Un poco de pan de centeno, nueces y pasas, bonito, chucrut y pepinillos agridulces (kiszone ogórki, Jestem sobie mały miś, gruby miś).
Llevo unos días intensivos de teclado y plato frío; muchas veces encuentro restos de los talleres, cosas inesperadas. Mañana pongo unas cuantas.
Vaya días de palabras bonitas. Pan de centeno y trigo integrales, fermentación en tres etapas y sorprendente horneado para un pan integral de centeno: a la manera alemana (a 250º-260º primero, bajando después a 200º).
Este es el mismo pan que preparé para el cuso de panes centroeuropeos. En el curso, por cuestión de horarios, realizamos la versión comercial, que lleva un poco de levadura. En casa, con bien de tiempo para fermentar, este pan se convierte en una auténtica bestia. Es sencillamente increíble cómo un ingrediente intangible como el tiempo puede dar tanto sabor y aroma al pan. El centeno integral y las fermentaciones con diferente duración, temperatura y humedad crean una paleta de sabores inigualable. Con dos panes, la casa tiene un olor a pan embriagador; creo que a partir de 10 hogazas sería insoportable. El nombre quier decir “pan de horno de leña”; obviamente no tengo uno en casa, y el pan se resiente un poco, pero el resultado es asombroso.
Igualmente no estoy en Múnich, pero hice un Münchner Hausbrot, pan 100% de centeno con cilantro y alcaravea. Miga húmeda y gelatinosa, esta mañana ya han caído dos rebanadas con mantequilla. No he podido esperar más a que el pan se asentara, me estaba llamando.
Elaborado con harina clara de centeno, un pan delicado y aromático; fui cauteloso con las especias, así que le dan un toque muy sutil: muerdes y te llenas la boca de Alemania. El próximo día le meteré aún más harina blanca de centeno.
Viaje al centro de Europa; sopa de col y pan dulce relleno de semillas de amapola.
Me encantan los países eslavos, sus gentes, sus idiomas y su comida. La sonoridad de los nombres, kapustová polievka; sopa de col. Cuando estuve en Eslovaquia aprendí la importancia de la col; la col es la verdura primordial del Centro y Este de Europa. De la col sale el chucrut, sustento invernal, vitamínico y milenario; pero también mil platos con que calentar el alma. Tanto es así que allí, cuando algo no te importa, dices que no es tu col, “to nie je moja kapusta“.
Con col, tocino, enebro, eneldo… ¡Quién tuviera un poco de smetana!
Después, restos del taller de panes centroeuropeos: makowiec, su majestad el dulce de amapola de Polonia. En todo el Centro y Este de Europa se preparan dulces similares. Este es una masa de pan dulce (enriquecido con mantequilla, huevos, limón y vainilla) que va relleno de una pasta telúrica: semillas de amapola cocidas y trituradas, y más tarde fritas con mantequilla, naranja confitada, pasas, almendras, etc.
La receta me la dio Grazyna, la madre de una buena amiga polaca. Con mama Grazyna tengo una hermosa relación; como no habla inglés, y mi polaco deja mucho que desear (ahora ya un poco menos), nos comunicamos en latín. Así que esta receta ha ido y venido de Wroclaw a Londres en arcaicas misiva llenas de ilusión. Smacznego!
Sauer macht lustig, lo agrio mola.
Y también en versión colorida.
Borrachera de chucrut, ahora solo queda esperar un mes y volver a maravillarse con este proceso vital de metamorfosis.
Algunas ideas sobre el chucrut en la página de The Glutton Club.
Ya tengo preparado un pequeño calendario para los cursos de pan de los próximos dos meses. Los primeros meses del “Taller de pan ¿Te quedas a cenar?” han sido todo un éxito (está mal que yo lo diga, pero también lo dice la RAE); la respuesta ha superado mis expectativas, los cursos han atraído a entusiastas del pan no sólo de Barcelona sino peregrinos del pan que venían desde lejos con las manos llenas de ganas de amasar. Para mí ha sido una experiencia única, he conocido a gente fantástica y juntos hemos hecho mucho pan, así que aquí van los próximos cursos.
