Viaje al centro de Europa; sopa de col y pan dulce relleno de semillas de amapola.
Me encantan los países eslavos, sus gentes, sus idiomas y su comida. La sonoridad de los nombres, kapustová polievka; sopa de col. Cuando estuve en Eslovaquia aprendí la importancia de la col; la col es la verdura primordial del Centro y Este de Europa. De la col sale el chucrut, sustento invernal, vitamínico y milenario; pero también mil platos con que calentar el alma. Tanto es así que allí, cuando algo no te importa, dices que no es tu col, “to nie je moja kapusta“.
Con col, tocino, enebro, eneldo… ¡Quién tuviera un poco de smetana!
Después, restos del taller de panes centroeuropeos: makowiec, su majestad el dulce de amapola de Polonia. En todo el Centro y Este de Europa se preparan dulces similares. Este es una masa de pan dulce (enriquecido con mantequilla, huevos, limón y vainilla) que va relleno de una pasta telúrica: semillas de amapola cocidas y trituradas, y más tarde fritas con mantequilla, naranja confitada, pasas, almendras, etc.
La receta me la dio Grazyna, la madre de una buena amiga polaca. Con mama Grazyna tengo una hermosa relación; como no habla inglés, y mi polaco deja mucho que desear (ahora ya un poco menos), nos comunicamos en latín. Así que esta receta ha ido y venido de Wroclaw a Londres en arcaicas misiva llenas de ilusión. Smacznego!
Holzofenbrot y Münchner Hausbrot
Vaya días de palabras bonitas. Pan de centeno y trigo integrales, fermentación en tres etapas y sorprendente horneado para un pan integral de centeno: a la manera alemana (a 250º-260º primero, bajando después a 200º).
Este es el mismo pan que preparé para el cuso de panes centroeuropeos. En el curso, por cuestión de horarios, realizamos la versión comercial, que lleva un poco de levadura. En casa, con bien de tiempo para fermentar, este pan se convierte en una auténtica bestia. Es sencillamente increíble cómo un ingrediente intangible como el tiempo puede dar tanto sabor y aroma al pan. El centeno integral y las fermentaciones con diferente duración, temperatura y humedad crean una paleta de sabores inigualable. Con dos panes, la casa tiene un olor a pan embriagador; creo que a partir de 10 hogazas sería insoportable. El nombre quier decir “pan de horno de leña”; obviamente no tengo uno en casa, y el pan se resiente un poco, pero el resultado es asombroso.
Igualmente no estoy en Múnich, pero hice un Münchner Hausbrot, pan 100% de centeno con cilantro y alcaravea. Miga húmeda y gelatinosa, esta mañana ya han caído dos rebanadas con mantequilla. No he podido esperar más a que el pan se asentara, me estaba llamando.
Elaborado con harina clara de centeno, un pan delicado y aromático; fui cauteloso con las especias, así que le dan un toque muy sutil: muerdes y te llenas la boca de Alemania. El próximo día le meteré aún más harina blanca de centeno.