Masa madre: dos meses más tarde

(En su día, cuando colgué los documentos sobre cómo hacer masa madre y pan, hice una entrada sobre qué pasa cuando no usas la masa madre en un mes, para mostrar como la masa madre es prácticamente inmortal y que no requiere de grandes cuidados para su almacenaje. Esta es una pequeña continuación; un homenaje a este ser tan increíble. En breve sacaré el nuevo diseño del blog y le seguirán los nuevos documentos, mejorados con todos los comentarios y preguntas que me han llegado.)

Después de estar casi todo el verano fuera de casa, llega la hora de hacer pan de nuevo, no hay ni una miga en casa, ¡hasta el congelador está vacío! Así que hay revivir la masa madre, el alma del pan. Cuando dejas de usar la masa madre, hay muchas maneras de guardarla: secarla, congelarla…yo sencillamente no hago nada. Tenía la masa madre en estado casi sólido (al 50-60% de agua por peso de harina), pero con las prisas de los viajes no me dio tiempo a preparar nada especial; se quedó durmiendo en su túper todo este tiempo.

La masa ha ganado algo de acidez, al disminuir a cero la actividad de las levaduras, pero no tiene el toque a acetona que se le pone otras veces (sobre todo otras veces que estaba más líquida). Aunque la cubre una pequeña capa un poco más oscura, no es el tono marrón o negruzco que adquiere a veces, por dentro incluso conserva todavía estructura de masa de pan (en la segunda foto); pero la textura es extraña, algo que veo que sucede cuando una masa madre sólida se deja durante mucho tiempo, parece como si la harina se degradara y perdiera su calidad elástica para convertirse en una crema sedosa, casi como una bechamel (tercera foto).

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Pero, conociendo a la masa madre, todo esto no es impedimento para que una cucharadita de postre de vieja masa madre pueda alimentar en poco tiempo a toda mi plaza, a todo el Poble Nou, a toda Barcelona, a toda España y, con un poco de tiempo, solucionar el hambre en el mundo… Bueno, pero vayamos por partes.

Empiezo de noche, cuando la casa está tranquila. Tomo una cucharadita de postre de la madre y le añado otra de harina y otra de agua, hasta hacer una pelotita de apenas 20 gramos. Esta pequeña cucharadita es todo lo que hace falta, el pasaporte para tener panes toda una vida.

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A la mañana siguiente, el paso fundamental: ya hay vida.

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A partir de esta buena señal, y aunque la temperatura ha bajado mucho en 2 días, tan sólo se trata de ir alimántandola; completar ciclos de alimentación (el tiempo dependerá de la temperatura y la cantidad de harina y agua): el siguiente paso es una cucharada sopera, luego dos, tres, siempre siguiendo el ritmo de crecimiento de la madre. Al de un día entero, la madre ya parece casi lista, tras unos 4 ciclos de alimentación, el aroma vuelve a ser natural y agradable.

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En menos de dos días, la masa ya está lista, y parece que ha recobrado su fuerza y vigor. Ahora la vuelvo a tener al 100% de agua (mitad harina, mitad agua), ya que así es fácil calcular las cantidades para las recetas; en concreto hoy me ha dado unas chapatitas.

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De esta cantidad, voy a coger una cucharadita para alimentarla otras 2 ó 3 veces seguidas para conseguir que esté en forma, que los sabores vuelvan a ser los deseados, y asegurarme de que la puedo guardar en la nevera con garantías de que estará en forma la próxima vez que la necesite.

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28 respuestas a “Masa madre: dos meses más tarde”

  1. Juantxo dice:

    Eso es vida y lo demás es cuento.
    Musu bat

  2. Andrés dice:

    Es toda una experiencia aprender sobre panes y masas madres contigo, muchas gracias por compartirlo… en serio.

    Un saludo!!!

  3. Erika dice:

    Que querés que te diga , para mi esto es como magia! Gracias a vos aprendí a hacer la masa madre y la uso para mis panes y siempre que los hago no dejo de maravillarme.
    Cariños

  4. Sara dice:

    Es que…. es como un cuento de los que terminan bien.
    Estoy deseando ver esos nuevos documentos (yo tengo los viejos garabateados con notas de tus comentarios y respuestas en los mensajes…), y ese nuevo diseño de blog!
    Abrazos!

  5. idu dice:

    Mi masa madre, no se pone tan en forma, no se que hago mal,, la harina? o es que la mia es vaga..

  6. Pepa Maca dice:

    Este post me viene de perrrrrlas, mi masa madre lleva también 2 mesecicos sin salir del bote. Bueno, de los botes, tengo un bote con “mi” masa madre y otro con la “tuya” ;)
    (Además tengo una bolsita con SFS seca que me pasó Mónica, algún día habrá que darle un poco de vidilla)

  7. polita dice:

    Creo que es la primera vez que te dejo un comentario, y ya es hora, que llevo mucho tiempo entrando y aprendiendo con tus crónicas. Este último mes, además, he disfrutado de lo lindo con tu experiencia en el horno.

