Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales

Tras varios posts, hilos en El foro del pan y otras iniciativas varias sobre cómo elaborar una masa madre (como retransmitir la elaboración de la masa madre «en directo» por internet, en Utoi, lástima que parece que ya no funcionan los enlaces), me he decidido a hacer un vídeo con todo el proceso, paso a paso, mostrando cada una de las imágenes, los gestos, las texturas del proceso, con la idea de ayudar a la gente que tiene en mente ponerse a hacer una masa madre.

Además, quiero hacer una lista (en constante movimiento) donde queden las preguntas más habituales que rodean a este proceso. Si tenéis ideas de buenas preguntas que ayuden a aclarar el proceso, podéis sugerirlas en el hilo abierto al respecto en El foro del pan para que se incorporen a esta lista.


Con el tiempo mi idea es hacer un vídeo y una lista similar sobre cómo hacer un primer pan con masa madre.

Preguntas habituales
Es importante observar, oler, tocar la masa durante el proceso. Es una información muy útil para ver su desarrollo y aprender cómo se comporta (además del mero interés científico y la emoción del experimento). Olvidad las fotos que hayáis visto, no os obsesionéis con el tamaño de las burbujitas ni nada. Simplemente dejad que la naturaleza siga su paso. Tan sólo necesitamos pacienciaobservación. Un par de consideraciones importantes.
– Todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.
– La paciencia es fundamental, mantener un poco de confianza en el éxito del proceso y completar los 5 ó 6 días de proceso, aunque al de 2 ó 3 no parezca que la cosa va bien. Más del 95% de las miles de personas con las que he hablado sobre masas madre habían tirado un proyecto de madre en perfecto estado, simplemente por falta de paciencia o desconocimiento de los resultados.

1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?
2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como frutas, miel, yogur, etc.?
3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
4. ¿Hay que usar centeno?
5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?
6. ¿Hay que tapar el bote?
7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?
10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?
11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?
13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo que refrescarla cada semana?

1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?
A temperatura ambiente, de casa. Normalmente vivimos entre los 18 y los 25 grados a gusto; la masa madre también. Por debajo está perezosa, por encima va a un ritmo muy rápido. Por eso en invierno tardarás un poco más que en verano en completar el proceso, si vives en un sitio cálido el proceso puede tardar menos. Las imágenes están grabadas a principios de septiembre en el norte de España, algo por encima de los 20º, sin pasar de los 25º; pero he hecho madres con el mismo resultado en el invierno del mediterráneo sobre los 18º. La temperatura, a menos que sea extrema, no es un problema.

2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como frutas, miel, yogur, etc.?
La harina contiene las suficientes levaduras para iniciar una masa madre, como se aprecia en las imágenes. Hay infinidad de maneras de hacer una masa madre, muchas usan ingredientes como los mencionados (u otros de lo más pintoresco). Intenta conseguir una buena harina integral y todo irá sobre ruedas.

3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
Las levaduras que fermentan la masa madre están depositadas en la superficie de las cosas, como las frutas (el velo azulado que se observa en las uvas o ciruelas), granos, etc. Así que es más fácil conseguir la masa madre con harina integral. Realmente puedes hacer madre con cualquier tipo de harina (incluso de harinas sin gluten con arroz, alforfón, etc.).

4. ¿Hay que usar centeno?
El centeno fermenta más que el trigo, por decirlo de manera sencilla. No obstante, puedes obtener un resultado similar usando harina integral de trigo.

5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?
Realmente da igual. Si tienes harina de fuerza (de panadería) úsala. Si no, no te preocupes. En las fotos yo he usado harina de panadería.

6. ¿Hay que tapar el bote?
Es irrelevante. Nos interesa que haya algo de aire, pero si es verano y hay mosquitos, o bien mucho polvo, animales domésticos, niños, etc., pues se le pone una tapa o un trapo encima y listo.

7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
No pasa nada, simplemente revuelve el líquido e intenta usar un poco más de harina la próxima vez.

8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
Si se ha hecho un poco de costra en la superficie, simplemente revuelve todo bien en el siguiente “refresco” y listo. Acuérdate de poner una tapa encima la siguiente vez para que no se seque tanto

9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?
Si la masa madre tiene un leve olor ácido o agridulce, todo va bien, aunque parezca inerte. Si te preocupa mucho, intenta hacer una pelota de masa y déjala fermentar un día o dos, de esa manera el gas producido en la fermentación permanecerá dentro de la bola de masa y podrás observar tus progresos. Al principio la masa está “inmadura”, según van pasando los días, va madurando y acelerando su ritmo de multiplicación, por eso los primeros días la actividad puede parecer menor. En cualquier caso, no hay que obsesionarse con el volumen de la masa.

