Cómo hacer pan

(Esta entrada y los documentos son del año 2007, en breve publicaré una versión mejorada con los comentarios y sugerencias que he recibido).

Últimamente he recibido muchos comentarios en el blog, y fuera de él, acerca del pan. Parece que hay un gran interés, y que las cosas sencillas y bien hechas, como una hogaza de pan casero, están más de moda que nunca. Así que me he animado a hacer una serie de entradas sobre cómo hacer pan. En los próximos días planeo poner tres posts informativos: uno sobre la elaboración de la masa madre; otro sobre la elaboración de pan de verdad; y un tercero con enlaces y recursos para el panadero casero. Hay tantas maneras de hacer pan como panaderos, pero siempre está bien compartir e intercambiar experiencias.

Creo que hay mucha información (tal vez demasiada) acerca de esto, y a veces uno siente que un aura de misterio envuelve al pan. Por un lado, es cierto que es un alimento totémico, algo telúrico que nos acerca a la misma esencia de lo que somos (especialmente en una sociedad culturalmente cristiana); por otro lado, en la elaboración del pan se da una innumerable serie de complicados fenómenos fisico-químicos con complejas explicaciones. No obstante, opino que hacer pan es algo sencillo que da una felicidad difícil de expresar. Por eso voy a intentar, en estos posts, explicar, de manera muy sencilla, cómo hacer un buen pan. Intentaré mostrar, sin demasiada literatura (para eso hay maravillosos libros), los procesos y técnicas básicos para hacer pan, pan de verdad. Espero dar respuesta a los comentarios de los visitantes más curiosos. Para los visitantes que ya panifican, puede ser un buen medio de intercambio.

En estos tiempos todo son sucedáneos. Comemos sucedánemos: las gulas son sucedáneos de las angulas (quién hubiera dicho que iban a triunfar); la fruta ya no es fruta; la leche no es leche (el sabor de la leche de verdad asquearía a la mayoría); el café…es instantáneo; los ejemplos serían infinitos. Fuera del plato la cosa es aún peor: un email es un sucedáneo de una carta; un sms de una llamada; la música en mp3 es un sucedáneo de la no comprimida, la música en vivo; ver películas en la tele es un sucedáneo de verlas en el cine; de las fotos mejor ni hablamos. Hasta ahí, todo está claro. Pero hay más, cuando trabajaba de guía en Bilbao, cada año tenía un grupo de suizos, su guía (un fino tocayo que me cogía de la mano y me decía “meine Liebe”) me enseñó cómo un reloj no es lo que hace Swatch, ni Casio, eso son lo que las gulas a las angulas; un reloj es un fino mecanismo…que merece ese nombre. Podría seguir casi con cada campo de la vida.

Así que encontrar algo real, algo de verdad, auténtico, es digno de regocijo. El pan hecho con masa madre es PAN, es lo que antes eran todos los panes de levadura. Es pan que merece ese nombre milenario (un nombre capaz de darnos una palabra tan bonita como “compañero”). Este pan tiene el sabor y la textura que pudo haber probado un habitante de la grecia clásica, o del Egipto de hace miles de años. Y lo increíble de este pan es que se puede hacer en cualquier sitio, tan sólo con harina y agua. La maravilla se completa con el hecho de que la masa madre sobrevivirá a nuestros tataranietos, y que en cada sitio el pan sabrá ligeramente distinto (incluso si se ha elaborado con la misma harina), debido a las diferentes bacterias presentes en el aire, a las diferencias en el agua, la sal, etc.

Sencillamente maravilloso, ¡disfrutadlo!

En otoño de 2013 he publicado un libro de pan con Larousse, se llama Pan casero, lo puedes encontrar en las principales librerías.
En 2010 tuve el honor de traducir mi libro favorito de pan, Hecho a mano (The handmade loaf), de Dan Lepard. Puedes comprar aquí la traducción publicada por Leqtor Universal y The Glutton Club
En 2013 he traducido uno de los más importantes manuales de panificación, El pan (Bread), de Jeffrey Hamelman, editado por Libros con miga, lo puedes comprar en su web y en librerías.

Enlaces y documentos para hacer pan en casa

1. Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales
Cómo hacer masa madre, paso a paso con fotos

Cómo hacer masa madre (La masa madre de Dan Lepard) Esta otra manera de obtener masa madre es infalible, perfecta.
2. Cómo hacer pan con masa madre
3. Enlaces y documentos para hacer pan

Suelo colaborar con el programa de ETB2 “Robin Food”, de David de Jorge, aquí están los programas que hemos ido haciendo. Intentamos que sean siempre recetas sencillas pero buenas, capaces de transmitir el bicho del pan en media hora justita.
Pan de centeno, nueces y pasas (en el programa Robin Food ETB2)
Cómo hacer masa madre y tostadas golfas (en el programa Robin Food de ETB2)
Cómo hacer pan con masa madre (en el programa Robin Food de ETB2)
Roscón de reyes (en el programa Robin Food de ETB2)
Pizza para los que nunca harían pizza (en el programa Robin Food de ETB2)
Pan de molde y sándwiches (en el programa Robin Food de ETB2)
Bollos de cardamomo + galletas de centeno, miel, jengibre y canela
Pan fácil ciabattoide y focaccioide
Bollos al vapor “chinorris”
Masa madre de centeno y pan 100 % centeno
Pan persa y labne

Un vídeo con MJ para los que nunca han hecho pan: pan rústico, sin amasado y con semillas. Fácil y bueno.

En el año 2010 tuve la oportunidad de dar una charla TEDx sobre el pan: El momento del pan, charla en TEDxMadrid, septiembre de 2010

Pan de centeno, pasas y nueces
Tostadas golfas y masa madre natural
Pan de masa madre natural
Roscón de reyes
Pizza para los que nunca harían pizza
Pan de molde y sándwiche

Anexos:

¿Qué pasa cuando no usas la masa madre durante mucho tiempo? (1 mes más tarde)
¿Qué pasa cuando no usas la masa madre durante mucho más tiempo? (2 meses más tarde)
Cómo resucitar la masa madre (y mandarla a amigos)

Para cualquier duda o pregunta, anímate a participar en El foro del pan, está lleno de enamorados del pan dispuestos a compartir sus conocimientos, dudas e inquietudes.