    En casa, a “tu” masa madre, la guardo en el congelador durante la vacaciones, y al día siguiente vuelve a estar vivita y coleando, dispuesta a formar parte de mis panes.
    Y así lleva ya dos veranos…

    Muchos besotes y gracias.

  8. paolo dice:

    Un saludo desde Quito, donde panifico con masa madre desde ya más de año y medio…felicitaciones por tu blog, que junto con Madridtienemiga, son mis favoritos entre los de habla hispana..Sencillamente sigue deleitándonos y compartiendonos tus experiencias y recetas, es de mucha ayuda!! Paolo

  9. Alba dice:

    la mía estaba totalmente acetonada, pero fue darle un poco de alimento, y tachán, vivita y coleando. me sentí …”poderosa” (??), esto de devolverle la vida a algo es un sentimiento nuevo para mí ;-)
    petonets,
    Alba

  10. chornijlieb dice:

    Ibán, un post súper, súper, súper útil.
    Hasta me lo he apuntado en una hoja de papel y lo pienso guardar como oro en paño!
    Un abrazo!

  11. Hola Ibán,

    llevo ya más de una semana intentando conseguir mi masa madre, sigo las instrucciones al pie de la letra, pero después de que aparecen las primeras burbujas i el olor, al dia siguiente desaparecen. Utilizo harinas de buena calidad, el agua és mineral… ¿debo probar lo del yogurt para mejorar el medio? ¿Algun consejo extra para que la pueda conseguir? realmente no se en que fallo… El clima es el del raval en Barcelona…

  12. Lamorack dice:

    Jur… Mantengo una relacion amor-odio con la masa madre…

    Mi primera intentona fue un exito: la masa madre evoluciono segun lo esperado, aunque no consaeguí que los panes “estallaran” en el horno, siempre me quedaban un poco compactos.
    Al cabo de unas semanas la masa cogio una acidez extrema, y me deshice de ella.

    Empece una nueva masa y se me volvio super acida en pocos dias, aunque guarde medio bote en la nevera antes de eso, estoy pensando sacarla y continuarla, pero tengo dudas, sobre todo con la textura. Mis masas burbujean y son elasticas, por unas horas, pero enseguida se bajan y quedan como la bechamel que comentas.

    La primera vez la alimente con todas las harinas que tenia a mano, integrales de trigo, blancas, centeno… cada dia usaba una.

    Seria de ayuda si pudieras colgar algun video mas en el que se pueda apreciar la textura que tiene tu masa.

    Gracias majo!

  13. Gabriela dice:

    Hola me encanta saber como revives tu masa madre, uo aprendi a hacerla contigo, apenas llevo 4 meses pero esta bien vivita, gracias por seguirnos enseñando, ah, y te hicieron falta fotos delas chapatitas, nos las debes.

