Cannabis Doctor

Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales

Tras varios posts, hilos en El foro del pan y otras iniciativas varias sobre cómo elaborar una masa madre (como retransmitir la elaboración de la masa madre “en directo” por internet, en Utoi, lástima que parece que ya no funcionan los enlaces), me he decidido a hacer un vídeo con todo el proceso, paso a paso, mostrando cada una de las imágenes, los gestos, las texturas del proceso, con la idea de ayudar a la gente que tiene en mente ponerse a hacer una masa madre.

Además, quiero hacer una lista (en constante movimiento) donde queden las preguntas más habituales que rodean a este proceso. Si tenéis ideas de buenas preguntas que ayuden a aclarar el proceso, podéis sugerirlas en el hilo abierto al respecto en El foro del pan para que se incorporen a esta lista.


Con el tiempo mi idea es hacer un vídeo y una lista similar sobre cómo hacer un primer pan con masa madre.

Preguntas habituales
Es importante observar, oler, tocar la masa durante el proceso. Es una información muy útil para ver su desarrollo y aprender cómo se comporta (además del mero interés científico y la emoción del experimento). Olvidad las fotos que hayáis visto, no os obsesionéis con el tamaño de las burbujitas ni nada. Simplemente dejad que la naturaleza siga su paso. Tan sólo necesitamos pacienciaobservación. Un par de consideraciones importantes.
– Todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.
– La paciencia es fundamental, mantener un poco de confianza en el éxito del proceso y completar los 5 ó 6 días de proceso, aunque al de 2 ó 3 no parezca que la cosa va bien. Más del 95% de las miles de personas con las que he hablado sobre masas madre habían tirado un proyecto de madre en perfecto estado, simplemente por falta de paciencia o desconocimiento de los resultados.

1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?
2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como frutas, miel, yogur, etc.?
3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
4. ¿Hay que usar centeno?
5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?
6. ¿Hay que tapar el bote?
7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?
10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?
11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?
13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo que refrescarla cada semana?

1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?
A temperatura ambiente, de casa. Normalmente vivimos entre los 18 y los 25 grados a gusto; la masa madre también. Por debajo está perezosa, por encima va a un ritmo muy rápido. Por eso en invierno tardarás un poco más que en verano en completar el proceso, si vives en un sitio cálido el proceso puede tardar menos. Las imágenes están grabadas a principios de septiembre en el norte de España, algo por encima de los 20º, sin pasar de los 25º; pero he hecho madres con el mismo resultado en el invierno del mediterráneo sobre los 18º. La temperatura, a menos que sea extrema, no es un problema.

2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como frutas, miel, yogur, etc.?
La harina contiene las suficientes levaduras para iniciar una masa madre, como se aprecia en las imágenes. Hay infinidad de maneras de hacer una masa madre, muchas usan ingredientes como los mencionados (u otros de lo más pintoresco). Intenta conseguir una buena harina integral y todo irá sobre ruedas.

3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
Las levaduras que fermentan la masa madre están depositadas en la superficie de las cosas, como las frutas (el velo azulado que se observa en las uvas o ciruelas), granos, etc. Así que es más fácil conseguir la masa madre con harina integral. Realmente puedes hacer madre con cualquier tipo de harina (incluso de harinas sin gluten con arroz, alforfón, etc.).

4. ¿Hay que usar centeno?
El centeno fermenta más que el trigo, por decirlo de manera sencilla. No obstante, puedes obtener un resultado similar usando harina integral de trigo.

5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?
Realmente da igual. Si tienes harina de fuerza (de panadería) úsala. Si no, no te preocupes. En las fotos yo he usado harina de panadería.

6. ¿Hay que tapar el bote?
Es irrelevante. Nos interesa que haya algo de aire, pero si es verano y hay mosquitos, o bien mucho polvo, animales domésticos, niños, etc., pues se le pone una tapa o un trapo encima y listo.

7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
No pasa nada, simplemente revuelve el líquido e intenta usar un poco más de harina la próxima vez.

