y luego también yo), cursos de cocina, de chocolate, etc. Cada día acaba con una cena y música en directo en este lugar alejado del ruido y donde casi solo se ve el Montseny (aún recuerdo la primera vez que fui). El colofón llega el sábado, con la segunda edición de la fiesta del pan. Habrá un concurso de panes caseros; sí, sí, no de profesionales, sino de aficionados (obviamente se premiarán varias características, para que se valore el trabajo de todos); habrá una charla/mesa redonda propuesta por Xabier Barriga, que contará con la presencia de otros panaderos de la zona, Albert i Oriol Igleias (Forn El nostre pa, Barcelona), Josep Pascual (Escola Forners Barcelona), Xevi Puigseslloses (Forn de Sant Jordi, Folgueroles), Oscar Teixidó; también la paella de Jaume, jazz en directo y todavía má cosass. Ahora mismo en la web hay colgadas unas versiones «casi definitivas» del increíble programa.
Os animo a todos a que os apuntéis y vengáis, seguro que hay algún curso o actividad a vuestro gusto. Yo doy un curso de panes del mundo hechos «de maneras diferentes», pero me pienso apuntar a más de un curso.
*El pan de la imagen es mío (bueno, siendo la Festa del pan, algo tenía que poner), lo hice con la harina recia de El amasadero.
**El otro día me enteré de que Dan Lepard, Richard Bertinet e incluso Rick Stein habían pasado por El folló, en Tagamanent. Qué pequeño es este mundo
Publicada en Barcelona 12 Comentarios
Mixto
Me hace mucha gracia el nombre bikini. No obstante, el toque honesto y sencillo de la palabra mixto me parece insuperable.
Pasado por la sartén con mantequilla. Y con un poco de ale.