10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?
La masa madre sigue un ciclo: se alimenta, va creciendo, llega a su cénit y luego, si no se le da más alimento, decrece: esto no quiere decir que haya muerto; no pasa nada. Simplemente necesita más alimento. Esto es una buena señal, ya que va rápido y está a punto de estar madura. Como se ve en el día 5, minuto 5:21, la masa madre se ha ido alimentando y ha llegado a un punto álgido, luego ha perdido gas y ha decrecido, simplemente está a la espera de más alimento. En este punto, cuando la refresques, intenta poner más cantidad de harina y agua, ya que ahora en 24 horas necesita varias veces su peso. Una masa madre activa puede alimentarse de su peso en harina (100 g de harina para 100 g de masa madre) en unas pocas horas (de 2 a 4, por ejemplo), así que para observar su evolución en un día entero, tendrás que poner una proporción mayor de harina. Una masa madre que, como se ve el último día, es capaz de doblar su tamaño en pocas horas, está lista para ahcer pan, ya que eso es lo que hará cuando la incorpores a la masa de pan. Tan sólo hay que entender esta idea de ciclo (crecimiento, cénit, pérdida de volumen) y observarla para aprender qué velocidad tiene esa masa en concreto en esas circunstancias.

11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
Muchas veces esto es signo de que ha pasado su momento álgido. Vuelve a alimentarla y permanece alerta ante su evolución.

12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?
Si quieres hacer pan en el momento que tu masa madre esté lista y burbujeante, pasa a la pregunta 13. Si no quieres ponerte a hacer pan en este momento, simplemente guárdala en la nevera para no tener que alimentarla continuamente. Con el frío de la nevera, las levaduras ralentizan su ritmo, y puedes conservarla allí durante semanas o meses. 

13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
Para hacer pan tienes que usar siempre la masa madre cuando esté activa, así que la tienes que fermentar hasta que llegue a ese punto de actividad. Acuérdate de que tienes que guardar un poco de reserva de masa madre para el futuro, así que prepara siempre la cantidad que te pide la receta y un poco más. Por ejemplo, si tu receta te pide 200 g de masa madre activa; prepara 250 g, así puedes guardar los 50 g para el futuro. Dependiendo de la temperatura, la masa madre tardará más o menos en estar lista. Prueba a tomar “medidas consistentes” y observar su comportamiento. Si pones una cantidad de madre (digamos 100 g), y la misma cantidad de harina (o sea, 100 g) con agua (también 100 g), estos 300 g de mezcla pueden tardar (es tan sólo una indicación) cerca de unas 2-4 horas en estar lista (en verano menos). Si quieres preparar la masa madre por la noche, prueba a multiplicar la cantidad de harina. Por ejemplo, pon 5-10 g de masa madre y 100 g de harina (y 60 ó 100 g de agua). Esto podrá tardar en torno a las 10 ó 12 horas. Observa su comportamiento una o dos veces y aprenderás su ritmo (igual que harías si cambiases de marca de arroz o pasta y la cocieras la primera vez).

14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo que refrescarla cada semana?
En la nevera una masa madre puede aguantar muchos meses sin problemas, no hay por qué alimentarla cada pocos días. No obstante, después de unos días (sobre todo si han sido más de una ó dos semanas) la masa madre se habrá acidificado, podrá oler algo avinagrada o incluso tener un recuerdo a acetona: esto es totalmente normal. Tienes que “sanearla” como quien desala bacalao salado. Simplemente dale unos cuantos ciclos de alimentación durante uno o dos días (dependiendo del tiempo que lleve almacenada), igual que harías con un bacalo, remojándolo y cambiando el agua cada cierto tiempo. Puedes coger muy poco de msa madre (por ejemplo 10 g, una cucharadita) y añadirle el doble o el triple de ese peso en harina, unos 25 ó 30 g (y una cantidad de agua similar); lo dejas unas 8 horas y vuelves a repetir el ciclo; a los cerca de 50 ó 60 g de masa que te habían salido, le pones unos 100 -120 g de harina y lo mismo de agua y lo dejas otras 8 horas, la madre se habrá activado y habrá perdido mucha de la acidez. Tendrás unos 200 – 250 g de madre lista para hacer pan. Si ves que aún así la masa está ácida, simplemente haz un par de refrescos más, puedes probar a hacer refrescos cortos (de 4 horas) a buena temperatura (entre 25 y 30º), esto suavizará la madre. Como siempre todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.

Esta entrada fue publicada en Pan. Ir al permalink. Publicar un comentario o dejar un trackback: URL del Trackback.

