Normalmente utilizo la nevera para hacer pan. Me gusta dejar el pan una noche allí antes de hornearlo, con la fermentación casi detenida. De este modo el pan adquiere una textura y sabor más acentuados, y además puedo tener control absoluto de los horarios de fermentación y horneado, como dice Jack Lang.

Normalmente refresco la masa madre unas horas (mientras estoy fuera de casa),mezclo, reposo, amaso y dejo fermentar la masa un poco antes de meterla al frigo. Al día siguiente (o al de dos días, si me apetece una textura aún más rústica) saco la masa y la dejo fermentar unas cuatro o cinco horas. No obstante, estoy experimentando estos días metiendo la masa directamente del frigo al horno.

El resultado de hornear la masa fría es, según mis observaciones, un sabor no tan pronunciado y una textura más «tierna». Un pan más húmedo y esponjoso. Aunque a mi me gusta más como lo hacía antes, me he propuesto hacer un experimento por si a alguien le pueda interesar. Para gente a la que el sabor del pan retardado le resulte muy fuerte, o que prefiera una miga más blandita, sin esa «gelatinización» como de pan de pueblo, que a mi me enloquece. Como hago cada semana, he preparado una masa con masa madre, harina, agua y sal. Llegado el momento de dividirla y formar las hogazas, las he pesado con cuidado para que fueran exactamente iguales, 530 gramos. Las he dejado fermentar dos horas y las he metido al frigo. Al día siguiente he introducido la variación; he sacado una de la nevera cuatro horas antes del horneado, mientras que la otra ha ido directa del frigo al horno.

Justo antes de meterlas al horno, las dos pelotitas de masa, que eran gemelas originalmente, ya estaban algo diferentes. La de la izquierda, que había tenido tiempo de fermentar a temperatura ambiente, se había hinchado algo (como es lógico); la de la derecha estaba casi igual que la noche anterior.

Ahora viene el horneado, donde siguen las diferencias. He hecho una pequeña película compuesta por fotogramas tomados durante el horneado cada 30 segundos. Si os fijáis con detenimiento, la masa de la izquierda alcanza su expansión máxima al de 2 segundos; mientras que la de la derecha continúa creciendo durante casi otros dos segundos más, casi hasta el segundo 4. El corte en las dos masas era exactamente el mismo, lo que pasa es que la masa fría estaba más compacta, y la masa de desgarró menos, por eso parece que la masa de la izquierda tenga un corte mayor.

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Esta es una de las diferencias, lógica por otra parte, al hornear así. El pan crece más lentamente, continúa expandiéndose desde dentro durante más tiempo. Esto requiere que la humedad sea constante, para que no se forme una corteza sólida tan pronto. Como se puede ver en el vídeo, la corteza del pan de la derecha (el que venía directo del frigo) se formó demasiado pronto, y la masa siguió creciendo por donde pudo, en este caso por el primer punto débil que encontró. Normalmente para eso se hacen los cortes, para que el pan pueda «escapar» por un lugar predeterminado; el tiempo y la habilidad de los panaderos ha hecho que una cuestión meramente utilitaria como esta, se haya convertido en algo decorativo.

El pan de la izquierda, el que fermentó antes del horneado, ha salido más grande, pero es que partía de un volumen mayor; el de la derecha, el que entró en frío, ha crecido mucho, dado que partía de un volumen menor.

Tengo que decir que, como estaba grabando el vídeo, no pude intervenir en el horneado, introduciendo humedad para facilitar el crecimiento de las hogazas. Posiblemente, si hubiera intervenido, las dos hogazas hubieran crecido algo más y, sobre todo, la de la derecha hubiera seguido expandiéndose por el lugar previsto.

En cuanto a la textura de la miga, como se puede ver en la siguiente foto, son bastante diferentes. Pesé las dos hogazas antes y después del horneado. Si antes del horneado las dos pesaban 530 gr, después su peso varió. La fermentada pesó tan sólo 465 gr, mientras que la horneada en frío retuvo más agua, pesando 477 gr. La verdad es que no sé si la diferencia de textura está en esos 11 gramos (hay que pensar que son 11 gr de agua en menos volumen), pero puede darnos una pista acerca de la humedad del pan.

Aunque el sabor y la textura en boca no se puede plasmar en foto, se puede apreciar que la estructura de la miga también es diferente, una algo más abierta, la otra más tupida, siendo las dos muy esponjosas. Para este experimento no realicé ningún estirado especial (stretch and fold) que suele favorecer una textura más abierta y variada.

Este es un sencillo experimento que muestra como, variando un pequeño detalle en la elaboración (incluso con la misma cantidad de agua y harina), se pueden obtener resultados muy diferentes. A mí lo que más me gusta es probar, afinar, experimentar con esta hogaza. La he repetido cientos de veces, cambiando pequeños detalles, tiempos, cantidades, proporciones, temperaturas, y nunca dejo de aprender. Complejos razonamientos científicos explican lo que sucede antes y después del horneado, pero el asombro al ver subir una hogaza en el horno es algo inexplicable que creo que compartimos todos los que hacemos pan.

Mirando hacia atrás, viendo las hogazas que he hecho desde que empecé a panificar, puedo ver que no soy demasiado amigo del pan con muchas «cosas» («pan con moviditas» como dice mi madre, que también es panadera), ya que lo que me interesa es el alma del pan, su textura y sabor. A cada nueva variación, siento que el pan nunca deja de sorprenderme, y que tengo tanto por aprender.