8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
Si se ha hecho un poco de costra en la superficie, simplemente revuelve todo bien en el siguiente “refresco” y listo. Acuérdate de poner una tapa encima la siguiente vez para que no se seque tanto

9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?
Si la masa madre tiene un leve olor ácido o agridulce, todo va bien, aunque parezca inerte. Si te preocupa mucho, intenta hacer una pelota de masa y déjala fermentar un día o dos, de esa manera el gas producido en la fermentación permanecerá dentro de la bola de masa y podrás observar tus progresos. Al principio la masa está “inmadura”, según van pasando los días, va madurando y acelerando su ritmo de multiplicación, por eso los primeros días la actividad puede parecer menor. En cualquier caso, no hay que obsesionarse con el volumen de la masa.

10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?
La masa madre sigue un ciclo: se alimenta, va creciendo, llega a su cénit y luego, si no se le da más alimento, decrece: esto no quiere decir que haya muerto; no pasa nada. Simplemente necesita más alimento. Esto es una buena señal, ya que va rápido y está a punto de estar madura. Como se ve en el día 5, minuto 5:21, la masa madre se ha ido alimentando y ha llegado a un punto álgido, luego ha perdido gas y ha decrecido, simplemente está a la espera de más alimento. En este punto, cuando la refresques, intenta poner más cantidad de harina y agua, ya que ahora en 24 horas necesita varias veces su peso. Una masa madre activa puede alimentarse de su peso en harina (100 g de harina para 100 g de masa madre) en unas pocas horas (de 2 a 4, por ejemplo), así que para observar su evolución en un día entero, tendrás que poner una proporción mayor de harina. Una masa madre que, como se ve el último día, es capaz de doblar su tamaño en pocas horas, está lista para ahcer pan, ya que eso es lo que hará cuando la incorpores a la masa de pan. Tan sólo hay que entender esta idea de ciclo (crecimiento, cénit, pérdida de volumen) y observarla para aprender qué velocidad tiene esa masa en concreto en esas circunstancias.

11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
Muchas veces esto es signo de que ha pasado su momento álgido. Vuelve a alimentarla y permanece alerta ante su evolución.

12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?
Si quieres hacer pan en el momento que tu masa madre esté lista y burbujeante, pasa a la pregunta 13. Si no quieres ponerte a hacer pan en este momento, simplemente guárdala en la nevera para no tener que alimentarla continuamente. Con el frío de la nevera, las levaduras ralentizan su ritmo, y puedes conservarla allí durante semanas o meses. 

13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
Para hacer pan tienes que usar siempre la masa madre cuando esté activa, así que la tienes que fermentar hasta que llegue a ese punto de actividad. Acuérdate de que tienes que guardar un poco de reserva de masa madre para el futuro, así que prepara siempre la cantidad que te pide la receta y un poco más. Por ejemplo, si tu receta te pide 200 g de masa madre activa; prepara 250 g, así puedes guardar los 50 g para el futuro. Dependiendo de la temperatura, la masa madre tardará más o menos en estar lista. Prueba a tomar “medidas consistentes” y observar su comportamiento. Si pones una cantidad de madre (digamos 100 g), y la misma cantidad de harina (o sea, 100 g) con agua (también 100 g), estos 300 g de mezcla pueden tardar (es tan sólo una indicación) cerca de unas 2-4 horas en estar lista (en verano menos). Si quieres preparar la masa madre por la noche, prueba a multiplicar la cantidad de harina. Por ejemplo, pon 5-10 g de masa madre y 100 g de harina (y 60 ó 100 g de agua). Esto podrá tardar en torno a las 10 ó 12 horas. Observa su comportamiento una o dos veces y aprenderás su ritmo (igual que harías si cambiases de marca de arroz o pasta y la cocieras la primera vez).

14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo que refrescarla cada semana?
En la nevera una masa madre puede aguantar muchos meses sin problemas, no hay por qué alimentarla cada pocos días. No obstante, después de unos días (sobre todo si han sido más de una ó dos semanas) la masa madre se habrá acidificado, podrá oler algo avinagrada o incluso tener un recuerdo a acetona: esto es totalmente normal. Tienes que “sanearla” como quien desala bacalao salado. Simplemente dale unos cuantos ciclos de alimentación durante uno o dos días (dependiendo del tiempo que lleve almacenada), igual que harías con un bacalo, remojándolo y cambiando el agua cada cierto tiempo. Puedes coger muy poco de msa madre (por ejemplo 10 g, una cucharadita) y añadirle el doble o el triple de ese peso en harina, unos 25 ó 30 g (y una cantidad de agua similar); lo dejas unas 8 horas y vuelves a repetir el ciclo; a los cerca de 50 ó 60 g de masa que te habían salido, le pones unos 100 -120 g de harina y lo mismo de agua y lo dejas otras 8 horas, la madre se habrá activado y habrá perdido mucha de la acidez. Tendrás unos 200 – 250 g de madre lista para hacer pan. Si ves que aún así la masa está ácida, simplemente haz un par de refrescos más, puedes probar a hacer refrescos cortos (de 4 horas) a buena temperatura (entre 25 y 30º), esto suavizará la madre. Como siempre todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.

