Una de las cosas que notas al panificar a menudo es que la harina, al contrario de lo que la mayoría cree, caduca fácilmente. Bueno, de esto te das cuenta si eres un poco enfermo de las harinas y tienes una buena colección. Sobre todo las integrales se ponen rancias muy rápido, porque tienen todas sus grasas (al de un par de veces, identificas el peculiar olor de la harina pasada con gran pericia). Así que, de cuando en cuando, hay que hacer una hogaza mil cereales con restos de harinas de aquí y de allá.

La más tostada es un pan de muchas harinas, desde Wessex a Rincón del Segura, pasando por Francia y Gales.

La de debajo es de trigo con un poco de centeno tamizado. Normalmente retardo en la nevera la mayoría de los panes que hago (porque me encanta la textura y el sabor), pero últimamente los estoy metiendo al horno directamente de la nevera, sin darles tiempo a atemperarse y reanudar la fermentación a temperatura ambiente durante un rato. Esto, según mis observaciones, tiene varios efectos en el pan (mañana pondré más observaciones): por un lado, la miga queda más ligera, no tiene esa textura más «recia» que le suele dar la larga fermentación de masa madre a temperatura ambiente; por otro lado, el sabor no es tan acentuado (ninguno de estos dos efectos me gusta personalmente demasiado, la verdad); y, por último, la subida del pan en el horno es más gradual, sube como en dos veces a lo largo de casi media hora (de ahí que el pan de abajo agotara la expansión del corte y saliera por donde pudo) al contrario del pan que se cuece a temperatura ambiente, que alcanza mucho más rápido su volumen final.

Como llevo un científico dentro, estoy haciendo experimentos con esto, ya que el resultado de hornear así es muy bueno (aunque no sea «my cup of tea»). Creo que a mucha gente que el pan de masa madre le resulta muy «basto», este método le puede gustar mucho.

Para conseguir un poco más de profundidad en el sabor, sin perder la textura, incorporé a la masa de trigo un poco de harina de centeno, pero la tamicé con cuidado. De esta manera, imité a las increíbles harinas de centeno «blanco», ligero, como la rågsikt que vi en Suecia. Este toque de centeno ha conseguido, efectivamente, un sabor más pronunciado y ha ganado algo en textura.

Otra característica de este pan, que he podido constatar en mis observaciones científicas, es que tiene la curiosa constumbre de imitar a los riscos de Monserrat.

Sí, ya sé.