Harinas de trigo integral Montcada y centeno integral de Triticatum, trigo duro de Ylla, harina blanca de espelta y de fuerza de Rincón Segura. Harina, agua y sal.
Restos, cosas nuevas, todas juntas. Estos panes espontáneos e improbables siempre consiguen un sabor a cereal antológico.
Una capa de calabaza con nueces, comino y cilantro; la otra capa de acelgas, calabacín, berejena y feta.
Qué cosa tan maravillosa el frigorífico. Encontrar este resto días después. Sin duda sabe mucho más rico.
Zumaco: una piña, un litro.
Es tan dulce que parece que alguien le haya puesto azúcar, almíbar o algún concentrado. De no creer. Así, engeneral, creo que van a ser unos meses muy zumiles.
Después de una buena sesión de piscina el cuerpo me pedía algo saladito (y cerdo). Sí.
Con un trozo de masa que sobro de la noche de pizzas del día anterior e ingredientes salados: Feta de mentiras («queso mediterráneo» pone, tú; hecho en Dinamarca), atún, olivas negras y chucrut. Como todo eran ingredientes un tanto húmedos (el tomate era natural), tardó más de lo normal en secarse y hacerse, pero quedó crujiente y sabrosísima. Me gusta cada vez más usar el chucrut como ingrediente de aderezo, como una especia, encontrarte pequeños diamantes de sabor aquí y allá, explosiones controladas de acidez y sabor.
Después de la col, la lombarda, los pimientos rojos, la col de bruselas, los ajos, la remolacha, las guindillas, las zanahorias y otras delicias como el labne rosa de kéfir chucruteado… les tocaba el turno a los ¡espárragos trigueros! Gran descubrimiento.
Hace algo más de un mes puse a fermentar un bote de chucrut, pero además de la habitual zanahoria y ajitos, le puse espárragos trigueros y chirivía. Ayer llegó el sagrado momento de abrir el bote, ¡maravilloso! Los espárragos trigueros (escogí los más finos, y los gruesos los corté en dos longitudinalmente) se han convertido en un fermento exquisito. Mantienen algo de su textura, pero se han ablandado y se mastican sin problemas, y el sabor se ha atenuado, dejando un fondo de triguero que se combina con regusto de pepinillo y la acidez propia del chucrut. Una delicia. La chirivía, que yo tenía miedo de que «contaminara» todo el bote con su intenso sabor, ha absorbido los sabores de la col fermentada y se ha convertido en algo civilizado. La zanahoria y el ajo, como siempre, estupendos, no fallan.
La vida fermentada. La felicidad sencilla y plena del tiempo y las bacterias. La felicidad de los botes de cristal y las burbujas.
Hecho sólo con trigo duro y masa madre natural.
100 % harina de sémola rimacinata, 76 % hidratación, 2 % sal, 28 % masa madre. 16 horas de fermentación en bloque, 15 minutos de reposo en banco, 2 horas de segunda fermentación. 15 minutos de horneado con humedad a 250º con horno apagado llegando hasta 200º, 45 minutos de horneado a 200º, 5 minutos de secado con el horno apagado.
Como siempre, las recetas, las fórmulas, los números no son absolutamente nada. No tienen ningún valor. Tan sólo vale el amor depositado en la masa, el cariño al elaborarlo. La corteza sabe nítidamente a kikos, el sabor de la miga es dulce y salada a la vez y tiene una leve acidez, su textura es gelatinosa y da gusto morderla, pide masticar un rato pensando en los campos de trigo duro del sur. Arrancar trozos con los dedos y no querer nada más para acompañarlo.
A la mañana siguiente, en rebanadas. Primero le puse un poco de mantequilla, luego seguí comiéndolo sin nada, disfrutando de su sabor.
La miga es más amarilla de lo que parece en la foto, y posiblemente también más firme. Pan de sémola rimacinata.
Curso de panes suecos en Terrassa
El 2 de junio. Como siempre, en el Espai de cuina SU2311, en uno de los viejos vapores.
En el curso haremos 4 panes suequérrimos, nos llenaremos de especias, de centeno, de sirope, de aromas inolvidables. Para apuntarse, directamente en la web del Espai de cuina.