This entry was posted in Pan. Bookmark the permalink. Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

96 responses to “Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales”

  1. jorge says:

    hola saludos. gracias por este post, me ha ayudado mucho. ahora, ya tengo mi masa madre lista, que cantidad debo usar de la masa madre si quiero hacer en casa, un kilo de harina???????????????
    gracias…..

  2. Luis Sancho says:

    ¡Hola Iván! Muchas gracias por los consejos, está todo muy claro. Tengo sin embargo dos dudas:

    1) He visto que el proceso que sigues en el vídeo no es exactamente igual al de la explicación que publicaste; en esta última refrescabas con harina una sola vez y estaba lista la masa al cuarto día. ¿Difiere en algo el resultado?

    2) Para echar la harina blanca, ¿he de esperar a que haya actividad o puedo echarla desde el cuarto día aunque no parezca muy “viva”?

    ¡Enhorabuena por este blog! Un saludo. L.

  3. Isa says:

    ¡Me ha salido! Me propuse hacer el “egperimento” solo por probar (pensando en todo momento que no me saldría) y ahora tengo una maravillosa masa madre llena de burbujas por doquier y a la primera ! Pues ahora voy a intentar hacer pan por continuar el experimento, a ver que pasa.

  4. […] hacer la masa madre aquí os dejo un vídeo donde se explica muy clarito, también de […]

  5. jose gomez carreras says:

    Estoy maravillado de como un pan tiene tanta vida y que poca importancia le damos,gracias por lo bien que te explicas y el entusiasmo que pones en estos tiempos tan difíciles. gracias, gracias

  6. […] animar a hacerla, es muy fácil. Un bote, harina, agua y visionar este post de Ibán Yarza sobre cómo hacer masa madre (con vídeo y preguntas/respuestas) es todo lo que se necesita para hacerse con una masa madre […]

  7. Martin says:

    Muchas gracias Iban, un exelente trabajo

  8. Gotita says:

    Qué buenas las explicaciones y el video! Muchas gracias por compartirlo, creo que ahora sí con todos los detalles en claro me animaré a hacer mi primera masa madre. GRACIAS!!!

  9. jose says:

    bunas noches maestro queria preguntarte si la masa madre cuando la tienes lista tiene que doblar su tamaño y si no es asi que hay que hacer gracias

  10. […] conmigo) le da un carácter especial a este pan. Para los que queráis hacer masa madre, os dejo aquí un link al blog de Ibán Yarza en el que explica el proceso de elaboración de una masa madre de […]

  11. […] “Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales” de l’Iban Yarza. […]

  12. […] la resta, vam seguir el procés que explica Iban Yarza, que està la mar de ben explicat, així que no ens entretindrem en detalls. Només afegir que a […]

  13. […] g de masa madre natural […]

  14. […] Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales. […]

  15. jorge luis rojas says:

    tengo la masa madre en la nevera unos días y cuando voy a usarla tiene en el frasco cerrado con un agujero en la tapa unos onguitos pegados en el vidrio sobre la masa sin tocarla por que y como soluciono el problema

  16. Laura says:

    Hola! una vez tenía lista mi masa madre la metí en la nevera pero me iba de viaje y tenía prisa, así que la dejé, en lugar de tapado el frasco, solo con el trapo por encima. Unos 15 días después la he sacado para por fin hacer mi primer pan con masa madre, pero le ha salido una costra dura por encima y sobre esa costra hay moho, he retirado la costra y debajo está bien, la estoy refrescando pero no me atrevo a usarla porque he leído en uno de tus comentarios que si hay moho es que la masa madre ha fenecido definitivamente… ¿no debería usarla entonces? muchas gracias por todas tus aportaciones, es una maravilla!!! un abrazo!