  14. Ibán dice:

    Juantxo, hombre, The Eibar baker!! Lo de vida lo dices por estar de veraneo durante meses? ;) Nostamal, no.
    Andrés, de nada, hombre. A ver cuando te llegue la masa madre que te mandé qué tal te va.
    Erika, nada de magia, es muy sencillo y natural: agua, harina….y la vida microscópica que nos rodea. Yo, aunque no hagas pan, me lanzaría a hacer masa madre como mero experimento, como de pequeño plantábamos lentejas o hacíamos la vela aquella de aceite en un vaso de agua.
    Sara, el diseño está ya a punnnnnnnnnnto de caramelo, cuestión de pocos días. Los documentos, es que me ponga una tarde. Con los comentarios que he recibido he llegado a comprender que cosas que intenté hacer muy sencillas, pues resultaron ser complejas, y bueno, que no todo el mundo entiende las cosas igual, así que…¡a mejorar!
    idu, el tema es darle ciclos de alimentación. Si está muy perezosa, ponla en un sitio más templado (cerca de 30º), y ponle harina integral, pasas, prueba a ver. Pero vamos, si no te va, empieza una con centeno integral, pasas y yogur, 100% efectiva!
    PepaMaca, jeje, lo de los varios botes me suena; ahora comienzan las labores del agricultor de masa madre!
    polita, pues bienvenida, me alegra que este rinconcito te haga disfrutar y que tengas una masa madre ya desde hace dos añazos!!!
    paolo, saludos a Quito!!!!! El año pasado estuve por hacer unas guaguas de pan y colada morada para el día de los difuntos, pero al final estuve muy liado y no llegué. A ver si este año me lanzo!!
    Alba, ya, aunque parezca que está muy fuerte, si le das un poco de amor y alimento, poco a poco va cogiendo su camino. Sí que es extraño esto de obrar de demiurgo panaderístico. Pero bueno, yo pienso que ellas simplemente están allí (las levaduras y bacterias) y casi que ellas juegan con nosotros!
    chornijlieb, pienso que si me ha pasado a mí en estas fechas, pues no seré el único, ¿no? Son los deberes post-vacacionales :)
    how does it feel, no hay que obsesionarse con las burbujas. Hay una idea básica, las levaduras y bacterias siguen un ciclo que se basa en la alimentación (y disponibilidad de alimento): al principio no hay mucha actividad, luego se reproducen y su actividad es clara (burbujas, olor), pero llega un momento que ese cénit de actividad se pasa, hay que alimentarlas antes de que desaparezca la actividad, para que el alimento les llegue en el mejor momento. Es totalmente normal que después de la actividad venga un periodo de inactividad, simplemente tienes que adelantarte. Por cierto, si se te resiste y quieres satisfacción garantizada, mira el post sobre hacer masa madre como explica Dan Lepard en The Hand made loaf, aquí tienes la entrada
    Lamorack, lo de la acidez extrema puede ser por varias causas, pero yo sólo he visto una vez una masa madre que se “deterioró” (creo que fue por un tipo de harina), la acidez se controla con la temperatura y la alimentación. Piensa que en la masa madre conviven levaduras y bacterias. Las bacterias son responsables de la acidez (de la parte acídica, acética, láctica, etc.). Si las levaduras las mantienes bien alimentadas (constantes ciclos de alimentación) y a buena temperatura, es fácil que la masa madre recobre su equilibrio. Tu piensa que la masa madre se usa para hacer dulces (como el panettone o el Stollen); en esos caso se suele “suavizar” con varios ciclos de alimentación seguidos a una temperatura medio alga (27-29º), y el resultado es una masa madre suave. Si almacenas en frío la masa madre durante un tiempo, o si la alimentas pero no la re-alimentas a tiempo, es posible que las bacterias se noten mas. Respecto a que la masa sube y baja eso es lo normal, mira el comentario de arriba a “how does it feel”, la masa madre (como cualquier otro organismo) sigue un ciclo; al agotar su alimento, se extenúan y “baja” la masa. Así que hay que alimentarla cuando está en la cima de ese ciclo, tan sencillo como eso. En su día colgué un video de la masa madre al 100% de hidratación (mitad agua, mitad harina) en su punto álgido de actividad; totalmente esponjosa y llenísima de gas. Este estado dura unas horas (en la masa madre el tiempo no es tan crítico como en la levadura comercial, donde las fermentaciones y sus cambios son cuestión de minutos). Pero pasadas un par de horas, la masa empezará a desinflarse hasta ser una pasta de nuevo. El post con el vídeo está aquí, es uno de esas entradas que pongo con la etiqueta Tíoteorías, así que perdona el tostón
    Gabriela, ¡bueno, 4 meses ya! Imagino que estarás cogiendo ya buenas sensaciones. Sigue así, cuando le has pillado el tranquillo un poco a las masas, todo es disfrutar. Fotos de chapatitas…marrrrrrrrrrchando!

  15. Lamorack dice:

    Gracias por la aclaracion, es lo que necesitaba saber.

    :)

  16. Juantxo dice:

    Me refería a la masa madre del bol naranja pero, ahora que mentas las vacaciones … La verdad es que algunos (me incluyo) vivimos del carajo, eh? jeje.

  17. Agustín dice:

    Aprendí como se hacía la masa madre con tu blog y después al segundo intento conseguí realizarla (en el primero hacia demasiado frio para que las levaduras se pusieran a trabajar y eso que era en Sevilla). Ahora la tengo un poco olvidada en la nevera, tras varios meses, quizás 3 o 4 sin tocarla. Aprovecharé esta entrada acerca de como revivirla para darle nueva vida.

    Es el primer comentario que te dejo Iban, pero llevo mucho tiempo disfrutando de tu blog y de tu pasión por el pan que sabes transmitir a los demás como nadie.

    Enhorabuena.

  18. Maria dice:

    Hola Ibán. Tengo masa madre desde hace más o menos un año, pero últimamente, burbujea muy poco, y hace dos dias tenía un olor demasiado fuerte, entre alcohol y acetona, y un líquido marrón encima, la iba a tirar, cuando descubrí este post. Me puse manos a la obra, hace un rato la acabo de alimentar con dos cdas. de harina y agua, y tiene un magnífico aspecto y olor. He leído que la guardas en un frasco con un agujero en la tapa, esto me ha llamado la atención, yo la guardaba hermética, en uno de esos que venden para conservas, así que me he hecho con otro frasco y le he abierto el agujerito en la tapa. Es así como debo almacenarla en la nevera ? Quizás sea por haberla guardado hermética que terminó mal?
    Enhorabuena por este magnífico blog.