132 respuestas a “Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales”

  1. Elo dice:

    Es la segunda vez que intento la «masa madre», nunca hizo burbujitas, crece el segundo dia y se achica. A partir de ahi x mas comida que le doy no crecie más. Ademas tiene un olor inmundo.
    Me rendí, no es para mí esto. Me quedo con la levadura de supermercado, qué le voy a hacer

  2. […] sin hacer una medición exacta de las cantidades de agua y harina empleadas, como Ibán Yarza (Cómo hacer masa madre, en video y con preguntas habituales), todo un maestro en la panadería casera y […]

  3. Fantástica receta! Me voy a poner manos a la obra a ver que tal sale!

  4. Hasta ahora no me había atrevido con este tipo de masas pero ya va siendo hora de ponerse a ello! Muchas gracias por los consejos!

  5. Paola dice:

    Hola, es mi tercer intento de hacer masa madre, la masa va genial el segundo dia duplica su tamaño y al tercero le aparece un moho blanco por encima, estoy haciéndolo igual que en el comidista, ¿Qué puede estar pasando?muchas gracias

  6. ROSA MARIA FERNANDEZ PEREZ-CEJUELA dice:

    Buenos dias.
    Empecé hace como un mes intentando hacer la masa madre, la primera la deseché porque no olia a nada, ni subia ni habia burbujas.Hice otra, llevo más de cinco días, el olor está bien, está más densa pero no hay aumento de volumen ni burbujas: qué puedo hacer? la vuelvo a desechar? está fermentando? Qué hago mal.
    La primera hice la primera mezcla con harina integral y a cada refresco lo hacia con masa madre. La tapaba, un día subió mucho pero no había indicios de vida y la masa no estaba compacta
    En esta segunda he optado por hacerlo sólo con harina integral, la refresco todos los días pero ni ha subida ni nada.La tengo tapada con un paño fino…..?????

  7. Nicole dice:

    Muchas gracias, estoy recién aprendiendo y ha sido muy útil la información

  8. José Antonio Fernández dice:

    Hola, quería hacer una pregunta a Iván, he hecho varias veces el roscón de Reyes siguiendo la receta que dió en el programa de Robin Food y la verdad es que sale exquisito, pero cuando lo saco del horno y lo coloco sobre una rejilla para que enfríe, baja mucho, se queda en la mitad altura, aunque sigue estando esponjoso. Hay algún truco para que no ocurra eso?
    Muchas gracias

  9. Inés ortega mojica dice:

    Estoy entrando en este mundo maravillo del pan.he comenzado con una mm,ya contaré mis resultados.desde colombia saludos fraternos.

  10. Ángel jimenez dice:

    Hola acabo de empezar ha hacer pan pues estaba harto de comprar pan que se hace chicle a los dos dias, he hecho la masa madre sin problemas pero mi duda es que puede congelar la masa madre cuando está en el pico de actividad, para así poder utilizarla cuando se quiera, además me podría indicar cómo se puede controlar el pico de actividad, saludos y gracias

  11. Patricia dice:

    Se puede hacer masa madre con harina de trigo sarraceno? Para hacer pan sin gluten?

  12. Javier dice:

    Hola hace poco he empezado con el mundo del pan hacérmelo yo mismo porque ya estaba harto del pan chicle al día siguiente, mi duda es ahora en invierno algún consejo para que este a la temperatura aconsejable? Un saludo y gracias.

  13. […] los libros que recomiendo en la sección de links y libros y las recomentaciones y vídeo de Ibán Yarza.   © 2019 – Desarrollado por Noé Moreno jQuery(document).ready(function() […]

  14. Miguel dice:

    Buenas, estoy encantado con toda la información. Sigo teniendo una duda. En los primeros 5 días, cada vez que refresco la masa ¿tiene que ser siempre quitando parte de ella? ¿O en algunos días puedo añadir harina y agua sin quitar nada previamente?

  15. Angel dice:

    Muy bueno el post. Llevo varios años haciendo pan de masa madre sin haber leído mucho y lo cierto es que ayuda leer de vez en cuando ideas tan claras como las compartidas aquí.
    ¡Gracias!
    Angel.

  16. Lisi dice:

    Hola! Primera vez que hago masa madre… Es necesario sacar una parte de la masa cada día?! Por ahí lo estoy haciendo mal… me olvide de sacar la mitad pasadas las 48hrs y la refresqué… ya voy por el día 4 y no lo hice… que hago en ese caso??

  17. Fefe dice:

    Hola. Muy buena data, gracias por facilitarla.
    Queria saber cuantos gramos de masa madre necesito para 1kilo de harina??

