Este es un plato con sabores de los que hemos hablado últimamente con Marona. Sabores de antaño, otros sabores; sabores que fueron nuestros y que hoy, paradójicamente, nos parecen lejanos.
Hoy ando como loco de contento porque mi compañera me ha regalado el «Corpus de la cocina catalana» del Instituto Catalán de Cocina. Es un recetario que me ha devuelto la sensación de ensimismamiento que recuerdo al abrir por primera vez el fantástico «Vivir para comer en Almería», de Antonio Zapata, o el «Recetario de cocina extremeña» (prologado por Xabier Domingo). Al pasar las hojas aparecen cosas maravillosas, como increíbles ensaladas con nabo y sardinas en salazón, rodajas fritas de berenjena con azúcar (como postre), o una increíble colección de aliolis, impresionante.
Así que la calabaza que teníamos en casa para hacer nuestro pastel de pastor al curry (bueno, de agricultor) se ha convertido en una calabaza rellena con sabor antiguo y (sobre todo) un maravilloso alioli de miel.
La calabaza va asada y rellena de mucha cebollita, carne, piñones, pasas, sésamo y bien de azafrán. He infusado el azafrán (como quien se hace un té) y con eso he acabado de sofreír el relleno. Bueno, con eso y con un buen chorretón de vinagre, para aumentar la sensación agridulce que imagino más habitual para los paladares de otros tiempos.
El alioli es maravillosamente sencillo, con una yema y media cucharada de miel. Pero su sabor es indescriptible, tanto sobre el aroma dulzón de la calabaza azafranada, como sobre una «llesca» (que le dicen aquí a la rebanada, me encanta esa palabra) de pan del bueno, casero, hecho con harina, agua y sal.
Creo que este alioli se va a convertir en el acompañamiento del año…pero es sólo el primero de los que pienso hacer siguiendo este recetario fabuloso: de manzana, de pera, de tomate…
Zeeuwse bolussen (y 2 – The real thing)
Hace unos días me lancé a hacer unos dulces típicos holandeses,los Zeeuwse bolussen, sin haberlos probado nunca. Pues bien, hoy traigo los auténticos bolussen, traídos directamente de Middelburg, Zeeland (no sé si lo había dicho, pero de ahí viene Zeeuwse).
De hecho, los he probado como un auténtico holandés, con mantequilla (¡hay que ser muy holandés para esto!). La verdad es que, para no haberlos probado nunca, considero que hice una versión bastante aceptable.
Los bolussen de verdad tienen una miga más ligera (y tal vez un poco más de aroma a limón); pero lo que tienen en abundancia es el caramelo de canela que se forma al hornear. No sólo te pringas deliciosamente los dedos, sino que dejan regueros de caramelo por todos lados. Así que la próxima vez les pondré triple de azúcar. Eso sí, tiene que ser azúcar «humedo», de caña o similar, para conseguir ese pringue tan especial.
El enrollado también varía un poco, los extremos van muy chafados y la forma es más bien rectangular, esto puede ser tanto por la forma que se les da, como por el paquete o por la forma de hornearlos… Inderdaad erg lekker!