  17. […] madre que se recomienda, pues hago muchas veces pan y me pareció que necesitaría mas cantidad, aquí os dejo el […]

  18. Cecilia says:

    Hola Ivan,
    He mirado tu web y los videos de you tube. Estoy en el segundo intento de masa madre con pan integral de centeno. El primero lo di por fracasado el dia 6. Las 2 veces me ha pasado igual, al tercer o cuarto dia la masa me sube un cm y me vuelve a bajar y ya no sube mas. la tengo en la cocina, a unos 20 grados. Tiene buen olor, buen aspecto, llena de burbujas. Pero no sube.¿Qué hago??
    Muchas gracias.
    Cecilia

  19. […] pero me encanta simplificar. La masa madre es una porción de masa fermentada, salada o dulce, que puede obtenerse tan sólo con harina y agua y que contiene los microorganismos necesarios para hacer que otra masa leve. Sus ventajas: aporta […]

  20. […] miga, etc. Si queréis una explicación mejor de cómo hacer una masa madre, os dejo un link aquí. Como veréis en el proceso, cada día hay que desechar una parte de la masa madre, así que yo […]

  21. […] que digan, hace 150 años no existía la levadura prensada como la conocemos hoy y el pan era de Masa Madre. Entonces debía tener un aroma, sabor y textura específico que hoy la gente no identifica como […]

  22. Hola. Comencé ayer mi masa madre :) pero hoy (24 horas después) en vez de solo revolver la mezcla y dejar reposar otras 24 h. como en el video, le quité la mitad y puse harina de Espelta en vez de Centeno. ¿Funcionará o debo comenzar de nuevo el proceso? Estoy ansiosa por tener y utilizar mi Masa Madre. Gracias por tu tiempo y creatividad ;) Saludos

  23. […] de masa madre ( si no la tenéis,  aquí un video genial que la explica paso a paso de Ibán […]

  24. irene says:

    Dos preguntas:
    1- ¿ Cómo se puede saber cuanta cantidad de masa madre hay que utilizar? Hasta ahora he utilizado levadura royal, así que si me podéis responder en relación de eso mejor.
    2- ¿ Se puede utilizar la masa madre para repostería (magdalenas o bizcochos) o solo para hacer pan o pizzas?
    Gracias.

  25. […] massa mare la podeu fer tal i com es pot veure aquí. Jo ja la tenia feta de fa un any com a mínim i la vaig guardant com si fos el meu petit […]

  26. Martín Pintos says:

    Hola Ibán, ¿qué tal?
    Primero quiero agradecerte por transmitir estos exquisitos conocimientos acerca de la panadería rústica. Desde chico me gusta cocinar pero nunca me dediqué a ello, no más que para el hogar, y la verdad que estoy fascinado con el mundo del pan, eres 100% culpable :). La semana pasada terminé de cultivar mi propia masa madre de centeno e hice un pan rústico decorado con harina por encima, un éxito, siguiendo el video donde estabas invitado en Robin Food.
    Hoy hice uno de avellanas con orejones y otro con mezcla de granos (girasol, quinoa, centeno negro y centeno integral), a mi mujer le encantaron, o sea que: ¡aprobado!
    Pero tengo una consulta para ti, la masa madre la hago de centeno o cualquiera harina integral, ahora, si hago pan con harina blanca de trigo ¿pierde poder mi masa madre? Ya que antes de sacar un poco para tener en la nevera se habrá mezclado con una “no integral”.
    Muchas gracias y un abrazo desde Uruguay.
    ¡¡Viva los panarras!! :D

  27. […] ocasión no voy a poner vídeo. Jamás podría ni acercarme al maestro. Podéis verle haciendo MaMa aquí y […]

  28. mirta says:

    voy por el segundo intento de la masa madre y las dos veces aparecen burbujas pero en ninguna de las ocasiones ha crecido en ninguno de los días que dura el proceso. Con la primera vez igual intente hacer el pan pero eso no subio nada y no es agradable para comer. Que puede estar fallando para que ninguna de las dos veces haya crecido?