  19. mariagr dice:

    Me he enganchado cosa fina a hacer pan. Aquí en mi pueblo hacen un pan bastante malo. He solido hacer ma masa con levadura comprada. Hoy mismo me he puesto hacer masa madre, pero tengo una duda con la cantidad de masa madre que necesito para hacer la masa del pan. Qué echo todo lo del bote de cristal menos un poco o con una cucharadita de postre me vale? gracias.

  20. francisco vazquez dice:

    Hola Ibán, y bueno como siempre dudas… que pasa si al cabo de unos días la masa madre tiene un olor fuerte a acetona?, se puede corregir?

    Saludos
    Paco Vázquez

  21. Concha dice:

    Hola Iban!
    Hace mucho que conozco lo de la masa madre, mi madre cocia pan en casa y siempre guardaba un poco de pasta para la siguiente hornada, mas menos una semana, en una masia sin frigorifico, y siempre fantastica.. pero no me enseño,, ahora mi duda es por que siempre me salen los panes muy pesados, muy densos,, la miga con unos albeolos muy chiquitos, y no se que pueda ser,, pongo 500 gramos de harina de fuerza 250 gramos de agua y MM 200 gramos al 100%.. Mi solucion por el momento es, cortar el pan a rebanadas muy finitas y congelarlo,, ( no se tira nada) .. S.O.S. gracias..
    AHH una guarrindongada,, tostada (noruega),, rebanada de pan ligeramente tostado,, huevo revuelto con unas tiritas de salmon ahumado,,unnn delicioso…pones en una sarten el salmon y sin esperar le hechas el huevo revuelves y listo a la tostadita,

  22. Concha dice:

    Espero que la guarrindongada te guste, bon apetit

  23. ¡Enhorabuena!,es lo que andaba buscando,¿como revivir la masa después de un largo tiempo ?.

  24. ¡Enhorabuena!, es lo que buscaba,¿como revivir una masa madre después de un largo tiempo?.

  25. Maite dice:

    Hola Iban, hace poco que te descubierto y estoy alucinando, no sabdes lo que aprendo de ti, este fin de semana ice un pan de molde integral y me quedo genial ni yo isma me lo creo ademas como lo ice sin amasar fue coser y cantar jajaja, la deje dos dias en la nevera fermentanto y me doblo de volumen y se lleno de burbujitas, el proximo sera un pan blanco, ya te contare, gracias por estar ahi, un abrazo.

  26. Josef dice:

    Empecé con tres mezclas para crear mi “masa madre”. La primera con trigo y cebada triturados con harina de centeno, la segunda con harina de fuerza y la tercera con salvado y harina de fuerza. A las tres les agregué el agua correspondiente, tibia al tacto. No fue sino hasta el quinto día que las tres empezaron a agarrar personalidad. Frente a la necesidad de hacer pan, utilicé una mezcla de las tres y para asegurarme del resultado del pan, agregué al mismo, además de la mezcla de las tres, levadura comercial. Sin embargo, la primer masa madre, la de trigo, cebada y centeno tenía un olor y gusto a acetona. Leyendo y leyendo encontré que las masas madres son un cultivo híbrido y simbiótico de lactobacilos y de levaduras y qué pueden haber cerca de dos a tres especies de lactobacilos y hasta veinte especies de levaduras (entre ellas la Saccharomyces cerevisiae), y que la proporción es de 100 a 1 respectivamente. Entendí que una masa madre con olor a acetona significa que prácticamente no hay actividad de levaduras. Se me ocurrió inocular la primera masa madre (cerca de 300 ml) con media cucharadita de levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae) de la mezcla ya preparada para el pan. Antes de mezclar, la levadura empezó a trabajar, burbujeando y empezándose a distribuir por la superficie. mezclé y el olor a acetona desapareció en unos minutos; se estabilizó. Esto duró tres días para luego volver el olor a acetona, lo que me hace suponer que los lactobacilos en este masa madre son sumamente vigorosos.
    Después de unos 10 días he utilizado la mezcla de las tres masas madres conjuntamente para el pan y vaya, hizo crecer la premezcla de harina de centeno a tres veces su volumen. Hice el pan, de harina de trigo, centeno y linaza (con la modalidad de hacerlo en sartén y no en el horno) y vaya, un deleite, una cornucopia de sabores y una acidez exquisita.
    Espero que estos datos les sean de ayuda.
    Saludos desde México.

  27. immuku dice:

    La mia no lleva más de dos meses en el frigorífico pero casi me da miedo abrir el bote porqué le ha salido un líquido negro en la superficie. ¿Debo tirarla?.

  28. gracias por la informacion, esta masa es realmente util para un sin numero de recetas. saludos

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