  18. Julio dice:

    Hola!!
    Con todo el coronavirus que tenemos, pues a parte de trabajar en casa, quiero hacer Masa Madre. He comprado el libro, PAN CASERO (LAROUSSE) pero llegó a la oficina y no pude recogerlo ya que nos ha prohibido ir. :'(

    Estoy intentando hacer masa madre con harina de espelta integral.
    Hecho 50 y 50 a proporciones iguales, el primer día, el segundo remuevo y el tercero refresco. Todo va bien, sube con mil burbujas, doblando su tamaño, y en el cuarto día que hago el refresco.. y adiós… no vuelve a subir, si es cierto que quito y añado a cantidades iguales, si quito 50 de masa madre añado 25 y 25 de harina y agua…. y ahí se queda. ¿Qué estoy haciendo mal? Porque empieza con mucha fuerza y luego adiós…
    Muchas gracias!!

  19. Nacho dice:

    Hola

    Pues justo eso me está pasando a mí, con harina de centeno integral de grano recién molido.

    Yo tengo el libro PAN CASERO (LAROUSSE y hace dos años que hacía todo el proceso bien y hacía unos panes de casi cuatro kilos en una cocotte grande que tengo, pero lo que es perder el hábito, trabajaba genial con la masa madre y hacía fermentaciones de cuatro días en la nevera y todo…

    ¡Un coronasaludo!

  20. Itxi dice:

    Me salió un poco líquida y sera por el tiempo que salen pocas burbujas. Estoy en el dia 5. Repito el dia 4. Pero puedo echar menos agua y tratar q este mas espesa a eatas alturas? No tenia integral y use la de trigo desde dia 1. gracias itxi

  21. Mari dice:

    Hola iban yerza me encanta escuchar toda la sabiduría que hablas sobre las masas y el pan..yo te seguido en reto cucharilla y veo que no ha subido lo que tenia que haber subido.puede s decirme el error que cometí?y otra pregunta el agua para elaborar el pan es fría o templada? Un saludo y muchísimas gracias.

  22. Claudia Montes dice:

    Me encanto la informacion, felicidades.

  23. Sofia Veriguete dice:

    Hoy estoy saltando de felicidad, pues hace dos años intenté en varias ocasiones hacer la masa madre y probaba de todo, cambiar harinas, que si el agua, que si lo otro y siempre después del tercer día nada pasaba. Este mes he vuelto a probar, solo que compré trigo aparte de las harinas y lo molí para mezclarlo y puse tres tipos de mezclas de harina con la molida y hoy por fin, 7mo día , una de ellas ha terminado ciclo. A HORNEAR PAN!!!

  24. Elena dice:

    Hola, tengo una pregunta, si quiero hacer masa madre de harina de trigo blanca, hay que añadir algo (como pasas uvas, por ejemplo)?

  25. […] el aire se desarrolla y crece. El procedimiento puede parecer complicado, pero en verdad no lo es (Acá Iban Yarza explica cómo hacerlo). Mi único consejo es no probar pan de masa madre si uno piensa […]

  26. […] masa: Hago la masa con masa madre con una hidratación del 60 por ciento (en verdad entre un 60 o 70 según la vez). Agua mineral o […]

  27. Guadalupe dice:

    Sigo los pasos al pie de la letra segun la receta de masa madre de iban yarza. Todo va exactamente igual hasta que le añado la harina de trigo, no reacciona. Si la refreco con centeno, vuelve a activarse, pero le vuelvo a poner trigo y nada. No hay forma. Le añado una harina con 10gr de proteina y W200. Que puedo hacer???

  28. […] como funciona la fermentación es hacer Masa Madre para hacer pan (si estas interesado el maestro Iban Yarza te dirá cómo). No es más que la mezcla de harina y agua, en un bote cerrado. Tras unos días […]

  29. […] el aire se desarrolla y crece. El procedimiento puede parecer complicado, pero en verdad no lo es (Acá Iban Yarza explica cómo hacerlo). Mi único consejo es no probar pan de masa madre si uno piensa […]

  30. […] masa: Hago la masa con masa madre con una hidratación del 60 por ciento (en verdad entre un 60 o 70 según la vez). Agua mineral o […]

  31. Victor dice:

    Hola Iban,

    muchas gracias por tu ayuda. Tengo tu libro, y ya he hecho varias de las recetas. Es genial!

    Tengo una pregunta sobre la MM.
    Estoy haciendo una MM y me estoy quedando sin la harian de trigo integral que uso para los refrescos.
    Es aconsejable hacer MM juntando otra harina?
    Mi intención es refrescar con una de espelta integral.

    Gracias

  32. […] en El Aderezo como hacer masa madre, pero viendo lo  bien que lo explica el «Maestro panadero»Ibán Yarza en este vídeo, lo mejor es que sigáis sus recomendaciones para hacer masa […]

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *