Menos el pimentón y el aceite, todo era de casa.
En uno de esos tazones nórdicos tan chulos.
Sopa de verduras y pan de centeno
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Berzas secas
Mientras separábamos las verduras en buen estado de las que no habían sobrevivido al invierno sueco, estuve hablando con Anders un rato sobre cómo las conservaban. Me dijo que, en muchos casos, donde mejor aguantaban eran en el campo; a veces cubren el campo de patatas con paja durante el periodo de nieve; también utilizan el secado como forma de conservación, además de sus increíbles fermentados. Me llamó mucho la atención lo delicadas que son las berzas secas. Listas para cualquier caldo o sopa. Las metemos en bolsas de papel de estraza.
Su vivo color verde destaca sobre el marrón del papel.
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Vainas fermentadas
Y heladas. Con eneldo, ajo y cebolla.
Como un arqueólogo, un excavador de los secretos del subsuelo, de los misterios que se esconden entre las capas de tiempo, el sustrato de tiempo.
El otro día apareció un bote de verdura fermentada, cubierto de mugre y con la tapa totalmente oxidada por fuera; parecía una pieza de una tumba egipcia, un ánfora, un relicario arcaico. Una vez lavado, resultó ser un bote de vainas fermentadas. Al abrir el bote, el milagro. En su día había quedado olvidado en una despensa sin calefacción, así que se había congelado. Sacar las primeras judías congeladas y los trozos de umbelífera enredados en hielo y cebolla, saborearlos y degustar el tiempo y la vida que volvía a renacer con el deshielo. Un momento mágico de reencuentro bacteriano.
Cómo estaban aquellas vainas. Un fermento memorable.
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Miel de la granja
No lejos de la piedra rúnica están las colmenas.
Miel de casa. Para la tostada, para las gachas de avena.
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Semlor caseros
Después del descubrimiento de los semlor, de ese momento mágico de comunión, llegó el momento de hacerlos en casa. Anders me dejó un fantástico libro de panadería y pastelería tradicional sueca (que estoy disfrutando como un verdadero poseso), me consiguió los ingredientes, y me invitó a que probara la receta de los semlor; sin enseñarme, sin dirigirme. Así que me puse a ello.
Es una masa enriquecida y fermentada con levadura y con «sal de cuerno de venado». Bueno, así es como se ha llamado tradicionalmente al bicarbonato de amonio, hjorthornssalt (que es de donde se sacaba). Antes de la levadura química (Royal), se usaban otras sustancias para levar las masas, y una muy popular era esta. Lo maravilloso del asunto es que en panadería y pastelería sueca se sigue empleando este dinosaurio, en bollos y también en panes planos como el tunnbröd. De hecho, el romance amónico nórdico no acaba ahí, ya que los regalices más populares en los países nórdicos tienen salmiak (cloruro amónico), una sal que los hace salados y potentes.
Es una de las cosas más curiosas con las que he hecho pan. Abres el sobre y apesta a amoniaco; de hecho, te entran serias dudas de si realmente vas a echar aquello en tu masa; pero vaya, que también he usado sosa caústica para hacer brezels.
Los semlor van aromatizados con cardamomo, lo que les da un toque especial (es maravilloso cómo combina el cardamomo con los lácteos), que casi se transfiere a la nata montada. Para la cena, con la complicidad de Anders y los ojillos que se le ponen cuando sonríe pensando en dulces, nos pusimos las botas con extra de mazapán en el relleno y extra de nata montada. Siguiendo sus instrucciones, yo lo tomé en un tazón de leche caliente (y con la tapa cortada en triángulo). «Ahora ya sabes a que saba mi infancia», me dijo. Es especial; el bollo va absorbiendo la leche por la base, así que te tomas la parte de arriba fresca, seca: primero la tapa, luego empiezas a tomar la nata y el mazapán a cucharadas, luego lo mezclas con miga aromática, y finalmente tomas todo junto, incluyendo la parte inferior, que está totalmente empapada de leche tibia. Es sorprendente, los últimos mordiscos recuerdan mucho a una buena torrija, jugosa y llena de sustancia. Es inevitable cerrar los ojos, sonreír y pensar: «qué gente tan sabia» (cosa que también me sucede con la comida turca, la comida india y cosas sencillas como una sopa de ajo).
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Pain au levain
En Suecia.
Anders practica la religión de la masa madre de centeno, como posiblemente hacía su madre, y su abuela antes de su madre, y todas las generaciones que le han precedido en esta granja. Su pan de centeno está realmente bueno, lo mima desde el campo hasta el horno. No obstante, también le gusta investigar y probar nuevas cosas. Hace tiempo que está probando un fermento al estilo francés, a partir de uvas fermentadas*. Curiosamente, en la latitud 60º Norte, Anders cultiva una vid que le da unas uvas tintas pequeñas, redondas, de mucha pepita y poca carne. Con ellas elabora su levain.
Es un fermento muy aromático, no en vano es un vino masticable, por decirlo así. Es un fermento muy cargado de levaduras, pero con una actividad bacteriana muy moderada; de hecho, tiene una acidez muy muy leve; otorga al pan un aroma dulce y suave, sacando del cereal unas notas terrosas, como de miel y fruto seco.
Pasamos horas hablando de trigos; bueno, paso horas escuchándole hablar de trigos, de fermentos y de cómo sacar el mejor partido de ellos. Cuando habla, se demora siempre al pronunciar las palabras; al principio creía que sólo lo hacía en inglés, pero me he dado cuenta de que también lo hace en sueco. Anders estudió botánica, así que es fascinante escucharle hablar de plantas, y de seres vivos en un sentido más amplio. Un día apareció una lombriz en el cubo de sustrato que estábamos preparando para los pimientos; la cogió con delicadeza y la llevó al montón de compost; no se ve a menudo a un hombre tan grande tratar a un animal tan pequeño con tanto cariño.
* Cuando abres el tarro de cristal con las uvas fermentando, suena el Magnificat de Bach. Se escucha con nitidez.
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Sandwich de chucrut
Con queso fundido, el pan de Anders y chucrut jurásico.
Casi cárnico.
Otro de esos increíbles botes que aparecen por aquí. El cristal estaba tan viejo y sucio que no se veía casi el contenido. Le pregunté a Karin cuándo había preparado aquel de chucrut. Me miró y dijo «¿en los años noventa?» El chucrut estaba suave, dulzón, con las hebras que se deshacían casi sin masticar. Las bacterias hacen magia.