Con cilantro y eneldo.
Fresco, picante, saladito. Este lo trajo alguien de fuera, yo me lo estoy zampando con otro pepino fermentado en rodajas de Karin, agridulce y con cebolla.
La segunda edición de «Hecho a mano»
Por fin, ya se puede reservar la segunda edición de «Hecho a mano». Me consta que mucha gente se quedó sin ejemplar de la primera edición. Simplemente volaron; en unas pocas semanas ya se habían agotado, y la gente seguía preguntando por ellos.
La segunda edición (corregidos pequeños detalles y alguna errata que harán que la primera valga millones cuando seamos viejos), se puede reservar directamente en la web de The Glutton Club. Además, han mejorado el sistema de envío, así que esta vez el placer no se hará esperar. Disfrutemos de esta joya impresa y hagamos todos pan.
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El pan de centeno de Anders
Bueno, realmente no sé si es de Anders o de la granja Ramsjö gård, ya que este pan es el lugar de donde proviene. Hecho con el cereal y el agua de esta tierra.
En la granja, Anders cultiva cereales de manera ecológica: trigo, centeno, cebada, avena, además de verduras y hortalizas, especialmente variedades tradicionales (seres únicos que han resistido el paso del tiempo, aportando la sabiduría de todas las generaciones precedentes, y la capacidad de adaptarse a cualquier condición y dar lo mejor de sí). En esta granja que ha pertenecido durante generaciones a su familia, su madre cocinaba a destajo en los largos días de verano; entonces se cerraba el edificio principal (por falta de espacio y para que no se pusiera hecho un asco) y se abría la cocina de verano, de donde salían numerosos panes y bollos de canela. La panadería está curiosamente en el sitio donde se hallaba aquella cocina. En este mismo lugar, con esos cereales, Anders cultivó su masa madre. La verdad es que no he olido ninguna masa madre como la suya; el aroma tiene un dulzor especial, algo así como vino de ciruela pasa (cosa que no he probado nunca).
Cuando no la usa, su masa madre descansa en forma de bola de masa seca en la gran despensa de la panadería. Dos días antes de hacer su pan, la saca y comienza una serie de refrescos con mucha hidratación, dejando que la masa burbujee y espume a gusto (como un colacao).
Es un pan de alma, para el que utiliza una mezcla de dos centenos, uno de ellos con el precioso nombre rogo, y algo de trigo; un poco blanco, y un poco de una harina cernida dos veces, eftermjöl. Una vez que tiene lista la madre, elabora una masa muy blanda, no muy diferente de como lo hacen otros panaderos nórdicos, ya sea en Carelia o en Dinamarca. Tradicionalmente se le añaden semillas de hinojo, anís o alcaravea.
La masa se vierte en los moldes pincelados de aceite de colza y se deja que fermente lentamente (en este caso fueron cerca de siete horas).
Recién salidos del horno, los panes son hermosos, francos, como una victoria o un abrazo. Tienen una miga densa y húmeda que pide mantequilla, queso y alimentos en conserva: habitantes del invierno.
Cuando el pan sale del horno siempre es de noche. En Uppland, las noches de marzo son claras, se ven las estrellas y, si tienes suerte, incluso la aurora boreal.
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Sopa de ajo
En Suecia, en la granja.
Con el pan hecho en la granja, del trigo cultivado en la granja, con la masa madre de la granja y el agua del pozo de la granja; una pena que no haya gallinas en la granja.
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Semla
Un momento de iluminación: el descubrimiento del semla.
Un bollo con mucha enjundia, tradicional antes de Cuaresma. La masa del bollo está enriquecida y tiene un toque de cardamomo (sin palabras). La miga, como la de otras masas dulces suecas, no es fofa ni tan ligera como muchas en España, sino que tiene cuerpo, un poco como un buen panettone; además de levadura, tradicionalmente se le pone también bicarbonato amónico. Una vez hecho el bollo, se abre la tapa, se quita un poco de miga y se rellena con una especie de crema de mazapán sobre la que se pone bien de nata montada. Esa es otra; la nata montada es bestial, no es la típica espuma insípida y dulce; esta nata es densa, casi se mastica, y al fondo tiene una nota de sabor, no diré agrio, pero sí de sabor que denota que proviene de leche de verdad. Finalmente, se vuelve a poner la tapa y se espolvorea con azúcar glas. El delirio.