Como siempre, los cursos serán participativos; todo el mundo amasa y aprende. He planeado varias repeticiones del curso de introducción que tan buena acogida tiene, y luego he puesto monográficos de deliciosos panes para ir ampliando la paleta de herramientas, ingredientes y métodos del panadero casero. El programa está abierto y lo iré completando segun pasen las semanas con nuevas ideas y otros cursos que me vayan surgiendo, así que podéis consultar la página de cursos más adelante para ampliar la información.
Marzo 2010
13 de marzo (repetición el 14). Curso de introducción a la panificación artesanal, 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar? (aún quedan algunas plazas).
27 de marzo. San Sebastián. Curso de introducción a la panificación artesanal, 4 horas. Auspiciado por The Glutton Club y Sukal Leku Fundazioa (en breve ampliaré información y detalles). Información y reservas aquí.
28 de marzo. San Sebastián. Curso de masas y métodos (pan alemán, ciabatta, etc.), 4 horas. Auspiciado por The Glutton Club y Sukal Leku Fundazioa (en breve ampliaré información y detalles). Información y reservas aquí.
Abril 2010
10 de abril. Curso de pan de molde y desayuno inglés, 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
11 de abril. Curso de introducción a la panificación artesanal, 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
21 de abril. Taller de prefermentos y técnicas, 2 h. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
24 de abril. Curso de pan italiano 4 h. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
Mayo 2010
8 de mayo. Curso de brezel, bagel y baozi (panes con cocción), 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
9 de mayo. Curso de introducción a la panificación artesanal, 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
29 de mayo. Curso de masas dulces (croissant, brioche, muffin), 4 horas. Taller de pan ¿Te quedas a cenar?
Además de estos cursos, planeo hacer viajes a otras ciudades, grupos privados y colaboraciones de la más diversa índole (y estoy abierto a nuevas propuestas); va a ser una primavera de mucho trabajo y pan.
Para reservas e información, cursos@tequedasacenar.com
Me gusta tener un blog de las cosas que como y veo cada día porque me gusta ver el mundo a través de los ojos de otros; es como un pacto tácito con los cientos de personas que no conozco en persona cuyos blogs y fotografías veo a diario. No me suele gustar demasiado hablar de los blogs en sí, de las personas, del hecho de escribir o visitar a otras gentes. Pero hoy voy a hacer una excepción en mi cotidiano relato fotográfico de comida.
Me acaba de llegar desde Suecia el libro Surdegsbröd (Pan de masa madre) de Martin Johansson. Hace poco que he descubierto el blog de Martin, Pain de Martin (está en sueco, pero para eso creó Dios Google Translate). Es uno de los blogs que más me han gustado e impactado últimamente. Martin se define como un “panadero casero” y explica con cariño, exactitud y claridad los procesos, métodos, ingredientes y vivencias para elaborar grandes panes.
Tanto su libro como su blog son sencillos, no intentan abarcar demasiado. El libro está editado con gusto, sin mucha tontería, con buenas fotos, buenas recetas, buenas explicaciones, en un tamaño cómodo y sin pretensiones (unos 22×22), y a un precio más que razonable.
Recuerdo haber conversado con Javier Marca acerca de la fuerza que está cogiendo el movimiento de panaderos caseros, de la gente que aprecia el pan y fermenta con mimo y cariño en su cocina. Suecia se me antoja poco menos que el paraíso de los panaderos caseros (en realidad, de Alemania para arriba); mirándolo con envidia, veo tantas cosas que aprender.
En breve estará listo, por fin, el foro del pan, un lugar para que podamos compartir nuestras experiencias, compartir pequeños hallazgos como Martin, el panadero casero de Suecia.
Tostadas
Otra de restos. A pesar de hacer mucho pan y muchos talleres (y preparar cosas ricas para la cuchipanda de cada taller), tengo la despensa un tanto triste; así que la tostada con restos se ha convertido en mi sustento en no pocos días de este bello invierno.
Erdäpfelkäs con atún y sriracha.
Pesto con feta
Aguacate (normalmente me suele gustar con aceite de oliva y limón, pero este aguacate estaba tan bueno, que sólo le puse sal).
No sé cuántos kilos de pan puedo comer al año así, no como acompañamiento, sino como protagonista; pero tienen que ser muchos, muchos. Sin duda, tengo que ser de los que más tira del carro para contribuir a la subida de la media nacional de consumo de pan (¿me darán una subvención o algo?).