  29. […] de masa madre ( si no la tenéis,  aquí un video genial que la explica paso a paso de Ibán […]

  30. Masa madre says:

    […] Masa madre   […]

  31. nestor quintiliano says:

    que cantidad de maza madre para diez kgs.de harina para fabricacion de pizzas,y si la elobaracion es igual que con levadura

  32. […] També aquest video  http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-en-video-y-con-preguntas-habituales/ […]

  33. […] Estas levaduras, del género Saccharomyces, son unos microorganismos que se adhieren a la superficie de los frutos y granos (por ejemplo, ese velo que suele tener la piel de las uvas contiene montones de levaduras), por eso existen en las harinas, especialmente en las integrales, que conservan al menos parte de la envoltura exterior del grano. Al mezclar la harina con agua y dejar reposar la mezcla un tiempo estos microorganismos comienzan a reproducirse y a fermentar esa masa. Normalmente es tan solo cuestión de paciencia. Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales. […]

  34. […] y a fermentar esa masa. Normalmente es tan solo cuestión de paciencia. ¿Te quedas a cenar? Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales. Tras varios posts, hilos en El foro del pan y otras iniciativas varias sobre cómo elaborar una […]

  35. Rene Soler says:

    Hola, he intentado hacer masa madre pero no me sale, sube muy rápido, probablemente por la temperatura. Vivo en el trópico con temperaturas entre 35 y 40 grados celsius. Que me recomiendan hacer?

  36. […] grams de massa mare natural, vegeu com fer-la 475 grams de farina força 25 grams de farina de sègol 300 grams d’aigua 10-12 grams de […]

  37. Viviana says:

    Hola! Estuve leyendo tu post sobre la preparación de una masa madre. Me interesa preparar una para hornear Baguettes. ¿Funciona? ¿Como se utilizaria la levadura en este caso?

  38. sararochas says:

    Hola!!
    He leido tu post y he visto tu video de como hacer una masa madre, que me parecen super interesantes.
    Me he decidido a probar a hacer la masa madre, pero tengo una duda. No voy a hacer pan cada 5 dias, y tu comentas que se puede dejar durante semanas o meses en la nevera sin alimentarla (salvo cuando se pone acida, que hay que sanearla). Mi pregunta es si hay que sanearla cada vez que se ponga acida (aunque no la vayas a usar), o solo cuando la vayas a usar y resulta que esta acida.
    Muchas gracias, Sara

  39. […] sin hacer una medición exacta de las cantidades de agua y harina empleadas, como Ibán Yarza (Cómo hacer masa madre, en video y con preguntas habituales), todo un maestro en la panadería casera y artesana. Sin embargo, yo opto por aprender a hacer […]

  40. […] sin hacer una medición exacta de las cantidades de agua y harina empleadas, como Ibán Yarza (Cómo hacer masa madre, en video y con preguntas habituales), todo un maestro en la panadería casera y artesana. Sin embargo, yo opto por aprender a hacer la […]

  41. Silvia says:

    Hola Ibán,

    Me pasa lo mismo que a Cecilia, mi masa madre es de harina de centeno integral, al quinto dia esta llena de burbujas, tiene buen olor pero no sube y la sigo alimentando en los dias siguientes y no evoluciona mas. Es mi segundo intento, la tengo en un bote de cristal con tapa hermetica, a 28/30º. Que puedo estar haciendo mal?

    Gracias y saludos,

  42. […] que digan, hace 150 años no existía la levadura prensada como la conocemos hoy y el pan era de Masa Madre. Entonces debía tener un aroma, sabor y textura específico que hoy la gente no identifica como […]

  43. juan says:

    Hola, es necesario tirar la mitad de la masa madre? no se puede seguir haciendo sin tirar la mitad?

  44. Magda says:

    ¿dónde está el video? No me aparece

  45. MarcD says:

    Saludos,
    Tengo hecha masa madre de harina integral de centeno, pero necesito para una receta masa madre de harina de trigo. Sería lo mismo en vez de tener que hacer una masa madre nueva, coger una porción de la masa madre de centeno y alimentarla con harina blanca de trigo?
    Gracias por el detallado artículo!

  46. […] como funciona la fermentación es hacer Masa Madre para hacer pan (si estas interesado el maestro Iban Yarza te dirá cómo). No es más que la mezcla de harina y agua, en un bote cerrado. Tras unos días […]

Leave a Reply