Estuve leyendo donde encontrar unos buenos semlor en Uppsala, y ahí que me fui con Markus. Él es sueco, y creo que no ha visto en su vida un bollo de mantequilla, ni puede entender el momento de iluminación que un semla supone para un auténtico amante de los bollos. Le conté que nunca en mi vida olvidaré la mañana de domingo en la que descubrí el semla, a su lado, en Uppsala; él simplemente sonrió al escucharlo.
Tradicionalmente, el semla se toma en un tazón de leche caliente, a cucharadas, pero yo le ataqué a mano limpia, quitando primero la tapa, disfrutando un poco de la nata, y metiéndole luego directamente a la crema de mazapán y al bollo (esta cosa tan libidinosa me la aconsejó una sueca muy maja en la cola de la cafetería).
Publicada en Dulce, Pan 14 Comentarios
Arenque ahumado, pan de centeno con mantequilla y patatas
Y «El jinete pálido», de Clint Eastwood, mientras fuera hiela.
Las patatas aquí saben distintas, tienen mucho sabor, casi como a nabo. Me han dicho que es porque las recolectan muy tarde, incluso después de que haya empezado a helar (con las zanahorias pasa algo similar).
Pan de centeno, mantequilla, arenque ahumado, patatas; It’s not so simple. It is that simple.
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El primer pan sueco
El primer pan en cualquier lugar es especial. Conocer, primero, y acostumbrarte, después, a los nuevos lugares, los nuevos instrumentos, la nueva harina, el horno. Es como aprender de nuevo algo que ya sabías. El primer pan en Suecia: sacar la masa madre seca de su bolsita de plástico en la mochila, revivirla con agua y un poco de buena harina de la granja. Un par de días después, por fin, hacer pan. Sencillo: harina, agua, sal. Nada debería fallar.
Para este pan he usado Red Fife, un trigo popular entre los productores ecológicos. Anders me contó como, al ser un trigo tradicional, tiene una gran variedad genética, así que es capaz de adaptarse al entorno, de medrar en condiciones muy diversas, a veces duras para otros trigos que funcionan muy bien pero sólo bajo unas determinadas circunstancias muy limitadas.
Aunque parezca increíble, en mitad de los campos donde crece este trigo hay una piedra solitaria; se trata de una piedra rúnica, con inscripciones en forma de runas y dibujos. Está allí desde hace más de un milenio; en la inscripción cuenta cómo la erigieron Visäte y Jofur en memoria de su padre, Ofeg.
La idea de hacer pan con trigo de estos campos.
Es un trigo muy agradable de trabajar. Al principio me pareció que tenía bastante extensibilidad; de hecho, durante la fermentación parecía resistirse un poco a coger estructura, incluso entró en el horno dubitativo, pero el resultado me ha gustado mucho. Es dulzón y muy fino. Fermenté a una temperatura «favorable» aprovechándome de la habitación donde están germinando las hortalizas, así que ha salido con un sabor muy suave y matizado. Estoy deseando probar otras variedades; anteayer acabamos el saco de Red Fife, ahora viene alguna variedad sueca, el trigo de primavera de la isla de Öland (que Anders me ha comentado que tiene un sabor bestial) o una variedad con bastante fuerza llamada Sport.
El resto de la granja está en silencio, tan sólo se ve la luz de la panadería; dentro, el calor del horno y el placer especial de hacer pan con un panadero que es además el granjero de su propio trigo. Cuando habla de cómo cosecha su grano y de cómo manipula sus fermentos, de alguna manera todo se une. Entonces la agricultura se me aparece claramente como una panificación a escala retardada: el sustrato, los elementos, el tiempo que ha de pasar.